sábado. 27.11.2021 |
El tiempo
sábado. 27.11.2021
El tiempo

Xosé Lois: ''O meu pai facía o mellor augardente do Ribeiro, así llo recoñecen todos, pero levou a receita con él''

O debuxante e xefe de Telecomunicacións de Ourense recén xubilado Xosé Lois González, leva casi 30 anos de convivencia ca persoaxe "o Carrabouxo", con pensamentos e anécdotas que ocupan un espacio fixo no diario local "La Región" e, dende fai 9 anos tamén no parque de San Lázaro da cidade, con unha escultura de 2,70 metros de alto.Amante do bó viño como bó veciño do Ribeiro, e da boa comida. Aprendeu a cociñar da sua nai e tivo a responsabilidade de facelo para toda a familia cando ela estivo enferma. Hoxe é coñecida a sua preparación de xabarín estofado con patacas douradas para 25 persoas pero hai que esperar meses para desfrutalo, e até entón excelsas son as sardiñas asadas no seu tempo e o xurelo. E todo elo, entre proxetos que o ocupan a diario como encargos de viñetas, o da portada de un disco para un grupo musical de Mondoñed, outros para Redondela, os da exposición contra a violencia de xénero en Ourense ou a creación de un "blogue" para pendurar nel unha viñeta diaria "porque están penduradas en centos de sitios de internet con moitas visitas pero niguén pide permiso para elas así que xa teño o boceto", aclarou a GG.

                                                  

Pregunta: Cal é a sua comida favorita e cal a que menos lle gusta?

Resposta: Pois teño tres plaos preferidos que son un bó cocido galego completo, como o que comía de neno na casa os días de festa. Na miña casa de Osmo (Cenlle) tamén podíamos comer cocido outros días pero non era con todo.
Outro dos platos son os percebes ós que lles descubrín un sabor extraordinario, sobre todo ós collidos clandestinamente por mín e fai moitos anos, cando veraneaba en Corrubedo e Carnota, collíanse con facilidade pasmosa, alonxada desas dificultades que están no mito dos percebeiros. Nestas zonas concretas, os propios mariñeiros animávante a collelos e eso acrecentou ou meu gusto por eles.
O terceiro plato é a carne á parilla ou a cerámica, tal como a fan no "Curruncho" de Leiro. Logo me gusta, en xeral, todo o picante, ácido e salgado...vamos todo o que é forte e non debo comer.
Creo que de comida me gusta todo... excepto as zamburiñas que me provocan certa náusea de calqueira xeito, incluso en empanada.

P: Cal é a sua bebida preferida e cal a que menos pide?

R: O viño tinto está por riba de todas, sobre todo os de Portugal de Ribeiras do Douro, e do Alentejo e os Ribeiros da miña zona, pero tamén tintos, eses que están facendo cas variedades autóctonas de uvas como as "sousón", "brancellao" ou "caíño".
Non me gustan nada as cremas de güisqui e bebidas dese tipo pois me resultan moi empalagosas.

P: Ten un postre favorito? de quen?

R: Ai sí....as filloas feitas con sangue pola miña nai e agora pola tía de Tereixa de Monforte, que é miña tía política. Para comelas botámoslle zucre ou mel.

P: Na cocina, ¿que tal se desenvolve e que prato se lle da mellor?
 
R: Pois eu cociño e o prato máis destacado, que fago unha vez o ano ou agora menos, é un de xabarín. O meu irmao é cazador e cando o temos prepároo porque os amigos logo péganse pola patacas...je... ten gracia que nun prato de xabarín estofado, tan especial, os comensais se peguen polas patacas... en fin... O caso é que para preparalo tenóo dous días antes nunha mistura de coñac, viño branco, herbas, sal, allo e cebola. Logo escocrrégase e dourase nun pouco de aceite e alí se lle engaden máis herbas.
Cando está dourado se lle engade o líquido da maceración e algo máis de auga ou caldo de osos de tenreira e xamón e guísase duas horas ou duas horas e media. Unha vez feita sacaselle a metade do líquido e engádense patacas cortadas como cachelos e uns cogumelos, viño tinto, pemento bermello e incluso castañas.
Pero tamén me quedan moi ben os xurelos á parrilla "estilo Nigrán" que logo se comen con cachelos, cebola crúa e aceite de oliva.

P: Algún segredo recén descuberto que utilice na cociña?

