viernes. 28.01.2022 |
El tiempo
viernes. 28.01.2022
El tiempo

Mejillón en escabeche de mandarina con helado de manzana

Mejillón según Pepe Vieira
Mejillón según Pepe Vieira


Ingredientes:


Para el escabeche de mandarina:
Mejillones grandes    4
Piel de  limón    10
Piel de mandarina.    8
Piel de lima.    1
Aceite de girasol    225 ml.
Vinagre    75 ml
Manojito de cebollino    1
Hoja de Laurel    1
Manojito de perejil    1
Cebollas    2

Para el helado de manzana
Manzanas reinetas.    4

Para el polvo de mandarina
Piel de  mandarina    5

Para la reducción de vinagre
Para cincuenta gramos de azucar    1 dl

Para la ensalada de rúcula
Rúcula      cs

Para la vinagreta de la ensalada de rúcula
Aceite de oliva extra virgen    1 dl
Vinagre de jerez.    33 ml
Miel.    80 gr
Piñones asados    cs


Modus Operandi

Para el mejillón:

1.Abrimos los mejillones en agua hirviendo durante un instante minimo.
2.Los enfriamos en agua con hielo y los separamos de la concha.
3.Reservamos.

Para el escabeche:

1.Sofreimos la cebolla en el aceite.
2.Añadimos los aromas y el vinagre.
3.Dejamos cocer durante un cuarto de hora.
4.Introducir los mejillones y el escabeche colado en una bolsa de vacío. Templarlos antes del servicio.

Para el helado de manzana:

1.Pelamos y despepitamos las manzanas.
2.Las cocinamos al vacío, a 80º durante 230 minutos.
3.Enfriamos y congelamos.
4.Turbinamos en sorbetera.

Para el polvo de mandarina:

1.Pelamos las mandarinas, extraiendo única y exclusivamente la monda.
2.Sacamos las mondas.
3.Las trituramos muy fino, consiguiendo un polvo.

Para la reduccion de vinagre:
1.Ponemos el vinagre a reducir  junto con el azucar hasta conseguir la texztura adecuada.

Para la ensalada de rúcula:

1.Escoger unas hojas de rúcula.

Para la vinagreta:

1.Tostar los piñones.
2.Embulsionar el aceite con el vinagre y la miel.
3.Mezclar.


Montaje
En un plato hacer un círculo con la reducción de vinagre,  en el centro disponer un mejillón. Hacer un conjunto armónico con el resto de los ingredientes.

Autor: Xosé Torres Cannas
De nombre artístico Pepe Vieira, es propietario del restaurante Camiño da Serpe e integrante del Grupo Nove, de nuevos cocineros gallegos.

Mejillón en escabeche de mandarina con helado de manzana
Comentarios