Cando lle dixen "vaia agora a Galicia", o meu interlocutor pareceu quedar un pouco perplexo:
-Pero en febreiro, en Galicia, ¿non chove moitísimo?
-Home, depende do que entenda vostede por moitísimo. Chover poida que chova, si; tamén pode ocorrer que non chova. Pero, primeiro, Galicia sen choiva é menos Galicia e, segundo, en febreiro non se vai a Galicia a tomar o sol.
-Entón, ¿a que quere vostede que vaia agora a Galicia?
-Moi fácil: a comer. A gozar da que pode ser unha das mellores gastronomías invernais do planeta, e non esaxero nada.
Non: non esaxeramos nada. A Galicia, á parte da outras moitas cousas, vaise a comer. En calquera época do ano. Pero é que o de febreiro... o de febreiro é demasiado grande.
Febreiro, que é mes de Entroido (Entroido, din por alá), é a exaltación da mesa, da comida. Agora promociónanse en Galicia entroidos dos de facer fotos a tipos curiosos, e está ben; pero, en Galicia, sempre, o Entroido celébrase na mesa. E non nunha mesa calquera: nunha grandísima mesa.
Para empezar, están en época magnífica esas cousas mariñas nas que se pensa sempre que se pensa en Galicia. Salvo que lle toquen varios días seguidos de temporal, os percebes de agora estarán cheos de carne e sabor; as centollas, en estado case perfecto; os mariscos de cuncha, dispoñibles... Unha oferta marisqueira inimitable no que hai, que hai mariscos que non son de aquí (gamba vermella, lagostino...) e deben buscarse noutros lugares.
Febreiro é o mes que os galegos dedicamos á Paleogastronomía, isto é, a estudar sobre o terreo as múltiples calidades gastronómicas dun fósil vivente, do máis antigo dos vertebrados, a lamprea, que leva nestas augas máis de catrocentos millóns de anos, que representan moitísimos anos pasados en total impunidade, que os aldeáns pensan que hai que descontar, o que fan dedicándose con entusiasmo a saboreala desde que en xaneiro asoman o seu morro nos ríos galegos ata que o insistente canto da cuco marca o final da súa tempada.
Si: febreiro é mes de lamprea, e en poucos sitios hai unha tradición de cociñar e comer lamprea como a que hai en Galicia, pola moi poderosa razón de que os ríos galegos son dos poucos que aínda reciben a este vestixio doutras épocas xeolóxicas.
Se é verdade que sería difícil elixir un animal mariño como totémico de Galicia (¿o percebe? ¿a lamprea? ¿o polbo?) o é igualmente que non hai a menor dúbida sobre a que cuadrúpedo corresponde ese posto: ao porco. "Se o porco voase..." dixo aquel paisano interrogado sobre a súa ave favorita...
E o porco ten a súa homenaxe. Pantagruélico, hiperbólico, monumental: o cocido. O cocido que se festexa e cocíñase en Lalín. Un cocido, como querían don Álvaro Cunqueiro e o meu estrañado amigo Jorge Víctor Sueiro, de crego, isto é, de cura. De cura de antes do Vaticano II, matizo eu.
Leva os seus cositas vexetais, como non. Patacas, claro. Garavanzos, e agora hai quen lles engade fabas, que é como chaman os galegos ás fabas. E verdura, claro, que non será repolo con refrito, á madrileña, senón, nesta época, os mellores grelos, que a min me gustan moitísimo máis que a verza. Tamén se bota ao cocido (deixemos claro que se chama cocido, e non pote; o pote é cousa dos veciños asturianos) carne de vacún; incluso vin algunha vez circular por alí unha galiña. Pero todo iso son meras compañías.
O cocido leva cachola, é dicir, cabeza de porco, cos seus tres partes diferenciadas e diferentes: orella (orella), dente (carrillera) e fuciño (morro). Hai que porse, tamén, un pouco de lacón, un pouco de costela salgada, un bo anaco de touciño de febra, outro de soá (espinazo) se o houber, quizá algo de rabo... E os chourizos, claro, o normal ou de carne e o ceboleiro ou de cebola, que fai as veces da morcilla.
É mellor proceder por partes, con calma, apoiarse bastante no verde... Sen présas, botando uns grolos dalgún tinto de mencía de Valdeorras, a Ribeira Sacra, Monterrei ou o Ribeiro. Un vaise sentindo en paz, o mundo está ben feito e encomia a creación dun animal tan benéfico e útil como o tantas veces vilipendiado marrano, base da civilización cristiá, que é a nosa.
¿Que un cocido parécelle moito? Bo: quede coa versión reducida, típica da época: o lacón con grelos, cos seus catro elementos, os seus catro agarras: lacón, pataca, grelos e chourizos. Serviralle para irse adestrando.
Non lle direi que acabe con queixos: mellor que llos tome de aperitivo e, de sobremesa, acuda a ese parente galaico dos crêpes que son as filloas, ou a outras sobremesas da época. Como as flores ou as orellas. E... feliz e sosegada sobremesa.
A verdade: había que dicir todo isto. Galicia, incluída a súa gastronomía, é algo do que máis xente fala e escribe de ouvidas que por experiencias propias. E garántolles que o que pode ofrecer a mesa galega no mes de febreiro ten moi difícil parangón. Vaian... e vexan. Que digo "vexan": ¡cómano!
