Ingredientes (para 4 personas)
2 kg de jabalí
4 cebollas
4 zanahorias
½ litro de vino tinto
4 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 kg de castañas
200 gr de panceta
100 ml de aceite
5 gr de romero
5 gr de tomillo
c/p de sal
c/p de pimienta negra
30 gr de pimentón dulce
Preparación
Se adoba el jabalí 24 horas poniendo en una cacerola vino, vinagre, las hierbas, pimentón dulce, pimienta, ajo, laurel y sal.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla y la panceta cortadas en brunoisse, hasta que cojan color. Se agregan después los trozos de jabalí bien escurridos del adobo y se doran. Se salpimenta y se le añade la mitad del adobo. Se deja a fuego bajo 45 minutos aproximadamente.
En una tartera aparte se asan las castañas en el horno durante 15 minutos a 180º.
Se pelan y se echan en la cacerola con el jabalí cociendo otros 15 minutos.
Si se quiere engordar la salsa, se le añade una roux y se deja espesar 5 minutos.
El Chef Rivera es el jefe de cocina y propietario del restaurante homónimo, situado en Padrón (A Coruña).
Esta receta ha sido extractada del libro La Cocina del Chef Rivera y de su hijo Alejandro, de Editorial Compostela.
