Daquelas fames negras que castigaban á poboación, desa memoria histórica da fame que, segundo estudou García Sabell, temos os galegos pode vir o cocido como expresión da fartura, como forma de combater a fame ata sentirse incómodo, tal como conta Jean François Revel dalgún daqueles banquetes que unían azucres e graxas, como algunhas formas de 'roxóns' na Galicia rural. Banquetes, os que conta Revel, que perfumaban a sala para combater o cheiro da podremia dos manxares. Non é para tanto, pero si é certo que os nosos cocidos están expostos para fartarse para comer e entrar na coresma con reservas. Non para o comensal de hoxe.
Aclaración para propios e foráneos. Non confundamos caldo galego con cocido ou co invento chamado 'pote galego', que neste país ninguén coñece máis que como gran pota de ferro fundido, que tiña na Pontenova un dos mellores lugares de fabricación. Nunca o pote, que eu saiba, foi prato para levar á mesa. Pero ata o mesmo Larrousse Gastronomique recolle a entrada do pote galego como forma de cocido, antes de falar do potée, que vén ser un caldo da campiña francesa en base a verduras de col, nabos e carne de porco. O cocido galego é unha das múltiples variedades que este prato ten na tradición de varias rexións, con matices nos ingredientes e con dominio dun ou outro produto. É prato elemental e básico. A clave radica na calidade dos produtos e en lograr unha sinfonía de sabores. O cocido maragato, próximo e ben promocionado en Castrillo de Polvazares; o cocido madrileño, a 'escudella i carn d'pota', ou o 'pot au feu' dos franceses. E con matices tamén nos diferentes territorios de Francia. Tomeime un memorable cocido no restaurante da estación de Estrasburgo antes de emprender camiño a Colmar pola ruta do viño, que equivale a mergullarse de pleno en Alsacia, fundamental para coñecernos como europeos. Comín extraordinarios cocidos nas proximidades de Samos, na Estrada, O Cebreiro... Comín e compartín os inesquecibles cocidos de Couceiro, o bo libreiro.
En todas partes, dentro e fóra do país, a base é o porco, legumes e verdura. E a sopa, co caldo que se obtén da coción dalgún dos ingredientes. é boa o costume maragato de servir a sopa ao final. Engádalle vostede en Galicia, como sucedía nunha casa de comidas da Estrada, filloas de sobremesa.
O que quería reivindicar aquí hoxe é un cocido longo e estreito, no que coma moi pouco pero algo de todos os múltiples produtos que o cocido admite. Degustar, contrastar sabores. Non, afortunadamente, comer para matar fames. Quería reivindicar un cocido compatible coa dieta máis estrita, co ollo do médico. Un cocido cunha estética de variedade e cores na presentación e non coas fontes a rebordar de grandes pezas de porco.
