Las setas llegaron a la mesa, y lo hacen de diversas formas. La imaginación y la propia textura de este alimento propician, en muchos casos, que los hongos se conviertan en la base o el complemento ideal para cualquier plato. A esta conclusión llegó Vanesa Gómez Felipe, encargada del restaurante y pulpería A Rotonda, en Lugo, donde acaban de dar comienzo unas jornadas micológicas que se prolongarán hasta final de mes.
La lepiota y los boletus son los hongos más utilizados en la cocina de A Rotonda, donde ofrecen una carta que incluye hasta una veintena de platos diferentes, de los que varios de ellos fueron fruto de la creatividad de los cocineros del local y otros son testigos de la tradición culinaria.
Entre los platos propios que se pueden degustar en A Rotonda destacan la pasta fresca (tallarines) con lepiota y tocino; la tosta con fondo de castañas, setas variadas y jamón; el salteado de pulpo con setas y el carpacho de pulpo con boletus salteado.
Dentro de las recetas tradicionales se incluyen la perdiz con setas, el jarrete de ternera con hongos variados, el entrecot con espuma de setas, el bacalao a la parrilla con boletus o el rape con setas y almejas.
Los platos más demandados son aquellos que son empleados como entrantes. Por ejemplo, el carpacho, las tostas o los pimientos rellenos de la seta bola de nieve.
"El carpacho se prepara con pulpo cocido, que es cortado fino en lonchas. Luego se saltean unos tacos de boletus y se dejan enfriar. Estos tacos se colocan encima de las lonchas de pulpo, a las que se les añade una crema realizada con setas variadas, mayonesa y aceite. Por encima se le pone unas gotas de vinagre de
módena para adornar", comenta Vanesa Gómez.
Para elaborar las tostas se emplea pan de centeno, que se mete en el horno y al que se le pone un fondo de castañas cocidas trituradas. Por encima se colocan unas setas hechas a la plancha y unas lonchas de jamón. El plato se adorna con unas filloas. Las setas combinan muy bien, por lo general, con las pastas. En A Rotonda las preparan con tallarines frescos.
"Para hacer este plato utilizamos lepiotas, que se saltean en aceite con unos tacos de tocino. A la pasta se le añade luego una bechamel", explica la encargada
de este establecimiento. Para acompañar estos platos, Vanesa Gómez Felipe recomienda cualquier vino rioja de crianza. Como postre, en este restaurante ofrecen una amplia variedad de platos caseros como la tarta de queso o de limón helada o el suflé de chocolate caliente.
"Pretendemos también llegar a hacer algún postre con setas a lo largo de este mes como, por ejemplo, una tarta con crema de setas", afirma Vanesa Gómez. Ésta es la primera vez que A Rotonda organiza unas jornadas dedicadas a las setas, para lo cual el establecimiento contará con la colaboración del micogastrónomo vasco José Antonio Muñoz Vivas, que estará en la cocina de este restaurante a partir del próximo martes. Para la elaboración de los platos emplean una media de entre veinte y treinta cajas de hongos al día, que son revisados por un micólogo para cerciorarse de que se trata de setas comestibles.
Las setas no son sólo exclusivas del otoño. Gracias al proceso de secado es posible degustarlas todo el año. Una vez secas se guardan en un tarro y, cuando se quieran comer, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
