El mercado local del producto fresco y de calidad que llega cada mañana del entorno de la ciudad casi lo hemos abandonado. Se han impuesto las superficies comerciales con todo envasado y con una falsa concepción de la higiene y la sanidad alimentaria. ¿Son comparables los pesticidas o las manzanas recogidas del árbol en la anochecida para llevar en una cesta al día siguiente al mercado? Esas viejas "plazas de abastos" de Lugo o Santiago son la referencia, aunque no alcanzasen la variedad de los mercados que uno descubrió luego por el mundo.
Desde la variedad de frutas y verduras en el mercado matutino al pie del metro de la estación de Bir-Hakeim, en aquellos años jóvenes de París, a la riqueza cromática de los puestos en las calles de Palermo, la limpieza, pluralidad y referencias de calidad en Zweibrücken o Lausanne. También de los años jóvenes, reencontrados y añorados repetidamente después. Son recuerdos de color y olor.
La relectura de "Encuentros con sabor", de Alain Ducasse, me hizo regresar al mercado de trufas y aves de Périgueux, adonde llegamos la primera vez en una larga excursión por Europa que justificaba la busca de los árboles nobles, aunque siempre acabábamos en barrios y locales de luz y color en las noches de las ciudades francesas, holandesas, alemanas, suecas o danesas. Poca alegría en las dos últimas.
En esa peregrinación recalamos en Périgueux. Acababa de empezar el otoño y se abría el mercado de la plaza de Saint-Louis, en el corazón del casco viejo. Hay que madrugar para llegar al mercado-concurso. Aquí, en Périguex, está una de las basílicas más antiguas de Francia, de arte bizantino. Estamos prácticamente en el suroeste de Francia, a un paso de la frontera española, en un territorio para saber algo de foi-gras, de "patissier", el especialista en patés del Perigord, de "aiguillettes", de magret... Es el terreno de la trufa negra, ese bien que nos llevó al mercado de Périgueux y del que luego nos dieron largas explicaciones en el campo.
Creo que que es una región ejemplar como referente de calidad de vida, tradición y asentamiento poblacional. Pero la cuestión era volver sobre esas plazas, sobre esos mercados, a los que acudir cada mañana, que aseguren el producto fresco, cultivado o criado en el respeto y la tradición. Son, esos mercados de proximidad, la vía para romper el escándalo de los intermediarios entre el productor y el consumidor, para trocear el casi monopolio de la distribución alimentaria, para asegurar económicamente al pequeño y mediano productor campesino de los entornos urbanos.
Tengo noticia de que la plaza de Santiago revive y se renueva, que sucede lo mismo con la de Lugo en A Coruña, que está activa la de Lugo. Pero estos espacios nuestros están excesivamente concentrados en pescados y carnes. Falta el colorido de Bir-Hakeim, la oferta por calidades de Suiza.
