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Berasategui: "Mi éxito es el de la gente de la que he aprendido porque no bajé del monte sabiendo"

El cocinero Martín Berasategui. LUIS POLO (AGN)
El cocinero Martín Berasategui. LUIS POLO (AGN)

El restaurador tiene 10 estrellas Michelin, pero eso no lo deslumbra para pararse a hablar con cualquiera que lo salude. Son muchos. La televisión ha sacado a los cocineros de la sombra caliente del fogón

ES COCINERO a tiempo completo. Este viernes estaba en Santiago y se pasó el día con la chaqueta blanca. Los botones marcan la caja de un pecho de 58 años, que mantiene la hechura de cuando tenía 17 y remaba con los Arraun Lagunak en su San Sebastián natal. Lleva quince días desarrollando una promoción de Beko. Casi no duerme, pero nunca deja de restar una hora al sueño para caminar. Los domingos se pone en marcha a las 7.30 de la mañana para ir desde Lasarte hasta la playa de La Concha en una caminata de tres horas. La noche anterior tuvieron que infiltrarle la rodilla, como si fuese un maratoniano al final de su carrera. Llega tarde y se disculpa con un acento sonoramente vasco: "Es que me he encontrado con uno y me he dicho: ‘A este lo conozco de algo’. Era el presidente del Compos. Hacía veinte años que no lo veía". La memoria, como el ánimo, los mantiene exultantes.

¿Qué aprendió en el remo que haya aplicado a la cocina?

Aprendí todo del deporte. Aprendí a no hablar de ‘yo’, sino de ‘nosotros’. Formo un equipo en la cocina, formo un equipo en la familia y formo un equipo en la cuadrilla. Aprendí que solo no eres nada. Mi éxito es un éxito de mi mujer, de mi yerno —que lleva la sala— y de mi hija, que lleva la comunicación. Pero también es un éxito de mis padres y de mi tía, a los que vi trabajando y trabajando siempre. Llevo mi apellido en la chaqueta por mi padre, es un homenaje. Él murió joven y no pudo ver lo que hemos conseguido. Si estuviese aquí sentado a mi lado y viese a donde hemos llegado le daría mil vueltas la cabeza porque no se lo creería. El éxito es el de tanta gente con la que he aprendido, porque yo no bajé del monte sabiendo; nadie baja.

¿Sigue remando?

No, ya no lo hago; pero sigo a los equipos de mi ciudad y los apoyo.

Llevo el apellido de mi padre en la chaqueta en homenaje. Si viese a donde hemos llegado, le daría 1.000 vueltas la cabeza

Sus inicios fueron en el Bodegón Alejandro del casco antiguo de San Sebastián. Me decía que aprendió de sus padres y de su tía. ¿Qué es lo más importante que le enseñaron?

A ponerme en el lugar de la persona a la que atiendo. Si estoy con un taxista, intento ser el Martín al que me gustaría encontrar si yo fuese taxista; si estoy con un periodista, trato de ser el Martín al que me gustaría encontrarme si yo fuese periodista. Yo trato igual al presidente del Gobierno que a la persona que me limpia los cristales en el restaurante.

Empezó en unas cocinas que funcionaban con monedas.

En la casa popular de comidas en la que nací había unas cocinas en las que se pagaba por el carbón que usabas. Funcionaban con unas monedas que se llamaban ‘txamponas’. Solían usarlas los marineros para hacerse la comida por las mañanas, y había otra cocina con un comedor que mis padres dejaban usar a sus amigos. Esa era la que usaba yo.

Su padre trabajaba en la carnicería de los Gabilondo. Le hablo del periodista Iñaki Gabilondo, y del político y catedrático Ángel Gabilondo.

Mi padre vivía con ellos. Son como de la familia, como hermanos. Para mí los Gabilondo son como un espejo. Mi madre me decía: "¡A ver si aprendes de los Gabilondo!". Quería que fuese como ellos. Yo no les llego ni a la suela del zapato. De ellos aprendí que, elijas lo que elijas hacer en la vida, debes ser el mejor profesional. Para mí son un ejemplo.

