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A Penela: tortilla y carne guisada

TortillaPreparación de una tortilla (Foto: EPL)

ESTUVIMOS POR BETANZOS e hicimos parada y fonda en La Casilla, en los soportales de esa gran plaza central que conserva todavía la arquitectura de las galerías blancas en las fachadas. Betanzos es la capital de una comarca mariñana, tierra de clima suave que acoge casas de indianos con su palmera y algunos buenos pazos. Es el paisaje rico, de buena huerta, que envuelve la marisma de su ría, a la que llegan al encuentro del mar las aguas de los ríos Mandeo, que arranca de las frías y monásticas montañas de Sobrado y Friol, y el Mendo que tiene su origen en la planicie de Curtis.

Como algo despoblado y abandonado de gente aparecía el otro día Betanzos. Una ciudad bien conservada pero como si estuviésemos en un cementerio de viviendas dormitorio que rodean a las grandes urbes. Se echa de menos el bullicio de la vida. Hacía sol pero faltaba calor. Aquella plaza yo la recuerdo llena de ruido, de puestos de venta de productos de la huerta -¡chícharos e repolo de Betanzos e máis cebola!-, de gentes que entre el pulpo y los churros hacían la feria. Pero en cualquier caso, quisimos hacer honor a lo que Betanzos es en el imaginario mariñano y nos fuimos hasta A Penela, como este fin de semana, Dios mediante, pasaremos por el restaurante que esta casa abrió hace unos años en el barrio de Salamanca en Madrid. Cuenta ya con varios, y con éxito de clientela en la capital madrileña. La fórmula es sencilla: tortilla de patatas, jugosa, con la patata blanda y no muy frita, y carne guisada con una salsa abundante que da más riqueza de sabores y que no peca por contenido de grasa ni aceites. Es como volver a un día de feria en Betanzos, ocasión que se aprovechaba para darse un cierto homenaje gastronómico. Nada mejor que esta sencilla combinación de una buena tortilla y un xarrete que se deshace solo en la boca por la calidad de la carne y el punto de su elaboración.

Betanzos es tierra famosa en toda España por sus tortillas. No digo yo que sean las del Mont Saint Michel, allá en el finisterre francés, que pasan por ser las mejores del mundo. Pero las tortillas de La Casilla, seguía abierta según obervamos al entrar en Betanzos, y las de A Penela merecen el honor de ser saboreadas y comidas. Menos hecha, más desparramada y con el huevo más líquido, en La Casilla. Bien terminada la cubierta con huevo que la envuelve, la de A Penela; al meterle el tenedor el huevo va pintando de amarillo todo el plato.

El guiso de carne, con unas patatas asadas, pequeñas y redondas, que pasaron por el horno para coger color y punto de capa crujiente exterior, sin que llegue a afectar a la suavidad y blancura del interior. Es una carne blanda, blandísima, que se hizo a fuego lento. Es un buen xarrete, limpio de grasas y blancuras, que del fuego de la cocina pasó por el horno, como las patatas, para coger ese punto de color y ese contraste entre el exterior y su suavidad interior.

Es una celebración bien sencilla y barata. Nos vemos, si Dios quiere, el domingo en Velázquez, y lo acompañaremos con tinto de la Ribeira Sacra. Seguro que lo hay.

A Penela: tortilla y carne guisada
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