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De mar

Ingredientes

  • 120 gramos de claras de huevo.
  • 110 gramos de zumo de limón.
  • 60 mililitros de ginebra.
  • 120 gramos de almíbar (60 agua-60 azúcar).
  • 500 gramos de berberecho de calibre grueso.
  • Espuma caliente de gin tónic.

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes y se baten enérgicamente para romper bien las claras. A continuación, se introduce la mezcla en un sifón preparado para resistir el calor y se deja reposar. Pasadas dos horas, se pone el sifón al baño maría a unos 50-60 grados y se agita enérgicamente cada poco para que se tempere bien la mezcla. Se abren los berberechos al vapor, con mucho cuidado, y se reservan en el agua resultante. Para presentarlo, se disponen en el fondo de la copa cinco o seis berberechos y se echa agua de cocción sin cubrirlos. Encima de los berberechos se monta la espuma y su agua. Finalmente, se adorna con alguna hierba fresca.

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