Los Gabilondo son como hermanos, pero yo no les llego ni a la suela de los zapatos

Cada quince días tenían que limpiar una fosa séptica en el bodegón. ¿Eso era lo más duro?

¡No, que va! La casa popular de comidas estaba en un sótano y solamente había un baño. No como ahora, que hay para hombres y mujeres. Cada dos semanas mi padre y sus amigos colocaban unas mangueras y limpiaban el pozo. Esa fue una más de las lecciones que aprendí en la universidad en la que me formé. Fui afortunado de tener esa universidad.

¿Su cocina procede de esa universidad?

¡Claro! Tuve unos padres y una tía maravillosos. Cuando eres un niño tienes mucho miga y, con ellos, empecé a tener corteza. Aprendí las primeras letras de la cocina y de la vida. Yo no tuve una casa como la que ha tenido usted o como la que ha tenido mi hija. Estaba todo el día en la casa popular de comidas e iba a casa a dormir. Había la mesa de los carniceros, la de los pescadores, la de los que hacían deporte rural,... cuando te aburrías de una, ibas a otra.

Cuando era joven en Francia vi cosas con las que ni había soñado: la bollería, la bombonería...

Hay un día en el que le dice a su familia que quiere ser cocinero. ¿Sabía lo que se le venía encima?

¡Sí, claro! Me había criado allí. Con 15 años empiezo en la cocina y a los 17 mi padre ya estaba pachucho.

A esa edad instala una cama en el bodegón y empieza a ir a Francia.

Un cliente montaba pastelerías en Francia y le pedí que me dejase ir con él. Trabajaba seis días a la semana y en el día libre, los jueves, me iba a una pastelería de Francia a aprender. Allí vi cosas con las que ni había soñado: la bollería, la bombonería, la heladería,... Hasta entonces la cocina se hacía a ojo. Introduje la disciplina de la pastelería francesa en la cocina salada, la forma de medir los elementos que se usan.

A un cocinero le pido que sea auténtico. El resto lo hago yo

LOS PROFESIONALES de la hostelería suelen optar por la cocina dulce o por la salada. Berasategui aprovechó su formación en pastelería francesa para introducir la dulce en la cocina vasca.

No renunciar a las dos cocinas da una idea de la ambición con la que afronta usted su trabajo. De hecho usted tiene prestigio como heladero.

Soy un transportista de la felicidad, de los detalles que suman y te emocionan: el dulce, el salado, el olor, el tacto, la sensibilidad,... la suma es esa bomba que hemos creado.

Cuando usted empezó, los cocineros se reservaban sus trucos. Usted optó por lo contrario con sus discípulos, entre los que están Eneko Atxa o Dani García.

Es que nunca me he sentido yo, sino nosotros. No te sirve el equipo si no crees en sus miembros y los haces pensar. Trabajo en equipo en la cocina, en la familia y con los amigos.

Tiene fama de ser duro con sus aprendices.

No soy un duro en el sentido negativo. Estoy en el mundo y lucho por mi marca, que es un homenaje a mi padre. Tras este bonachón, tras este hombre más fácil del mundo que soy yo, hay una persona trabajadora. Tengo que sacar lo mejor de mi equipo.

Suele situarse en el centro de la cocina de su restaurante y tiene pantallas a través de las que se comunica con el resto de sus quince establecimientos. ¿No confía en sus equipos?

Soy las aspas del molino que dan la fuerza. Tengo total confianza en esos equipos.

Ya no voy al mercado con el cesto porque soy más exigente que el mercado, por eso me traen los productos

¿Qué le pide a un cocinero para contratarlo?

Que sea auténtico y buena gente. El resto lo hago yo.

Usted da mucha importancia al paladar. ¿No les hace una prueba de paladar?

El paladar es algo que se entrena. Teniendo un paladar entrenado se consigue todo. Mire, le voy a contar una cosa: cuando nazco me dicen que en Francia los cocineros son muy importantes, que en Italia los cocineros son muy importantes, que en Japón los cocineros son muy importantes y que en este país son tímidos. Hay dos tipos cocineros. Hay un cocinero que te dice: "Este es mi restaurante" y es respetable. Yo no tuve miedo a dar un paso porque era joven y dejé el bodegón.

