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Una alimentación basada en castañas hace más dulce la carne de cerdo celta

La carne de cerdo celta y las castañas suman sus valores nutricionales en un estudio iniciado hace más de un año por un equipo de la facultad de Ciencias de la Alimentación, del campus de Ourense (Universidad de Vigo) que indaga sobre la influencia de una dieta a base de castaña en la calidad de la carne autóctona.
El "investigador principal" del equipo formado por 20 personas, es el catedrático Javier Carballo, que explicó a GG algunos de los hallazgos tras la aplicación de tres dietas diferentes a tres grupos de cerdos celtas a base de sólo pienso, sólo castañas y otra combinada.
La carne de los tres grupos se troceó y se elaboraron chorizos con una parte para hacer un estudio global en el que ya se descubrió, según Carballo, que la dieta a base de castañas da a la carne un sabor totalmente diferente al habitual y más dulce.
También influye en los ácidos grasos de la carne conseguida que tendrá más de los del tipo "insaturado" (los que favorecen el equilibrio entre el colesterol malo y el bueno).
El primer inconveniente de esa alimentación es que la mayor presencia de ácidos grasos insaturados favorece la oxidación de la carne y su "enrranciamiento" pero, según Carballo, esto se podrá evitar añadiendo algún antioxidante.
Desde su punto de vista, el estudio permitirá sumar los potenciales de ambos productos lo que impulsará la revalorización de la raza autóctona "cerdo celta" y la diversificación en el uso de las castañas.
"En comarcas como la Ribeira Sacra esto podría suponer una recuperación de los trabajos en torno a los castaños ya que hoy producen toneladas pero nadie las recoge", agregó.
El estudio es uno de los proyectos del Plan Nacional de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) y su final está previsto para el año 2011.

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