EL reparto de las estrellas Michelín es todos los años una cuestión a la que acompaña cierta polémica. En la tradicional prudencia galaica no entra cuestionar lo que deciden los inspectores, aunque uno humildemente vuelva a confesar este año que no entiende cómo continúan algunos con la estrella y cómo no se incorporan otros que superan a alguno de esos agraciados con la estrella.
En esta página alabamos no hace muchas semanas la magnífica cocina, la sala, el servicio y el encanto del lugar, Porto Barizo, de As Garzas, a propósito de una cenacon unos viejos amigos. Hay que ir hasta allí. Aquí contamos el disfrute de otra cena en el Retiro da Costiña, en Santa Comba. Con esto quiero decir que podemos compartir criterios; ello nos permite ser libres para expresar las discrepancias.
Citaremos de nuevo las clamorosas ausencias del Galileo, en la carretera de Trives, a la salida de Ourense, y de Nito, en la bajada a la playa de Area, en Viveiro. Se pueden proponer otros para compararlos con alguno de los agraciados, aunque uno ntiene la sospecha de que en Galicia los inspectores de la Michelin sólo reconocen un tipo de cocina, de sala y de menú.
No está reflejado en el firmamento de las estrellas gallegas de Michelin lo que es la pluralidad de la mejor cocina del país. Si algún establecimiento en Pontevedra rompía la norma de esa uniformidad,que un servidor detecta en los reconocimientos en Galicia,era Rotilio, que responde casualmente a looque entendemos por cocina gallega. Pues ya no está.
Me abstengo de citar establecimientos cuya permanencia sorperende en la gloria de libro rojo. Asombra más la permanencia de alguno, después de que hayan retirado la estrella a la magnífica cocina de la Taberna de Rotilio.Superior en producto y elaboración a alguno que continúa con la estrella. Casa Pardo en A Coruña es el que presenta un perfil más diferenciado, más propio del país, de lo que uno sospecha les gusta premiar a los del obeso neumático.
Flavio Morganti, el hombre del Galileo, deduzco, por alguna conversación que mantuvimos, que pasa olímpicamente de las condecoraciones que le conceda el muñeco de los michelines.Pero su cocina es auténticamente innovadora y creativa. El servicio y la sala están muy cuidados. Nito es probablemente el buque insignia de lo que entendemos como cocina gallega del mar. Por la excelencia de sus productos y por la cocina. La sala, la mantelería, vajilla, cristalería, servicio y bodega responden a ese mismo objetivo de la excelencia.
Sin pasar por Nito y el Galileo no se forma una idea completa de lo que es hoy la gastronomía gallega. La innovación y la fusión de culturas gastronómicas en el Galileo.El buen reflejo de lo que significa la incorporación de esa Galicia que emigró a Europa y decidió regresar un día para trabajar en esta tierra, incorporando lo que descubrieron. Lo hicieron suyo. Nuestro.
