"El cocido va ligado a la idiosincrasia de Galicia y a los ciclos de la naturaleza"

¿Ha logrado averiguar cuál es el secreto de un buen cocido gallego?
El cocido gallego es un rito, y contiene un maridaje de ingredientes tan diferentes que es realmente un misterio cómo se produce esa fusión. A lo mejor el cocido madrileño tiene más prestigio, pero el gallego es imbatible por sus materias primas, que son de proximidad, de temporada y de una calidad única. En todo caso, cada una de nuestras abuelas y cada uno de los cocineros tendrá su secreto.

También ha estado explorando en busca de sus raíces.
Parece que es de origen medieval, aunque doctores disputan. Probablemente esté en la adafina, el cocido judío, que tiene también su correspondiente musulmán. Ya tiene los tres vuelcos, las tres partes del cocido, aunque por supuesto con carne de cordero y no de cerdo. Mi teoría es que entra en Galicia a finales del siglo XVIII y principios del XIX a través de los maragatos, que traen su propio cocido. Aquí se adaptó maravillosamente bien a los ingredientes que tenemos, algunos únicos: el cerdo, la patata, el grelo, el unto...

Casi parece posible analizar la historia, la cultura y la idiosincrasia de Galicia a través del cocido.
Totalmente. En Francia se considera la gastronomía un elemento cultural e incluso un arte, y el cocido es un elemento esencial de la cultura material de Galicia, identificado con nuestra idiosincrasia como país agrario y con los rituales del Entroido, una fiesta cíclica y litúrgica unida al final del invierno y el resurgir de la vida al principio de la primavera. Es decir, que está ligado a la tierra y a las tradiciones cíclicas de la naturaleza. Y también está muy vinculado a nuestra literatura: los grandes escritores gallegos le han dedicado muchas páginas. El madrileño es esencial en la obra de Benito Pérez Galdós y aquí habló del gallego su amiga íntima Emilia Pardo Bazán.

¿Y es un plato que admite innovación o es tal su arraigo que no deja andarse con vanguardismos?
Por desgracia, desde mi punto de vista admite innovación. Hay incluso sushi de cocido, tempura de cocido pese a que parece una contradicción... El cocido se adelantó a las modas de la cocina de fusión y los maridajes, pero en la Academia Galega de Gastronomía defiendo la cocina tradicional y sus esencias. Por ejemplo, el cocido no puede cocinarse en olla exprés: tiene que ser en cocina de leña. O bilbaína, de hierro, si se quiere.

¿Cómo se lleva con los cambios de consumo y de hábitos de salud?
Lo saludable, hasta ahora, parecía entrar en contradicción con el cocido. Pero es saludable, como parte de esa dieta atlántica que se está defendiendo como tanto o más saludable que la mediterránea desde distintos ámbitos, como la Universidade de Santiago, o nutricionistas como Pablo García Vivanco, que ha sido una de mis fuentes para el libro. En Galicia tenemos una longevidad mucho mayor que el Mediterráneo, y hay gente mayor con muy buena salud. ¿Y qué ha comido esa gente, sobre todo en el rural? Cocido. Ahora estamos extasiados ante la chía y la soja, pero el grelo es un superalimento extraordinario que nada les tiene que envidiar por sus virtudes nutricionales, dietéticas y medicinales: es antioxidante, antiinflamatorio, tiene vitaminas... Es verdad que hay partes del cerdo que tienen grasas no demasiado sanas, pero hay otras, como el jamón o el lomo, donde sí son saludables. Y también tiene carnes blancas, garbanzos con muchas virtudes nutricionales... Si acaso, hacer un cocido no se adapta bien a los tiempos de la vida moderna, porque es una tarea épica, ya que una preparación como Dios y los cocineros mandan lleva cinco días, pero en toda Galicia hay buenos restaurantes donde degustarlo. O también puede aprovecharse en tápers.  

Es un plato que forma parte de esa dieta atlántica que se defiende como tanto o más saludable que la mediterránea"

Usted se centra en el cocido de Lalín, pero hay partes de Lugo y Ourense donde se incluye butelo o androlla, hay donde meten castañas... ¿Deberíamos hablar de "cocidos gallegos"?
El cocido permite gran libertad y yo creo que en cada casa y cada pueblo tiene el suyo. Pero el de Lalín marca el canon. En otros lugares hay incluso cocidos veganos tradicionales, como la olla gitana en Murcia y en Almería.

Es una edición bilingüe en gallego e inglés. ¿El cocido gallego tiene proyección internacional?
El detonante para escribir el libro fue la concesión a la Feira do Cocido de Lalín del reconocimiento como fiesta de Interés Turístico Internacional. Ninguna otra fiesta gastronómica de Galicia la tiene. En el turismo gastronómico es muy importante que te descubran los ingleses y los norteamericanos, porque tienen una gastronomía muy deficiente y aprecian mucho las de los demás. Y aquí pueden significar una nueva dimensión para la feria. Este libro está dirigido en buena parte a ese mercado.