Estamos en días de becada, de esa mítica ave migratoria que llega con los fríos otoñales, las aguas y las hojas en el suelo. Permanecerá entre nosotros hasta marzo, cuando vuelvan a apuntar los brotes en las ramas de los salgueiros y de nuevo surja el tapiz verde de la vida donde en el invierno estuvo la cama de la podredumbre del bosque.
Este sábado en La Rioja se celebra el Campeonato de España de Caza de Becadas. En el concurso gallego de caza menor con perro que se celebró en Friol el 17 de noviembre, en las laderas de A Cova da Serpe, el ganador, Bernardo Traseiras Rois, y Cristian Fernández y Constantino Domínguez, segundo y tercero, respectivamente, cazaron becada. El ave está aquí entre nosotros. Es la dama misteriosa del bosque.Hay que observarla caminando hasta que, sabiéndose mirada, coge el vuelo y se pierde.
La becada, la arcea como generalmente la conocemos en el país, es objetivo preciado para el cazador por la dificultad de su captura. Servidor, que del arte cinegético no tiene más conocimiento que el que le da la literatura y la imaginación en el caminar por los montes y bosques, descubrió estos días que hay escopetas especiales para la caza de la becada. Viene a significar que la tarea de su captura es un arte y un ejercio de paciencia para especialistas.
En la cocina hay pontífices que desaconsejan ofrecerla a quienes no la conocen. Con tal criterio nos quedaríamos toda la vida con el biberón y las papillas. Es verdad que la arcea puede chocar en la primera visión, cuando la presentación en el plato es la clásica: con su cabeza, sus grandes ojos y su largo pico. Y es verdad que su sabor es fuerte y complicado. Lleno de matices: está todo el bosque, toda la tierra. Pero es verdad, que el que prueba la becada un año, se apunta para el siguiente. Quizás quienes quieren mantenerla en un círculo de sólo iniciados, traten de mantener el misterio. Comer becada, al menos en Galicia, es cuestión de suerte, de información, de amigos y no de cartera. El otro día estaba en la carta de una casa de comidas de Arzúa.
Llegué a la becada desde la literatura de Cunqueiro y Castroviejo, desde esa joya que es el Teatro venatorio y coquinario gallego, y quedé para siempre enganchado en su misterio, en la mesa del desaparecido Cuenllas, por Argüelles (Madrid). Fue allí donde tomé, de momento, la becada de mejor recuerdo. Y no era en su presentación clásica, cocinada en su salsa. En esta clásica preparación la tomé en el mesón de Pallares, en Guntín. No la mejora Zalacaín, que ya no es lo que fue. También vi la temporada pasada la becada en la carta del Araguaney de Santiago y quedé citado un día en Lugo, pero no pudo ser, para comerla en el España.
Al mirar al bosque en estas mañanas de helada y niebla hay que salir al encuentro de la dama misteriosa y huidiza. O, cuando menos, esperarla en la cocina. Son los placeres del invierno.
