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Un secundario de lujo

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El gesto es, casi, maquinal: nos ponen delante un plato de espaguetis con una salsa al estilo boloñés, esto es, una salsa en la que intervienen elementos cárnicos, y espolvoreamos su superficie con una generosa cantidad de queso rallado... salvo en el caso, más abundante de lo que parece, de que quien vaya a comerse esa pasta sea incompatible con el queso.

El queso rallado es un compañero habitual no sólo de muchos platos de pasta, sino de sopas como la minestrone y todas sus variantes, y de cosas tan características como la sopa de cebolla al estilo de Les Halles. Usamos, también, queso rallado en muchos platos, de pasta o vegetales, que terminamos con un golpe de gratinador, para formar esa costra tan agradable a la vista, pero también al tacto bucal —textura— y al paladar.

Es una de esas cosas en las que apenas nos fijamos, uno de esos ingredientes aparentemente secundarios a los que no damos demasiada importancia... pero que la tiene. Y es que hay muchos quesos rallados, sin contar esos extraños quesos 'rayados' —¿han visto ustedes alguna vez un queso a rayas?— que aparecen en no pocas recetas y en tantos mensajes a los actuales foros de la red.

Variedades de queso
Normalmente, cuando pensamos en el queso rallado lo identificamos con el parmesano. Es natural: es italiano, como la pasta. Pero, sobre todo, es un gran queso, uno de los mejores quesos de vaca de pasta dura del planeta. Hablamos, claro está, del auténtico 'parmigiano-reggiano', esas piezas de unos 30 kilos de peso, elaboradas con leche de vaca procedente de dos ordeños diferentes, pero del mismo día, madurado de 20 a 24 meses y procedente de Parma, Reggio, Módena, Bolonia —a la derecha del Reno— y Mantua —a la izquierda del Po—. Es un queso del que ya habla Boccaccio en el 'trecento' (siglo XIV).

Estos días circula por las televisiones un anuncio que califica de pijo a otro queso importante, el 'grana padano'. Se parece al anterior, pero no es lo mismo. Y, si tenemos en cuenta que según el diccionario pijo vale por aquél ''que en su vestuario, modales, lenguaje, etc., manifiesta gustos propios de una clase social acomodada'', el 'grana padano', al imitar al 'parmigiano-reggiano', entraría en la definición... si ésta no fuese aplicable sólo a las personas. En cualquier caso, el anuncio es bastante deplorable. El queso, no; pero, repitámoslo, no llega al nivel de su pariente.

Lo que es verdaderamente importante es que usemos el queso recién rallado. En esto ocurre como con tantas especias, con la pimienta a la cabeza: las que ya vienen molidas no son lo mismo. La mejor manera de disfrutar de un buen queso rallado es, naturalmente, rallarlo uno mismo. En una comida de confianza, y de pocos comensales, puede hacerse circular la cuña de queso y un rallador, para que cada cual se administre a su gusto; en otro caso, lo mejor es rallar suficiente cantidad justo antes de sentarse a la mesa y servirlo en un bol —el clásico es de madera— del que se van sirviendo los comensales.

La familia del 'gruyère' se presta también mucho a esto. Recuerden: el 'gruyère' tiene ojos pequeños, y el de los grandes agujeros es el que el maestro Abraham García llama ''el queso de Sherlock Holmes'', que no es otro que... ''el 'emmental', mi querido Watson''. Es, el 'gruyère', el queso de la susodicha sopa de cebolla de los trasnochadores parisinos. Tiene una diferencia funcional muy clara con el parmesano: el queso italiano, al fundirse, no forma hilos; el suizo-francés, sí, como sabe bien todo el que haya disfrutado de esa sopa de cebolla o de una 'fondue'.

No sólo de vaca
Todos los citados son quesos de leche de vaca, pero también pueden rallarse, y se rallan, los de leche de oveja, siempre que sean de pasta dura, curados. Un plato tan conocido como los 'spaghetti alla carbonara' se completa, si queremos ser ortodoxos, con queso 'pecorino romano', no con parmesano.

Hemos hablado de quesos italianos, franceses, suizos... ¿Se pueden rallar quesos españoles? Sin duda. Un buen mahón, bien curado, puede hacer perfectamente las veces del parmesano, y, en cuanto a quesos de oveja, nada les impide rallar un manchego curado, un idiazábal... Sucede que a los españoles nos gustan más esos quesos para comer tal cual, en cuñas, que para reducirlos a ralladuras, pero dan excelentes resultados.

Lo importante es que los quesos sean buenos, que tengan su DNI —todos los citados están amparados por IGP, que debe aparecer en su exterior— y, sobre todo, que no se los ralle hasta el último momento. Con estas mínimas precauciones, el queso rallado dejará de ser un elemento rutinario en nuestros platos. Y es que, a veces, son los actores de reparto, injustamente llamados secundarios, los que dan categoría a una película.

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