R: Cando algún prato se me está quedando seco na elaboración, recurro a engadirlle auga con "avecrem" , só para casos de apuro.

P: ¿Comidas de dous pratos e postre ou mellor tapeo?

R: Gustame xantar sentado nun restaurante con todo a parafernalia de copas, paratos, cubertos, antel branquiño e viño bó e todo eso é maís importante que a comida. Un viño bó, para mín, pode facer boa unha comida mala, pero nunca o revés. Logo , cando é con amigos, sempre teños á expectativa de que eles esperan ese momento no que a mín se me cae algo, porque sempre me pasa. Teño amigos moi pulcros que non se manchan nunca, e o mesmo pasa co meu fillo Xoan: pode estar pintado con traxe de boda durante 29 horas e nunca se mancha, eu son ó contrario e envexo esa pulcritude.
Tamén me gusta o tapeo para momentos específicos.

P: ¿É vostede clásico ou máis ben innovador no tocante á comida?

R: Como ciciñeiro nos clásico pois aprendín da miña nai. Na casa, ela estivo enferme algún tempo e entón tocábame a mín cociñar como irmao maior. Me gusta adornar os platos con filigranas, e facer raios de sol con cachos de pemento ou estructuras cos cogumelos, pero nos pratos son clásico. E á hora de comer tamnén aínda que son predisposto a disfrutar dos pratos modernos aínda que as veces teño dúbidas de cómo se comen, por exemplo, nunca sei se comer esa leituga que está na base de algúns deles.

P: ¿Carne ou peixe?

R: Sou máis de peixe se exceptuamos as carnes de tenreira e o churrasco. Entre os peixes me gusta a robaliza, os xurelos e sobre todo, as sardiñas asadas no seu tempo, que son o prato máis excelso de todos.

P: Entre os alimentos favoritos ¿hai algún imprescindible, por exemplo para momentos de tensión?

R: Non podo tomalo todolos días pero o meu capricho é o augardente de herbas. Na casa facíao o meu pai e era de gran calidade, tal como recoñecen todos os seus coñecidos cando falo con eles...pero se foi a tumba ca receita. Eu agora disfruto moito cando atopo algún que se parece a aquel.
O meu pai facíao, como todo o mundo, co mañuzo de herbas que se vendían na ferretería pero logo na casa, tiña o seu segredo como todo o mundo no Ribeiro, e o augardente do meu pai era finalmente o mellor de todos.

P: ¿Lembra algún prato recén descuberto e que lle resultase unha sorpresa agradable?

R: Para comer sempre me gusta buscar o raro e do último descuberto, fai un ano, teño o capón de Vilalba. Comino na casa de Xan Alfonso, que foi o primeiro concelleiro do BNG no Carballiño, e prepáraro con patatas fritidas a 37 graos de temperatura. É moi mañoso e perfecionista na cociña.

P: E unha experiencia sorprendente pero desagradable?

R: Pois podo poñer aquí o día que se me ocurriu facer "fondue" de queixo na casa. Merquei todo o necesario pero non tiña nenguha receita así que quedamos sen comer porque aquelo quedou como o chicle e pasado de alcohol.

P: Por que prato sinte curiosidade e non coñece máis que por referencias?

R: Non se me ocurre nengún.

P: Quen ou que cousa están para comelos?

R: A cadeliña Frida, que é da miña nora e protagoniza as tiras cómicas que publica o meu fillo Xoán. Os debuxos del son exactos a cadeliña (se refire as tiras "Frida e Lolo" que cada día publica no diario "La Región" dende fai agora un ano).

P: Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?

R
: A xente pesada que te chama por teléfono e tras unha longa e agradable conversa, siguen repetindo todo e tí lles dices xa solo eso de "vale", "bueno", varias veces, pero non hai forma de rematar. Ou cando te paran na rúa e levas cara de ir apresa e xe che poñen diante en plan bloqueo porque pensan que só existen eles e non se decatan nunca de cómo están os demáis.

P: ¿Pensa que somos o que comemos?

R: Penso que sí, porque ó fin e ó cabo todo son átomos.

P: Que lle suxire a frase pola boca morre o peixe?

R: Nos tamén morremos pola boca pois a nosa natureza humana nos impele a comer cousas que non debemos, e non falemos xa dos fumos de automóviles e cigarros que nos metemos cada día...as persoas tamén morremos pola boca.

Xosé Lois: ''O meu pai facía o mellor augardente do Ribeiro, así...
Comentarios