Estamos en días de caza: la anual cita en la mesa con el monte y el bosque que nos acogieron y alimentaron. Es un ritual en buena parte de la Galicia interior. Basta en estas fechas ver los reclamos comerciales de los restaurantes de Lugo.
De que estamos ante un festín enraizado en el país da buena muestra una auténtica obra de arte que alcanzaron don Álvaro Cunqueiro y don José María Castroviejo en 'Teatro Venatorio y Coquinario Gallego', en edición de Álvarez Blázquez (Ediciones Monterrey. Vigo, 1958). Álvarez Blázquez escribe además un estupendo epílogo e incorpora al libro once preciosas xilografías de E.C. Ricart. Nadie mejor que estos dos genios, Cunqueiro y Castroviejo, para dejar testimonio en arte de la afición del país por la caza como deporte (Castroviejo) y por la elaboración de la misma en la cocina (Cunqueiro). Si a joyas bibliográficas nos referimos, obligado es citar el 'Cazador gallego con escopeta y perro' (1837), de Troche y Zúñiga y del que hay edición en Bibliófilos Gallegos con presentación de José María Álvarez Blázquez.
Los ejemplares de Bibliófilos se pueden encontrar con suerte por unos 200 euros. Quien encuentre la primera edición sabrá cómo negociar precio y que al Señor Santiago se lo agardezca. Pasemos ya al plato, que esta referencia a los libros sólo se justificaba para mostrar que la cocina de la caza es propia del país. Es recomendable, por cierto, el recetario de Carmen Freire Vázquez, 'La cocina de la caza en Galicia', editado por Nigra Trea este mismo año de crisis.
A las formas tradicionales de preparar la caza se le están incorporando novedades. Innovar está bien pero a veces sería deseable no hacer el ensayo de laboratorio con los clientes del restaurante: no colocarlo en la mesa de quien paga, antes de que una agencia de calidad, como esa para lanzar al mercado los medicamentos, le conceda el visto bueno. Parece elemental. Sobre la base tradicional, pero con importantes incorporaciones novedosas, prepara Carmiña en Casa Jaime, en el cruce de Curtis hacia Santiago, el mejor jabalí que en las tierras altas y llanas de Galicia se pueda servir. ¡Eso es un estofado para gastrósofos!
Sin exceso de grasas y bien suave para el estómago más delicado. Trata estupendamente bien la caza el Mesón de Pallares, en Guntín. Son insuperables las becadas que allí preparan. Decir becada es palabra mayor hablando de caza, tal como ha demostrado el conde de Sert, con base documental, y tal como testimonió literariamente el señor Cunqueiro.
Este año hemos vuelto al hombre de la cueva que llevamos dentro, que sobrevivía cazando, y nos hemos citado en Lugo con unas perdices en el restaurante La Barra. ¡Sobresaliente!, oiga. Bien está esta tradición de que la carta de temporada otoño/invierno incorpore el protagonismo de setas y caza. Con ambas, lógicamente, la cocina ha de demostrar ya su saber y su técnica para convencer.
