O sabio ribadense Dionisio Gamallo Fierros tiña un mapa de Madrid marcado con marcas de tres cores. Era un rueiro do centro de Madrid: a Gran Vía, Castellana, o edificio de Correos que deseñou o pontevedrés Antonio Palacios… O plano estaba marcado con cruces de tres cores: vermello para as pastelerías coas mellores canas de crema; o verde, para o obradoiro máis afinado de follados e azul, para o reposteiro que mimaba os pasteis de mazá. Marcara cunha cruz rodeada dun círculo La Duquesita. Recomendoume unha vez unha pastelería que curtaba as láminas da mazá coma se fose pan de ouro. "Sonlle de sabores amargos, pouco inclinado a frecuentar Madrid e as pastelerías, don Dionisio", contestei con pouca fortuna.
Eu tamén teño o meu GPS das tortillas. Marcadas cun punto vermello están o restaurante Rianxo, na Praza da Leña pontevedresa, ou o o bar Sport, na Coruña. O Sport está en Marqués de Pontejos, entre as rúas sombrizas do centro. Serven a tortilla sobre un lago de ovo que emociona. Na televisión poñen tanto rugby que parece un póster. O meu mapa cubre Galicia enteira. Cando estudaba en Santiago organizabamos romarías a Cacheiras para comer tortilla, pero ignoro se aquela cociña de mantel de plástico azul e branco a cadros continúa despachando.
Coas tortillas pásame coma co polbo, que non os probo cando saio do país. Así que non lles podo dar razón das tortillas que se serven fóra do país.
Pásame coma aos cociñeiros máis adorables con Francia. Os grandes cocineiros recomendan aos principiantes que se formen en Francia. Dan Barber (Nova York, 1969) díxollo a Bill Buford. Agora lles conto quen é Buford. Bill Buford (Baton Rouge, 1954) soñara "con pasar a maior parte da vida adulta nun restaurante francés". Así que foi falar con Dan Barber, un chef norteamericano que ten dous restaurantes en Nova York: o de Manhattan ten unha estrela Michelin e o dunha granxa ten outra. Barber é delgado coma un asubío e ten o pelo rubio coma unha cenoura. Buford recorda cando xantou unha cenoura na granxa do mestre:
—Era unha cenoura soa, quitada da terra trinta minutos antes, lavada a xeito e sen pelar, suspendida nun pedestal de madeira gravada e servida con varios grans de sal bo e unha pinga de perfecto aceite de oliva italiano.
Dan Barber explicoulle que aprendeu "a formación, a disciplina e o rigor" necesarios nunha cociña "pelando e curtando cenouras durante dous anos".
Bill Buford era un experto en literatura. Impulsara a revista Granta, que é o radar de futuro da narrativa en inglés, e fora editor e firma en The New Yorker. En 2006, con 42 anos, Buford propuxo á súa muller, a editora de Harper’s Bazaar Jessica Green, cometer unha loucura xuntos: desafiuzar as súas vidas, baleiralas, e marchar a Italia para dedicárense á gastronomía. Tiñan un par de xemelgos de dous anos. As tolemias desa natureza case que sempre dan en fracasos. Bill Buford viviu para contalo en La transmisión del sabor, que Anagrama publica en español. Sentira falar de Buford polo libro Calor (Anagrama), onde conta a súa experiencia coma stagier no restaurante Babbo, que o tres estrelas italiano Mario Battali rexenta en Nova York. Un stagier é un escravo que traballa 16 horas ao día a cambio de cama, comida e unha aprendizaxe que lle permite pintar unha estrela Michelin no seu currículo.
Algún día falareilles de Calor porque aínda teño que compralo para lelo. Agora volvo ao fío de Buford. Jessica e máis el nunca volveron ser editores en dúas das mellores revistas do mundo. Botaron un ano aprendendo a cociñar na Toscana e regresaron aos Estados Unidos. Decidido a ser cociñeiro, preguntou aos mellores. A resposta sempre foi a mesma:
—Italia non é Francia. Se non tes formación francesa farás os pratos a medias.
Anthony Bourdain conta no saboroso Confesiones de un chef (RBA) de cando descubriu a cociña francesa. Pensaba que a comida gala era "sempre un sandwich au jambon ou un croque monsieur. Aínda faltaba tempo para que me impresionaran séculos de cociña francesa. O que notaba no estilo de cociña francés era o que non tiña".
