Catro cociñeiros de distintas rexións do Estado, que viaxaron a Bogotá para ensinar as súas receitas de pratos que fusionan cociñas do mundo, confiaron os seus segredos aos alumnos de escolas gastronómicas colombianas e mostraron delicias como sobremesas que utilizan famosos perfumes como ingredientes.
Os mestres Koldo Miranda, Jordi Roca, Marcelo Tejedor e Ángel León foron as atraccións de Gastronomía 2008, festival que se inaugurou o xoves e termina este domingo no complexo feiral Corferias, de Bogotá.
España, invitado especial
Este certame anual, que ten como invitado especial a España, tivo na súa primeira edición en 2006 a México como hóspede de honra, o ano pasado a Perú e para 2009 aínda non se definiu.
Xunto cos catro expertos da cociña española houbo chefs doutros países, como Perú, representado por Ximena Llosa, e Venezuela con Sumito Estévez, coñecido polo seu programa da canle de televisión por cable O Gourmet.
"Trouxemos unha adaptación da fabada asturiana cun cambio de textura e unha forma de preparación totalmente nova", declarou Koldo Miranda.
Agregou que no seu restaurante de Avilés (Asturias), nomeado como revelación no Cume Internacional de Gastronomía de Madrid Fusión 2006, fai unha cociña medio asturiana, cantábrica, con influencia mediterránea e moi fusionada coa perspectiva ou o prisma que me deu a experiencia de todas as miñas viaxes".
"A miña cociña ten influencia criolla, nikkei (Xapón) e amazónica, á vez que fago chiscadelas coa miña cociña tradicional", explicou o cociñeiro asturiano mentres facía de xurado do concurso "Sabor e contraste hispano-colombiano".
A globalización chega aos fogóns
Miranda sinalou que coa globalización internacional ,que tamén toca aos fogóns, "a cociña española gana, non perde identidade para nada".
"A esencia da comida española sempre gana, porque ademais gaña outras perspectivas, outras técnicas, outros xéneros. é obvio que coa coa información global todos melloremos", dixo.
Acerca da cociña colombiana, sinalou que "o que están a preparar as novas promesas son propostas reflexionadas, lóxicas. Se o nivel que marca a feira é este, bótache a tremer. Imos ter aquí en cuestión de 10 anos un despunte gastronómico brutal", manifestou Koldo Miranda.
Xogar co comensal
O catalán Jordi Roca afirmou que no seu restaurante Celler de Can Roca, de Xirona, que define como "familiar, pequeno" e que "está na onda da nova cociña española" inténtanse "cousas que permitan un xogo co comensal".
"Propoño perfume moi coñecido, Miracle de Lancome. O que facemos é degradar as notas aromáticas dun perfume comercial e traducilo nunha sobremesa", explicou Roca.
Agregou que xoga "un pouco co sentido do olfacto, porque é o que ao final vai máis ligado con esa parte da memoria que á vez está máis ligada coas emocións".
"Hai perfumes ricos que mos comería. Hai moito de froita, de especie, que están ligados con repostería e dan pé para facer unha sobremesa. E hai cousas da perfumería que se maridan ou casan, aromas que se poden comer", expresou.
Caldo galego en cafetera
Tejedor, oriúndo de Galicia, e propietario do restaurante Casa Marcelo, mostrou o seu caldo galego feito en cafeteira e o pan concentrado en espuma nun aerosol e Ángel León falou da súa técnica para eliminar a graxa a base de algas mariñas.
Na feira gastronómica participaron máis de 180 expositores e, ademais de comida e concursos de cociña, presentáronse produtos orgánicos, ecolóxicos e outros que serven para substituír os cultivos ilícitos en rexións colombianas, como os chocolates que substitúen a coca nas selvas do Caguán.
Tamén se presentou a campaña 'Ecologízate', que promove o consumo de produtos saudables para o consumidor e para o medio ambiente, xa que non utilizan químicos e de paso axudan a reducir as emisións de efecto invernadoiro.
Entre eses produtos figuran hortalizas, froitas, cacao, café e panela -sucedáneo da cana de azucre-, aves, carnes, ovos, marmeladas e compotas que levan un selo de certificación.
