Os profesionais cociñeiros, catadores ou "sumilleres", xefes de sá ou "maîtres", "barman" e cortadores de xamón galegos, atrevense a ser xuzgados en certámenes que comezan a situalos entre a elite de toda España, como ó xefe de sá Nacho Costoya, natural de A Estrada (Pontevedra), mentraes que outros comenzan a subir os primeiros chanzos como a catadora Eva Pizarro, copropietaria do restaurante "Acio" de Santiago de Compostela, e o cociñeiro Marco Varela, responsable da cociña do hotel "Pazo de Sober", a carón de Monforte de Lemos (Lugo).
Certame de sumilleres: un calvario para o nariz e a boca
Eva Pizarro concurríu por primeira vez ó certamen "La Nariz de Oro" en febreiro de 2011, nuna das semifinais celebrada en Madrid e gañou aí a posibilidade de participar na final da XX edición do certame, o más antigo da sumillería de España, que será tamén en Madrid os días 11 ó 12 de xuño de 2011.
A catadora galega explicóu a GG que gañar a semifinal de febreiro lle permitirá ir con outros 30 de toda España á final de xuño para tentar superar un esquema de probas semellante o de febreiro.
Naquel, dende as 9:00 até as 20:00 horas os participantes cataron a cegas 40 viños e destilados de cualqueira lugar de España, logo asistiron a varias ponencias que lles deron paso a sendos exámenes escritos sobre os seus contidos.
Xa pola tarde, unha enóloga lles explicou e amosou as caracteristicas de catro viños Rioja, elaborados na misma adega, da mesma anada, con uvas da mesma colleita pero de catro pobos diferentes.
Os 70 aspirantes a semifinalistas saíron logo da sala onde recibieron as explicacions e vinte minutos despois afrontaron diante de varias copas negras, o reto de identificar en 4 minutos a procedencia do viño que contiñan.
Pizarro dixo que nunca se presentóu antes a un concurso pero que nunca se l le esquercerán aquelas copas negras nas que identificou un viño "Azpilicueta" de La Rioja, da colleita de 2009 e con 8 meses de barrica, procedente de viñedos de Aldeanueva.
Ante o siguiente reto, Pizarro non terá unha preparación especial pero con 30 años, espera ter tiempo para adicallo ós viños de África, Nova Zelanda e Estados Unidos que integran o coñecido "Novo Mundo dos viños" entre os profesionais do sector.
Para a final de xuño sí se organizará para "catar todo o que pase por diante", estar tranquila, dormir e comer poco os días antes "pois é preciso ir centrada e comer poco é a mellor terapia previa para as papilas gustativas e olfativas", agregóu.
A sua antecesora no podio de catadores de España é Andrea Alonso, gañadora do concurso Nariz de Oro 2010.
Para o mellor cociñeiro, unha saca de consellos e estratexia
O recinto ferial IFEMA de Madrid acollerá entre os días 11 e 14 de abril o Salón Gourmet, na sua 25 edición. Entre as actividades paralelas incluidas no programa, estará o XIII Campeonato de España de "Cocineros-Jóvenes Restauradores" "Bocuse d´Or", ó que concurrirá como representante galego Marco Varela Froiz e un axudante, que non será o que compartiu a victoria no campeonato galego, Víctor Otero, por superar agora a edade requerida (o certame é para cocineros menores de 30 anos con axudantes menores de 22).
O campeonato gallego celebróuse en Ferrol a comezos de febreiro e o equipo de Marco Varela gañou con una preparación de rodaballo e otra de porco celta con tres guarnicions diferentes para cada prato, presentadas nuna bandexa especial, con relevo e varios niveis, preparada para a ocasión.
En Madrid, Varela terá que preparar de forma obligatoria, como os demáis concursantes, unha perna, mollejas e riles de año extremeño, salmón noruego e "foie gras".
Nos aspirantes, valoraráse a presentación e o sabor das suas elaboracions e, no caso de Marco Varela, a sua presentación e sabor contarán co asesoramento de varios cociñeiros que se sumará a sua experiencia en restaurantes de fora e dentro de Galicia, entre eles, a Casa Solla en Poio (Pontevedra), o convento de San Francisco en Santiago de Compostela, o hotel Finisterre da Coruña, o casino de Aranjuez, a cociña da estación pirenaica de esquí de Baqueira Beret e outros.
"Xa falamos con Tito Fernández, do hotel coruñés Finisterra co que traballei antes, e co seu segundo Diego Vello que xa gañou duas veces o campeonato galego de cociñeiros e, por tanto, foi xa duas veces á final de Madrid", engadíu.
