Desde hai uns anos, en España a entrada clásica dunha cea ou xantar en Nadal é unha variedade de marisco, maior ou menor, fresco ou conxelado, en función do poder adquisitivo dos interesados; pero non sempre foi así, e antes ese prato espectacular que abría praza adoitaba estar composto de fiambres.
Antes de que esa bandexa fose monopolizada por xamón e embutidos de porco ibérico, adoitábanse pór cousas pouco habituais, vellos embutidos de sempre, pero cun compoñente algo fóra do normal: galiña trufada, lingua escarlata, cabeza de xabaril...
Cabeza de xabaril. A famosa hure de sanglier dos franceses. Afunde as súas raíces na Idade Media, cando os xabarís campaban ás súas anchas por toda Europa e o seu caza, dacabalo e con lanza, era deporte practicado pola nobreza, polos cabaleiros.
Os asados de xabaril eran espectaculares. Hoxe, que volve proliferar o xabaril, cázaselle de forma menos emocionante, e non é moi difícil atopar pratos de xabaril nos restaurantes.
Nin cabeza de xabaril nas charcuterías. Cabeza de xabaril... que de xabaril ten moi pouco. é do seu curmán doméstico, o cochino, ou chancho, ou marrano, ou porco... é un embutido que, ben feito, ofrece unha magnífica combinación de sabores: os da lingua, o morro, a orella, a fazula... e ademais as súas especias e, destacando como esmeraldas, os clásicos pistachos sementados aquí e alá entre as carnes.
Se queren entreterse e elaborar en casa un fiambre diferente, empecen por facerse cunha cabeza de porco. Media bastaralles. Non sei noutros lugares, pero en Galicia véndense xa salgadas; é tradicional engadilas ás carnes do cocido, e son moitos os devotos do que nesa terra, que é a miña, chaman cachola, cachucha e ata cacheira.
Imos ao noso. Esta é a fórmula que utilizamos na nosa casa. Estas cabezas de porco salgadas son, as pobres, mudas: veñen sen lingua. Unha pena, pero podemos prescindir dela.
A primeira operación consiste na máis escrupulosa limpeza, bo lavado incluído. Introducida nunha pota capaz e cuberta de auga, espérase a que esta rompa o fervor; tres minutos despois, esa auga debe irse polo fregadero e a cabeza ha de pasar novamente polo chorro de auga fría.
Inmediatamente pásase a unha pota exprés, na amigable compañía dunha cebola, unha cabeza de allos, unha folla de loureiro e media botella de viño branco que a precederon e cocerían uns minutos. Xa a cabeza na pota, péchase esta e faise cocer todo un par de horas. Unha pota convencional necesitaría de tres horas e media a catro para obter o mesmo resultado.
Cocida e en razoable estado masticatorio, córtanse as orellas en tiras e ser seleccionan os anacos presentables do resto da cabeza, retirando graxas e peles. Vanse colocando todos os compoñentes da cabeza nunha terrina suficiente, intercalando entre capas uns cantos grans de pementa negra e algúns pistachos pelados. Unha vez ben enche a terrina, hai que porlle encima un peso, para prensar ben as carnes. E a esperar.
Se están impacientes por saber como lles saíu, poden probala ás doce horas de prensado; eu recoméndolles que esperen máis, entre dezaoito e vinte e catro. Extraíana da súa terrina e sírvana cortada en lonchas; se se trata dunha degustación sen máis elementos, lonchas grosas; se van para un prato de embutidos, delgadas; se desexan ilustrar unha ensalada, moi finas, de maneira que ao deixalas caer no prato fágano a xeito de pano, en plan bonito.
Non é xabaril, claro, pero está moi bo. E, logo de todo, vai ser difícil que lla ofrezan a alguén que teña elementos de comparación, é dicir, que coma algunha vez a auténtica hure de sanglier. A nosa agradece un bo tinto, de non excesivo corpo. E o experimento, como case todos neste terreo, merece a pena.
