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Almendra de pico, placer dulce a fuego muy lento

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La historia de la "almendra de pico", de los "almendrados" y de otros dulces tradicionales que siguen saliendo de cocinas y hornos de Allariz, está recogida en el libro "Doces e Amendoados, chocolates e licores de Allariz" de Antonio Blanco Rodríguez.

Repostería centenaria

Según las indagaciones de Blanco, los antecedentes reposteros de las familias Rei y Seara podrían llegar hasta el siglo XIII, cuando la actividad comercial de los judíos instalados en Allariz facilitó la llegada de las almendras, miel, piñones y frutos cítricosy la del azúcar -traído antes hasta España por los árabes, en el siglo VIII pero sólo para uso curativo-.

El azúcar es elemento fundamental en la repostería de Allariz y protagonista en el caso de la "almendra de pico" pues este dulce es una almendra pelada envuelta en varias capas de azúcar que en el proceso de "encamisado" toma formas picudas alrededor del fruto de su interior.

La repostería con azúcar, almendras y otros productos llegados de fuera de Galicia iniciada por la colonia hebrea, se mantuvo en las cocinas monacales y, en el caso de Allariz, esto pudo ocurrir en la del convento de las Clarisas, que desde su fundación realizó acuerdos e intercambios documentados con los judíos, al menos desde mayo de 1289.

La transmisión de recetas y combinaciones de ingredientes se rompió en Allariz con el incendio que arrasó el convento en el siglo XVIII pero está comprobada documentalmente la presencia de dos chocolateros y cinco panaderos en la villa del río Arnoia en pleno siglo XIX.

Los dulces tradicionales ya estaban en las cocinas domésticas y en algunos hornos profesionales y de ahí salieron las familias que hoy tienen confiterías en Allariz aunque sólo la de Fina Rei y la de Luisa Seara elaboran el dulce más laborioso y antiguo de todos que es la "almendra de pico".

Cuatro hermanos Mosquera Rei

En la familia de Fina Rei, Miguel Ángel Mosquera explicó a GG que sus padres fundaron la empresa con el nombre de la madre, en el año 1971 uniendo la pericia de ella en la cocina y la de él en la construcción y mantenimiento de pequeñas máquinas.

"Mi madre hacía muy bien los dulces caseros y para los almendrados utilizaba las obleas que se vendían por las casas en aquel momento y mi padre la animó a dar dimensión comercial a esa habilidad así que comenzaron a distribuirlos por tiendas de alimentación".

En 1995 Miguel Ángel comenzó a trabajar con su madre y poco a poco, cuatro de los hijos tomaron el relevo al frente de una empresa que hoy cuenta con tienda propia en Allariz, Ourense y Madrid (ésta abierta en febrero de 2010) y abastece de "almendrados", "tarta real", "melindres" también a establecimientos de toda España, Portugal, Francia y Bélgica.

Fina Rei tiene ahora 73 años y sus hijos José, Fran, Marcos y Miguel consiguieron mejorar la conservación de los dulces que producen con ingredientes totalmente naturales y mantienen una elaboración artesana desde el amasado hasta el empaquetado.

"Lo que nos define y nos hace sentir especiales en este mercado es la elaboración de la almendra de pico cuya receta dieron las monjas clarisas a mi padre en los años 80 y es el dulce más antiguo de Allariz", agregó.

El repostero definió ese dulce como "reflejo de constancia y exquisita laboriosidad", y esos son precisamente los motivos por los que está en vías de extinción.

La "almendra de  pico" de los hijos de Fina Rei sólo se vende al público en Allariz o por encargo y mantienen una pequeña producción con empaquetado especial que, en un 90 por ciento, se destina a regalos y recuerdos adquiridos por familias emigradas en Argentina y que lo llevan como "tesoro de su infancia", según Miguel Ángel.

Luisa Seara no quiere hacer más "almendra de pico"

La segunda familia que conserva la receta para este dulce exclusivo es la de Luisa Seara, propietaria de una confitería histórica en Allariz.

Seara guarda celosamente los últimos kilogramos de este dulce que elaboró hace cinco años, para que su familia lo venda cuando ella falte pues, según explicó, ahora no puede hacerlo pues el proceso es muy laborioso y precisa calor controlado y originado por carbón.

"Después de pelar las almendras, yo las colocaba en un recipiente de cobre que hizo mi madre y añadía poco a poco el azúcar de forma que las almendras vayan quedando envueltas en varias camisas dulces y para eso hace falta mucho calor el primer día, luego conseguir que el azúcar caiga en hebras sobre el fruto y darle vueltas con los dedos protegidos durante los dos primeros días, cuando necesitan más calor y queman", explicó.

El proceso para 2 ó 3 kilogramos de almendra debía continuar durante 15 días más pero ya sin necesidad de un calor elevado, para que el azúcar fuese sumando capas sobre la almendra y tomando la forma de picos y aspecto nacarado.

La madre de Luisa hacía este dulce y ella la ayudó desde los nueve años para luego venderlo en una confitería que las comercializaba como "regalo exquisito".

La "almendra de pico" de Luisa y su madre nunca se vendió en las ferias sino de forma restringida destinada a ocasiones especiales y además lo llevaban los hombres que trabajaban en las siegas de Castilla para obsequiar a sus jefes, según Seara.

La confitería "Luisa" de Allariz está atendida ahora por una de sus hijas pero según la confitera, no se anima a seguir su senda en la elaboración de los picos.

La "almendra de pico" en la literatura


El dulce más antiguo de Allariz fue cantado por Curros Enríquez que lo definió como "enxame de estrelas" en la Boda de Einibó y por el premio Nadal y Nacional de Literatura, Alfredo Conde, que le dedicó un escrito que acompaña cada paquete de "almendras de pico" que sale de la empresa Fina Rei.

Almendra de pico, placer dulce a fuego muy lento
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