Ingredientes
Para 4 persoas
1000 grs de lombo de rape
300 grs de mestura de cogomelos
20 grs de manteiga
400 grs de patacas cocidas
200 grs de verduras en dados
50 grs de leite
8 ajetes
2 grs de allo picado
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Cortamos os lombos de rape en oito medallóns. Limpamos os ajetes e mechamos os medallóns de rape con estes, deixando que sobresaian por ambos os lados uns cinco centímetros. Reservamos.
Infusionamos a mestura de cogomelos, no medio litro de auga coa manteiga a sesenta graos dúas horas. Coamos o líquido, engadímoslle o leite e deixamos reducir ata a metade. Reservamos.
Trituramos as patacas cocidas ata obter un puré cremoso, se fose preciso engadímoslle auga da cocción. Ao final incorporamos un chorro de aceite de oliva e rectificamos de sal se fose preciso. Reservamos.
Sazonamos os medallóns de rape, pasámolos por aceite de oliva e facémolos á prancha a lume forte, volta e volta, para que se douren. Pómolos nunha paellera e metémolos no forno a cento sesenta graos cinco minutos. Salteamos as verduras a lume forte con aceite de oliva, allo e sal, deixándoas crujientes.
Presentación
No fondo do prato pomos dous cordóns; un de puré de pataca (encima colocamos as verduras) e outro de infusión de cogomelos, colmado con dous medallóns de rape.
Autor: J. Ramón Rodríguez Luís
Xefe de Cociña do Centro Comercial Compostela, de Hipercor.
