domingo. 24.10.2021 |
El tiempo
domingo. 24.10.2021
El tiempo

Marcelo Tejedor: ''O meu prato ideal é unha mistura de peixe, como a pescada de Celeiro que é fetiche para mín, con productos de horta galega''

Tejedor, cociñeiro da Casa Marcelo en Santiago de Compostela e mestre de cociñeiros, viu como a Guía Michelín lle quitou a estrela na sua última edición pero, según dixo a GG, nunca pensou que ese galardón fose seu así que pode gañarse pero tamén perderse máis sigue contando, no seu restaurante, cun equipo moi motivado por novos proxecto. Entre eles o de dar xantar de calidade a moita xente no canto de facelo para poucas persoas, como nos últimos 11 anos. Tamén está convencido de que o potencial na cociña galega está no agro do século XXI e que cociñeiros e labregos deben ir xuntos tirando desa locomotora do futuro.
Marcelo Tejedor ven de participan en Madrid Fusión como presentador do modelo innovador de negocio abordado por los propietarios de "Abastos 2.0" situado na praza de abastos de Compostela e a volta, comezará a pensar en como mellorar as comidas escolares.

                                               


Pregunta: Cal é a sua comida favorita e cal a que menos lle gusta?

Resposta: Me sinto totalmente satisfeito con un bó cocido, e me encanta o que preparan na Casa Trabazo da Estrada. Non me gustan nada as pizzas que se cubren con queixo realmente malo e tampouco aturo e téñolle horror as bechameles. Para comer un prato con bechamel teño que ter moita confianza no sitio, e de feito, as croquetas tamén son un dos meu pratos favoritos.

P: Cal é a sua bebida preferida e cal a que menos pide?

R: Pois no desayuno prefiro sempre un zumo de laranxa, durante o día ou a media tarde me preparo tamén un "zumazo" que é un licuado de varias froitas e hortalizas. Si teño que falar de tomar copas, me gusta un bó güisqui ou un bó ron, depende do momento. Tamén me gusta o viño e veñenme a cabeza as 700 botellas anuais do albariño "Vendetta" que pido a Miguel Alfonso Reboreda, de Caldas de Reis.
Ese viño é o resultado dun experimento entre un diseñador gráfico, o adegueiro e máis eu como cociñeiro pois queríamos levar ó extremo a elaboración dun viño: facelo sen máis compromiso que o de facelo o mellor posible e xa levamos duas añadas con crianza no aceiro inoxidable, fermentacións tradicionais e evolución tamén en aceiro.
Si teño que decir algunha bebida que non me guste nada, falarei do leite porque non o soporto. E eso lévame tamén a que cos lácteos teño una relación particular pois os queixos me encantan pero para comelos fora de casa, teñen que ser de moita confianza.

P: Ten unha sobremesa favorita? de quen?

R: Son fanático da pastelería de cociñeiro e da tradicional. Me encantran os milfollas pero tamén a bica de Trives aínda que prefiro a de Laza, pero tamén postres tan simples como o "pío", que era un biscoito elaborado pola miña aboa Elena de Zamora, ca nata que recuperaba despois de fervelo leite.

P: Aínda que é obvia a sua relación ca cocina, ¿que prato se lle da mellor?
 
R: Teño predileción pola pescada de Celeiro, que xa é fetiche para mín, ou en xeral, calqueira outro peixe, ademáis dos cogumelos e os alimentos de horta.
No que menos me centro é nas carnes, aínda que me volvo tolo cas que están cheas de xelatina. O prato ideal para mín é una mistura de peixe de Galicia e productos da horta e aí estamos ante a combinación perfecta.

P: Algún segredo recén descuberto que utilice na cociña?

R: Pois para cociñar non pero sí un para a xente que teña potes de cobre e queira telos lustrosos. Hai que preparar unha mistura de ovo, sal gorda, vinagre e fariña e con esa pasta e un estropaxo "nanas" (metálico) frotase o pote e logo aclárase. Eu teño varios potes de cobre na cociña e utilizo esa receita.

P: ¿Comidas de dous pratos e postre ou mellor tapeo?

R: Son máis de sentarme na mesa a comer, tamén cando eu fago a comida na casa dalgún colega ou cando a preparan eles, sempre como o que me poñen. Me gusta que me poñan o que queiran, como fago eu con eles na miña casa e sempre me gusta o máis simple como a espectacular tortilla de patacas que fai a miña noiva, ou o bacallao con xenos (son os cogolliños de folla moi moi fina nos brotes de berza). Non son moito de tapear e eiquí non hai moito costume. Ten que ser algo exquisito en lugares máis tradicionais de tapeo como Andalucía ou o Levante, cheos de bares con frituras maravillosas.

P: ¿É vostede clásico ou máis ben innovador no tocante á comida?

R: A innovación ven casi sempre do coñecemento do clásico e con elementos novos.

P: ¿Carne ou peixe?

R: Pois como de todo, e sobre todo verdura.

P: Entre os alimentos favoritos ¿hai algún imprescindible, por exemplo para momentos de tensión?

R: Non teño ningún costume fixo pero sí épocas de moito chocolate e outras nas que nada de nada. Me encanta ter sempre froita a mao e penso que eso me ven de pequeno, pois nacín nun mercado en Vigo onde a miña nai traballou até o último día.

P: ¿Lembra algún prato recén descuberto e que lle resultase unha sorpresa agradable?

R: Fai uns anos foi un descubrimento para mín todo o tema de algas e agora estamos especializados en preparar vieira con ramallo de mar. O que máis me impactou como novo foi descubrir as anémonas de mar que fixen algunha vez e que son frecuentes nas frituras de Andalucía.

P: E unha experiencia sorprendente pero desagradable?

R: Pois constatar que non me gusta o churrasco de tenreira pois voltei a comer esa carne cortada en tiras para churrasco e, aínda que xa o sabía, sigue sen gustarme. Si o churrasco é de porco sí o aprecio pero aborrezo o de tenreira polo cheiro e porque queda duro.

P: Por que prato sinte curiosidade e non coñece máis que por referencias?

R: Nese eido tiña a pantasma da aleta de tabeirón pero xa a probei en Tokio e gustoume moitísimo. Agora quédanme gañas de probar o raxo de marraxo que preparan no Kilowatio de Cedeira.
P: Quen ou que cousa están para comelos?

R: Os meus cativos que teñen 6 e 8 anos.

P: Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?

R: A política porque, desgraciadamente, non hai por onde collela. Tamén o brutal desgaste que sufre o medio ambente e en xeral, a mala fe de moitas persoas.

P: ¿Pensa que somos o que comemos?

R: Por suposto. Se coidamos a alimentación e o feito de comer, as relacións e vínculos que se crean con ese feito e os alimentos se son bós, son gasolina para a alma. Descoidar a alimentación é a esencia dos animais pero para nós ten que ser importante o feito de comer no ámbito familiar. Así, a mala alimentación infantil é consecuencia da vida cada vez máis complicada dos pais e non somos capaces de coidar ese tema que non só é importante para ter unha alimentación sana senon tamén para mellorar os vículos familiares. En lugar de comer engulimos e non debería ser así.

P: Que lle suxire a frase pola boca morre o peixe?

R: A veces hai moitas presas e a xente fala moito ou demasiado, alardea, quere ser o que non é. Vivimos nunha sociedade moi visual e de impactos diarios dos que hai que falar. Hai tendencia a falar de máis aínda que sexa de algo que non nos incumbe.

Marcelo Tejedor: ''O meu prato ideal é unha mistura de peixe, como...
Comentarios