Ingredientes
2 vieiras
1/2 erizo
4 tomates maduros
tomillo
azúcar
sal maldon
aceite
125 g. patatas
200 g. nata
100 g. agua de cocción de la patata
50 g. aceite 0.4º
sal y pimienta
10 g. albahaca
10 g. lechuga de mar
20 g. piñones
50 g. parmesano
aceite virgen
1 diente de ajo
sal y pimienta
Preparación
Confitamos el tomate pelado y despepitado con aceite, sal y tomillo. A mitad de cocción añadimos azúcar. Reservamos.
Cocemos la patata en agua sin sal, escurrimos, reservamos parte del agua de cocción.
Calentamos nata, incorporamos las patatas, batimos bien. Emulsionamos con el aceite y agua de cocción y salpimentamos. Colamos y reservamos.
Batimos todos los ingredientes del pesto menos el aceite, que ponemos al final, emulsionando.
Abrimos el erizo y sacamos las gónadas. Si no estamos en temporada empleamos en conserva.
Asamos en la plancha las vieiras por las dos caras, sazonamos al final.
Presentamos poniendo en plato sopero o en cuenco los erizos y el tomate; cubrimos con la crema de patata y la vieira por arriba. Rematamos con gotas de pesto de alga y a modo de crocante podemos ponerle al plato unas láminas finas de calabacín cortadas longitudinalmente, que freímos en aceite de oliva.
Chef
María Varela es la jefa de cocina de la casa rural A Parada das Bestas, ubicada en el municipio lucense de Palas de Rei. Experta en cocina casera con un toque de autor, ha promovido la recuperación y desarrollo de recetas tradicionales vinculadas al Camino de Santiago, cuyo trazado francés discurre en las proximidades de este establecimiento.
