jueves. 14.11.2019 |
El tiempo
jueves. 14.11.2019
El tiempo

Polbo no San Froilán

Hoxe foi tal o éxito mundial do polbo á feira, aumentou tanto a demanda, que xa non hai polbo do de sempre para as feiras

SEN NECESIDADE de caír na vulgaridade "de nada é como antes" ou cousas polo estilo, o certo é que hai cousas da nosa vida social galega que desapareceron totalmente e algunhas outras mudaron de tal forma que non son recoñecíbeis. Por exemplo, o polbo como comida. Hai 50 anos era comida das feiras, e ás feiras ían os que mercaban e os que vendían e mais os fornecedores de servizos como as 'pulpeiras' ou polbeiras, os barbeiros, os botadores de cartas, os cegos contacontos, as compoñedoras e os mozos en idade de mocear, sempre que llello permitisen na casa. En Lugo, a grande feira galega de comezo do outono, xa desde mediados do século pasado, adquiriu forma de feira urbana coa participación de cidadáns que non tiñan nada que ver directamente polo menos coa compra e venda de gando e apeiros de labranza. E hoxe foi tal o éxito mundial do polbo á feira, aumentou tanto a demanda sobre todo no chan español, dominado polo madrileñismo, que xa non hai polbo do de sempre para as feiras: demándase todo o ano e, polo tanto, vén de calquera mar, de calquera especie que se asemelle, e, por suposto a calquera prezo.

O polbo capturado nas nosas augas chegaría para dúas feiras tipo San Froilán e as San Lucas. Non se dá producido nen sequer ao ritmo anual dunha demanda só de feiras, xa que, como outras especies mariñas, o seu crecemento está vinculado a ciclos naturais que non seguen, nen moito menos, o ritmo crecente da demanda. Mesmo hai vedas que os mariñeiros solicitan para gardaren o equilibrio preciso e teren produción garantida.

Por tanto, o polbo, ao igual que outros moitos pescados que consumimos (si, pescado: proteína mariña, aínda que sexa un cefalópodo ao gosto de Pelúdez: 'cienfalópodo') son de procedencia de calquera mar do mundo, comercializado por galegos presentes en todos os mares e en todos os mercados e preparado por cociñeiras/cociñeiros galegos co método tradicional. Método: auga, sal, aceite e mais pimentón son de dominio exclusivo galego e cando un foráneo proba aquí e compara co coñecido en Guadalajara, por exemplo, di "como se nota que é galego, non se parece nada ao que comera antes". Habería que lembrar que na cociña non todo vale –non é unha guerra entre a cociñeira e os elementos– senón que só valen os métodos excelentes de realización; e os requentados, os microondas, os precociñados e os reconservados son inimigos mortais dunha preparación culinaria inadecuada para moluscos, como é o polbo, que gaña en dureza dos seus tecidos con todos eses inventos. Din os excelentes realizadores en cociña, galegos, que agora andan nos meios de difusión de masas, que só hai unha maneira adecuada de calidade: facelo excelente a primeira vez e servilo para comer. Non hai que facer moito caso se din que o polbo vén de Marrocos –como se vén do Índico– con tal de ter as características semellantes ao de aquí e ser preparado como fixeron sempre as polbeiras das feiras, para ser degostado no momento.

Polbo no San Froilán
Comentarios