Varela quere aproveitar a sua experiencia (xa participó outra vez no concurso), a de outros que o coñecen e a pericia do pai de Víctor, que será o que prepare a nova bandexa para Madrid, pois traballa nunha empresa de cociñas e está máis que disposto.
"Os favoritos sempre son os cociñeiros de Madrid así que todo o que levemos de preparación nos fará boa falta" dixo.
Os que xuzguen ós finalistas serán un experto de cada comunidade autónoma participante até chegar a dez, un gañador ou finalista dunha edición anterior do "Bocuse d´Or" e o presidente de honra que é Jose Mari Arzak.
Como participante na final do campeonato de España, o cociñeiro natural de Lalín gozará dunhas semanas de promoción no sector, según dixo, que irán ben para él e para o seu actual lugar de traballo, o novo hotel "Palacio de Sober" aberto fai tan só uns meses trala rehabilitación do considerado o maior pazo de Galicia, con 4000 metros cuadrados de construcción e fundado no ano 740.
Ademáis, o gañador en Madrid optará de forma directa ó Concurso Mundial da Cociña "Bocuse d´Or" que se celebrará en Francia o próximo ano.
Único xefe de sala de España campeón en dous concursos paralelos no mismo año
O xefe de sala Nacho Costoya, natural de San Sebastián pero afincado na Estrada (Pontevedra), é o único de España que conseguiu gañar o II Campeonato de España de Xefes de Sala" celebrado no Salón Gourmet de Madrid en 2010 e o trofeo "Julián Luna" de Profesionais de Sala do certamen "España Original" celebrado en Ciudad Real, tamén en 2010.
Ser o campeón de España no Salón Gourmet (no certamen convocado cada dou anos pola Asociación de Xóvenes Restauradores de España e Europa) dalle agora opción a participar no campeonato europeo que terá a final en Luxemburgo ou Polonia a finais de este año 2011, mentres que o certame que gañou en Ciudad Real (organizado pola Federación Nacional de Profesionais de Sala) abrelle as portas para o campeonato mundial "Copa Georges Baptiste" que está previsto celebrar en Xapón no 2012.
Costoya explicóu a GG que un xefe de sala "é como un director de orquesta, o que leva a voz cantante, e por tanto debe saber de todo, e canto máis mellor, ademáis de ter ó seu cargo e coordinar ó equipo de camareiros que atenden as mesas".
Esas responsabilidades, según o campeón, requiren habilidades que él ten como axilidade visual e coñecementos de viños, augas, destilados, tés, cafés, comidas e relacions personais.
Nese senso, lembrou que no certame que gañou se avalía, sobre todo, a pose do concursante, a su forma de vestir, a mirada, o coñecemento da carta de pratos, o xeito e precisión ca que se toma nota da comanda e o xeito de moverse e traballar, e todo elo foi xuzgado por 16 persoas.
Como campeón, as suas ofertas de traballos se mulitiplicaron pero acepta sobre todo os que lle permiten "loitar por dignificar este traballo e por demostrar que hai profesionais para elo", e engadiu que esos profesionais do seu sector son os que deberían acompañar ós cociñeiros nas expedicions que van a feiras ca imaxe e produtos de Galicia.
Dende que decidiu deixar a carreira eclesiástica encetada no Seminario Maior de Santiago de Compostela, tras coñecer o mundo da restauración nun local galego de Oropesa del Mar (Castellón), Costoya optóu con formase a fondo en este ámbito totalmente novo para él e descubriu que se adaptaba "con moita facilidade", según dijo.
Aprendeu a tomar nota mentalmente das preferencias dos clientes en sucesivos traballos que o levaron dende o Hostal dos Reis Católicos en Santiago, o parador de Plasencia, hoteis Xelmírez e Compostela e outros, e agora é capaz de desespiñar un lenguado, escoller un viño e partillar as tarefas dun comedor entre o seu equipo, además de formar parte duna familia propia xa numerosa.
Costoya forma parte da Asociación de Maîtres ye Técnicos de Hostelería de Galicia (Amaiga), constituida fai seis años, se prepara para os certames mundiales con prácticas reais, é decir,, "traballando" cada día nuna distribuidora de bebidas de Vigo, impartindo cursos, facendo presentacions e, nos fins de semana, cas tarefas da sua empresa familiar "Banqueting. Sastrería de sensaciones", que comparte ca sua nai.
Os galegos con máis gusto, vista e olfato
