Ingredientes
Para 4 personas
200 grs. de fritada de tomate
100 grs. de ajetes
100 grs. de langostinos pelados
200 grs. de cachete de rape
200 grs. de calamar
200 grs. de cigalas
400 grs. de arroz
2000 grs. de caldo de pescado
10 grs. de brandy
4 grs. de ajo picado
Azafrán en hebras
Colorante
Sal
Elaboración
Picamos los langostinos, los calamares, los ajetes y el cachete de rape en trozos pequeños. Sobre la paella incorporamos el aceite y la sal, calentamos bien y le añadimos el picado anterior. Dejamos que dore bien por todas las partes a fuego fuerte, le añadimos el ajo picado, cuidando de que no se queme y flameamos con el brandy.
Cuando se evapore el alcohol le añadimos la fritada y el caldo de pescado. En cuanto rompa a hervir, le incorporamos las hebras de azafrán y el colorante hasta obtener el color deseado e inmediatamente el arroz.
El arroz tiene que estar cociendo doce minutos a fuego fuerte, y los tres ó cuatro minutos finales a fuego suave o al horno para terminar de evaporar el caldo. Cuándo este cociendo el arroz podemos añadirle perejil picado si lo deseamos.
Mientras esta cociendo la paella pelamos y picamos las cigalas, las cuales las añadiremos en los minutos finales por encima del arroz para que se note al presentarlo en la mesa.
En todo este proceso tenemos que tener cuidado que el arroz no se pegue a la paella.
Sugerencia
La paella para cuatro personas debe tener un diámetro de al menos cincuenta centímetros; la altura del arroz no debe pasar de un centímetro y medio. Cuanto más fino sea el arroz más gustoso y suelto quedará.
Autor: J. Ramón Rodríguez Luis
Jefe de Cocina del Centro Comercial Compostela, de Hipercor.