Por concretar máis, os consellos dirixíano a Lyon, "a capital mundial da gastronomía". Ten 85 restaurantes rexistrados na Guía Michelín, a propia biblia vermella argumenta o título que lle concede:
—Lyon está situada no cruce dos ríos Ródano e Saona. O lugar beneficia aos cociñeiros, xa que da rexión proceden infinidade de alimentos: aves de Bresse, queixos de vaca de Dauphiné, cigalas de Bugey... e, por suposto, viños, tanto do Beaujolais como do val do Ródano. Os veciños din que o terceiro río na rexión está o Beaujolais, que nunca seca.
A historia hostaleira de Lyon comezou no século XVIII, cando as Nais Lionesas abriron os primeiros furanchos. Eran baixos de casas onde servían pratos sinxelos e baratos coa base de recurtes de carne.
Unha tarde de 2007Bill Buford tropezou co cociñeiro francés Michel Louis-Marie Richard (Bretaña, 1948; New York, 2016). Tropezou tanto que caeu entiba del cando ían coller un tren. Volveron encontrarse un tempo máis tarde. O chef aceptouno na partida de pescados. Unha partida é unha sección dentro dunha cociña.
Hai unha diferenza enorme entre comer para saciar o ruxido do estómago e amar a cociña que eu non lles podo explicar porque unicamente as persoas que sentiron a epifanía poden comprendela. A maiores dos cociñeiros, tamén somos chamados á esa luz algúns comensais. A revelación é sempre fortuíta. Bill Bufford gozou da súa relación nun choque casual co mestre MIchel Richard nunha estación ferroviaria, que non deixa de ser un edificio feito de ruído, aire e graxa negra. A miña epifanía foi un marmitako cociñado polo meu pai, que funcionaba coma un reloxo suízo no balance de sabores. Repetiuno en numerosas oportunidades, pero eu lembro a primeira da que fun consciente, con dez anos.
O cociñeiro norteamericano Anthony Bourdain (1958-2018) era neto de franceses emigrados a Estados Unidos desde Arcachon, o centro de cualquier cuncha con cometido de ser ostra. Visitei a cidade hai uns anos. O centro gustoume, ten ese aire mediterráneo e luminoso da costa atlántica de Francia; pero toda a liña da praia estaba ocupado por un exército invasor de camisa de flores e pantalón branco. Sentaran en longos bancos corridos que remataban na bahía. Ocupaban as mesas en quendas de factoría para engulipar ostras e deixar o asento aos próximos turistas. Non comían, tragaban.
A costa de Arcachon está ateigada de postos de defensa que construíron os nazis para responder ao previsto desembarco aliado do Día D. Unha tarde, Monsieur Saint Jour convidou a Anthony a pescar no seu bote. Remou ata un viveiro de ostras. Quitou unha para adolescente inocente de Nova York. O mariscador abriulla mozo rico e norteamericano apoiou a cuncha na boca e deixouna esvarar ata o centro do padal. "Sabía a auga de mar... a salmoira... a carne... e, dalgunha maneira, a futuro".
Nas cousas de comer sigo o consello de Bourdain: "Vaia cear a un restaurante local esta noite. Pida a salsa de crema. Beba unha cervexa fría ás catro en punto nun bar case baleiro. Vaia a un lugar onde nunca estivera. Escoite a alguén que non ten nada en común con vostede. Pida o bistec pouco feito. Coma unha ostra. Pida un negroni. Pida dous. Estea aberto a un mundo no que quizais non comprenda ou non estea de acordo coa persoa que ten ao seu carón, pero tome un grolo con eles de todos os xeitos. Coma amodo. Dea unha propina ao seu camareiro. Comprobe como están os seus amigos. Comprobe como está vostede mesmo… e goce da viaxe".
A guía belga Gault & Millau é unha Michelin para conocedores que non valora o restaurante en conxunto, senon unicamente a comida que serve, destaca no último número os menús do hospital AZ Groeninge, en Kortrijk (Bélxica). O misterio de comer ben é tan enorme que pode apareecerse coma un milagre en calquera mesa.