¿Por qué decidió hacerlo?

Porque me hicieron pensar que si me quedaba en la parte vieja de Donosti perdería oportunidades para mí y para mi país. Gracias a eso hay quienes se enamoran de nuestra cocina y que viajan desde todo el mundo para probar la comida de Martín Berasategui. Mi cocina es de raíces y con mi cocina soy embajador de mi país. Es un orgullo haber podido hacerlo. He tenido un éxito, una suerte... ¿qué es para usted el éxito?

El producto del trabajo.

Hay trabajo, hay talento,...

¿No le molesta el carácter efímero de su trabajo?

¿Se refiere a que la gente se lo come y ya está?

Sí. A que es un trabajo que no permanece, como puede pasar con un cuadro.

No me molesta porque son emociones, son recuerdos, son viajes que te marcan, que te tocan la fibra más sensible, se te queda dentro.

Su cocina se caracteriza por la raíz, pero tiene restaurantes en varios países. ¿Adapta su cocina a los lugares en los que la asienta?

El mejor libro de cocina es de la naturaleza. Las raíces pueden tenerse en Bilbao, en Barcelona, en México o donde sea que intentamos poner los ojos como platos a los comensales.

Ya no va con su cesto al mercado. Ahora le llevan los productos al restaurante.

Es que soy más exigente que el mercado, por eso me traen los productos. Cuando hablo de ‘nosotros’ hablo de los agricultores, de los ganaderos, de los recolectores de setas,... trabajo con ellos para buscar el más allá. Soy un buscador de novedades. Este es un país tímido. Hemos intentado cambiarle el rumbo con nuestro restaurante. En este país tenemos el privilegio de una materia prima que invita a arriesgar. En este país ser cocinero ya es importante y tenemos turismo gastronómico. ¡Fíjese qué importante! Tenemos turistas que vienen a probar nuestra cocina. Pero quiero que me pregunte por la Nueva Cocina Vasca.

Usted dirá.

Cuando estaba empezando ellos ya estaban trabajando: Arzak. Subijana, Irizar,... Arzak me llevaba 18 años y el resto, más de diez. Ellos creyeron en el éxito del trabajo, en que cada uno tenía su restaurante, pero cocinan en equipo. Aprendí de ellos a no ser tímido, las raíces de la Nueva Cocina Vasca: ellos me cargaron las pilas, que es algo de agradecer.

"Al crear un plato nuevo me fío de mi paladar para aprobarlo"
El cocinero vasco es autor de 7.000 recetas. El banco de pruebas es parte de una organización que se planifica cada noche y que se sigue, paso a paso, en la cocina.

¿Qué debe tener un plato que se le ocurra para que acabe en la carta?
Debe tocarte el paladar. Cuando se nos ocurre un plato hacemos pruebas con el equipo que se dedica a eso. Se le ponen los gramajes, los puntos de la creación, se les pone la técnica y se fijan para que el plato sea regular en todos los restaurantes.

¿Cómo sabe si un plato es válido para ser ofrecido a sus clientes o si falla?
Todo depende del nivel de exigencia. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y los elementos necesarios para vestirla... y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto.

¿Rechaza muchos?
Muchos. Soy muy riguroso con el esfuerzo que hace la gente para venir a mi casa a comer. Vienen desde todo el mundo. Eso es lo más importante.

¿Pero cuál es el criterio definitivo para que una creación que pasa por su banco de pruebas acabe triunfando?
El paladar. Lo que tengo más trabajado es el paladar. Si tengo una virtud, esa es el paladar. Tengo muy entrenado el paladar porque he dejado de hacer muchas cosas que han hecho mis amigos y mis amigas por ser el mejor cocinero que puedo ser. Me fío de mi paladar.

Berasategui: "Mi éxito es el de la gente de la que he aprendido...
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