Ingredientes:
Para el escabeche de mandarina:
Mejillones grandes 4
Piel de limón 10
Piel de mandarina. 8
Piel de lima. 1
Aceite de girasol 225 ml.
Vinagre 75 ml
Manojito de cebollino 1
Hoja de Laurel 1
Manojito de perejil 1
Cebollas 2
Para el helado de manzana
Manzanas reinetas. 4
Para el polvo de mandarina
Piel de mandarina 5
Para la reducción de vinagre
Para cincuenta gramos de azucar 1 dl
Para la ensalada de rúcula
Rúcula cs
Para la vinagreta de la ensalada de rúcula
Aceite de oliva extra virgen 1 dl
Vinagre de jerez. 33 ml
Miel. 80 gr
Piñones asados cs
Modus Operandi
Para el mejillón:
1.Abrimos los mejillones en agua hirviendo durante un instante minimo.
2.Los enfriamos en agua con hielo y los separamos de la concha.
3.Reservamos.
Para el escabeche:
1.Sofreimos la cebolla en el aceite.
2.Añadimos los aromas y el vinagre.
3.Dejamos cocer durante un cuarto de hora.
4.Introducir los mejillones y el escabeche colado en una bolsa de vacío. Templarlos antes del servicio.
Para el helado de manzana:
1.Pelamos y despepitamos las manzanas.
2.Las cocinamos al vacío, a 80º durante 230 minutos.
3.Enfriamos y congelamos.
4.Turbinamos en sorbetera.
Para el polvo de mandarina:
1.Pelamos las mandarinas, extraiendo única y exclusivamente la monda.
2.Sacamos las mondas.
3.Las trituramos muy fino, consiguiendo un polvo.
Para la reduccion de vinagre:
1.Ponemos el vinagre a reducir junto con el azucar hasta conseguir la texztura adecuada.
Para la ensalada de rúcula:
1.Escoger unas hojas de rúcula.
Para la vinagreta:
1.Tostar los piñones.
2.Embulsionar el aceite con el vinagre y la miel.
3.Mezclar.
Montaje
En un plato hacer un círculo con la reducción de vinagre, en el centro disponer un mejillón. Hacer un conjunto armónico con el resto de los ingredientes.
Autor: Xosé Torres Cannas
De nombre artístico Pepe Vieira, es propietario del restaurante Camiño da Serpe e integrante del Grupo Nove, de nuevos cocineros gallegos.
