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José Manuel Fernández: ''Somos poco dados a la apertura y por la boca menos''

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Sopa Harira, Maqlouba, ensalada Fatush y tarta Kinafe... Estos nombres se identifican con lo exótico propio de tierras árabes, donde los platos se elaboran como si estuviésemos componiendo una melodía musical, ya que se entremezclan los sabores más picantes con aquellos más dulces. Se utilizan ingredientes especiales como el agua de azahar, la de rosas, la crema de sésamo e infinidad de frutos secos como los orejones, las ciruelas, las pasas, entre otros, que otorgan a los platos formas y colores brillantes.

Pero para poder degustar estas preciadas recetas tan sólo tenemos que acercanos al Restaurante Caney del Hotel Araguaney de Santiago de Compostela, ya que durante esta semana se celebra la semana gastronómica dedicada a la cocina árabe. Galiciaé se adentra en la cocina del Caney para hablar con su encargado de restauración, José Manuel Fernández.
 
                


Los curiosos transeúntes y santiagueses encontrarán en la carta sopas, carnes, ensaladas, pescados y dulces preparados de una forma especial a la que no están acostumbrados, porque el objetivo primordial de esta cita culinaria es ''ofrecer cada cierto tiempo una exaltación de alternativas exóticas no habituales en nuestra cocina para que los clientes las prueben sin moverse de casa'', tal y como nos explica Fernández.

DIRECTO AL PALADAR
Así, el menú degustación, que cuesta 25 euros por persona, podremos probar entrantes como las cremas Hommos, Babagonoush y Mhamara, que se caracterizan por estar elaboradas con sésamo; ensalada Tabbouleh, compuesta por semola de trigo, tomate, perejil, menta, lechuga, entre otros ingredientes y el Falafel, que son unas croquetas vegetales de garbanzos secos, cilantro y comino.

Seguidamente, el cliente tendría que escoger el plato principal entre el Kafta de pescados, que son albóndigas de pescado especiadas en salsa o el Maqlouba de pollo, elaborado con berejenas y arroz con ensalda de yogurt.

Para endulzar la velada podrá elegir entre el Baklawas, que es una pastel crujiente con frutos secos o la Muahllabia, que es una crema de arroz con leche, leche de almendras y agua de azahar.

ELEGIR CON CUIDADO
Aunque recoger en una carta donde se pudiesen mostrar las recetas árabes más signficativas no es tarea fácil ''la experiencia de tener un propietario al estilo, que lleva catorce años cocinando estos platos, a sus recuerdos de niñez, que se van transmitiendo en la forma en la que preparamos nuestras recetas'' fue el detonante para seleccionar los platos cuidadosamente, tal y como señala el jefe de restauración del Caney.

                           

A esto hay que añadir que lo que entra por los ojos es lo que más atractivo nos resulta y en el caso de la comida pasa algo similar. Por eso, Fernández afirma que ''tratan de ser muy visuales con los platos para que al cliente le resulte atractivo'', aunque muchas veces, según advierte ''hay gente que no sabe distinguir entre lo que está mal y aquello que no le gusta, por eso intentamos aromatizar cuidadosamente nuestros platos''.

PROMOCIONAR CON MEDIDA

En la actualidad la cocina árabe no está en un buen momento y por eso desde este restaurante santiagués intentan promocionarla a través de iniciativas como esta aunque sin abusar, ya que según apunta su responsable de cocina, ''estamos en un momento de la cocina regional '' y por eso no es bueno promocionar la gastronomía de otro país de forma masiva ya que, según asegura Fernández, ''puede llegar a ser invasiva desde el punto de vista del comercio y la gente no acostumbra a abrirse y menos si es por la boca''.


 


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