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Marchando una de plaza de abastos para doce

Marcos y Iago con los "gastrobecarios" en la cocina
Marcos y Iago con los "gastrobecarios" en la cocina

Marcos Cerqueiro y Iago Pazos encontraron en la plaza de abastos de Santiago la sede para sus sueños pues tras estudiar juntos en la capital de Galicia, se perdieron la pista durante diez años hasta que ambos llamaron al teléfono de contacto para el traspaso de una parte de las casetas del mercado, y desde entonces llevan justo un año compartiendo espacio y proyectos y desbordados por la buena acogida de su novedoso planteamiento empresarial.

Puestos de venta de productos frescos y una taberna reinventada

Las seis casetas que albergaban una tienda de mandilones y batas de casa y otra de ferretería son ahora un único espacio con cocina abierta, cristalera en toda la fachada y una mesa para doce personas que con el buen tiempo se amplía con otras colocadas en el exterior, entre las iglesias de San Fiz de Solovio -levantada por el arzobispo Xelmírez sobre las ruinas de otra derribada por Almanzor- y la de San Agustín -construida en el siglo VII para los agustinos y hoy propiedad de los jesuítas-.

Ambas iglesias enmarcan el espacio en el que el arquitecto Joaquín Vaquero levantó la plaza de abastos de Santiago en 1941, para acoger todos los mercados de la ciudad en varias naves de piedra que recuerdan las fachadas de las capillas románicas y, entre tanto patrimonio histórico, los comerciantes iniciaron en el año 2000 una gestión pionera en España en forma de cooperativa, que fue el primer paso para la modernización de este mercado.

Ahora mantiene espacios ocupados por más de 200 "paisanas" o productoras locales de verduras y hortalizas, puestos específicos para los pimientos, entre los que abundan los productores de "Pementos de Padrón", quesos y mieles mientras que en los puestos fijos instalados en las naves de piedra se puede encontrar de todo, según explicó a GG el vicepresidente de la cooperativa Mercado de Abastos, Roberto Crespo Conde.

En total hay censadas 2.150 persoas que en un momento u otro, montan su puesto de venta en esta plaza con marisco procedente cada día de toda la costa gallega, huerta fresca, carnes de cualquier tipo y un servicio de transporte a domicilio hasta 15 kilómetros de distancia, y gratuito para compras superiores a 60 euros, según explicó a GG la responsable Amelia Neira.

En época estival, la oferta incluye la posibilidad de cocer en minutos, el marisco o pescado recién comprado en la plaza y a esto se brindan los propietarios del bar "Churro-manía" que montan mesa en una de las naves de piedra para que los visitantes puedan degustar "in situ" los productos que acaban de comprar, a cambio de un 10 por ciento de su precio.

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro decidieron aportar también su grano de arena en la modernización de esta plaza de abastos en la que corre de boca en boca la leyenda de que es el segundo recinto más visitado de Santiago de Compostela, después de la catedral.

Tradición e imaginación

Ninguno de los propietarios define "Abastos 2.0" como bar ni restaurante, sino como taberna reinventada o espacio gastronómico en el que se ofrecen productos de calidad y frescura diaria, tradición y respeto a la tierra.

Iago quería montar una vinoteca y Marcos una empresa de "gestión de neveras" para comidas a domicilio, pero tras coincidir en su interés por el traspado de las viejas casetas del mercado, Marcos ya estaba decidido a montar un taller de preelaborados mientras que Iago se veía en una tasca gallega.

"Empezamos a pensar juntos -explicó Iago- y cuando conseguimos el espacio de seis casetas con 26 metros cuadrados, nos decidimos a montar este espacio de diseño actual pero comprometido con la tradición y por eso las paredes tienen tablas de castaño de Monforte que guardaba el abuelo de Marcos".

El funcionamiento del local responde al concepto inventado por los propietarios de "cociña miuda" y también al de "restaurante sin nevera" pues su oferta responde a los productos frescos de la plaza de abastos en la que están integrados "sin dejar nada para el día siguiente", añadió Marcos.

La tradición está presente en su compromiso con la lengua y con la música gallegas, en los productos pero también en algunas elaboraciones como la de los berberechos al vapor, cuya técnica es la misma utilizada por los taberneros de la Rúa do Franco (zona tradicional de vinos y comidas de Santiago de Compostela) que utilizan el vaporizador de la cafetera para abrir los bivalvos.

Otros platos pueden ser, según el día, "bacallao á grella con grellos", "vacabella 70 graos" o "salmón altereight" (marinado) en forma de tapas o "miniplatos" que se ofrecen en la mesa única de 12 personas acompañados siempre de vinos gallegos y en horario de "vermouth" y "merenda" (antes de la comida y desde las 19:00 horas hasta las 22:00 horas).

También organización novedosa y uso de las nuevas tecnologías


El horario de comida empieza a las 15:00 horas y a partir de ese momento, la mesa única pasará a estar ocupada por comensales que hicieron reserva previa y acordaron con Iago un precio a partir de 18 euros y los productos que no pueden o no quieren comer.

"Así el menú siempre será con productos frescos del día, que compramos en la plaza de abastos, y además sorprendente porque no saben qué les vamos a poner ni al lado de quién van a comer pues aceptamos reservas hasta llenar la mesa", agregó Iago.

Para la cena, el restaurante cierra para centrarse en las 8 ó 12 personas que reservaron previamente, en este caso como grupo cerrado y único, y les ofrecen menús desde 30 euros acordados en las mismas condiciones que en la comida del mediodía.

Cada plato y cada vino llega a la mesa con la explicación de su origen y elaboración, a cargo de los propietarios o de alguno de los dos "gastrobecarios" que les ayudan y cada comensal tendrá una ficha en el restaurante para que quede constancia de sus preferencias y de lo ya consumido, para evitar repeticiones en la siguiente visita.

Tantos los visitantes que acudan al restaurante como los que lo hagan a través de internet, conocerán cada día los "miniplatos" que ofrecen Iago y Marcos, pues se muestran en una pequeña pantalla electrónica dentro del local, una pizarra en el exterior y en su página web y en su cuenta de "Twitter".

El resto de España quiere conocer el modelo de Abastos 2.0

El restaurante de Iago y Marcos cumplió un año el día 31 de diciembre con un balance inmejorable para ellos pero decidieron parar durante parte de enero y febrero para explicar su modelo de empresa hostelera en los principales certámentes gastronómicos de esos meses que son Madrid Fusión y Fórum Gastronómico Girona 2011.

En Madrid Fusión impartirán el día 27 de enero la ponencia "Gastroconcepto. Espacios pequeños" presentada por Marcelo Tejedor -del que Marcos fue alumno-, explicarán su restaurante con barra efímera y cambiante cada día y prepararán varios platos, de los que dos pasarán a formar parte del libro del certamen.

Las recetas serán las de los "berberechos ó vapor" procedentes de Noia, con una descripción detallada de todo el proceso de selección y compra, prueba, aplicación de vaporizador de cafetera durante 10 segundos y colocación para su degustación. La otra será una "xarda ó sal" procedente de Ribeira.

En Girona, en el marco del Forum Gastronómico que será entre los días 20 y 23 de febrero, participarán también como ponentes en una serie dedicada a "Nuevos formatos de negocio".

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