En vésperas de Santos, desa anual feira de Monterroso, parece obrigado, tópico ao carón, falar das castañas, avisar de que veñen xa os cocidos e de esperar ao Beaujolais, que aínda que sexa un mal/regular viño é un rito que convén manter. Dicímolo cando a climatoloxía parece prognosticar a chegada da primavera e as golondrinas en lugar do inverno e a bolseira. Convén, aínda que só sexa por manter un rito telúrico, saír ao bosque, abrir uns ourizos e coller unhas castañas.
A castaña consómese desde a prehistoria e hoxe está incorporada a alta cociña e á excelente repostería. O Larrousse Gastronomique propón as receitas de castaña con bogavante, corzo e o souflé de castaña. Hai tamén curiosas receitas de pastelería coa castaña; teño curiosidade nalgunha, pendente de probar, como a que combina este froito co chocolate.
A castaña matou moita fame en Galicia antes de que chegase a pataca de América e moi especialmente en anos de longas choivas que levaban o cereal. O inverno era fame. Agora, miramos a previsión do tempo para saír á rúa, para o fin de semana ou para ir á praia en outubro. O castiñeiro é unha árbore de Europa, América do Norte e de Asia. Son varias as especies de árbores do xénero Castanae que dan o froito. O almidón define á castaña fronte a outros froitos.
Harold McGee propón que unha vez recollidas se curen durante uns días a temperatura ambiente, o que mellora o sabor porque permite que algo de almidón se transforme en azucre antes de que se deteña o metabolismo das células. No noso país, cando a castaña era alimento, e debido ao seu alto contido inicial de humidade, practicábase este secado coas castañas estendéndoas nalgún cuarto da casa. Esa castaña en parte deshumedecida gana en sabor. É máis doce. E en cor.
Podía coincidir no tempo o secado das castañas con algunhas mazás e peras tardías, recollidas a man e conservadas tamén nalgún cuarto doméstico. Contribuía esta froita a perfumar profundamente as habitacións.
Ademais da castaña asada, a poder ser sobre ferro de lume de leña ou carbón, ademais da castaña cocida cun toque de anís, temos os marrons glacés, unha luxosa presentación das castañas que está introducida con éxito en Galicia e que é fonte de exportación. Son castañas grandes que se cocen, se infunden nun xarabe con sabor a vainilla e logo se glasean. As presentacións comerciais galegas, de Ourense fundamentalmente, dan idea do valor. A castaña dá purés para acompañar á caza; caldos, e hai unha forma, tradicional noutros tempos na Galicia interior, castañas cocidas en leite.
Primeiro pásanse lixeiramente por auga fervendo para poder pelalas facilmente e logo cócense en leite con azucre. E, sempre aconsellable, cuns grans ou pingas de anís para unha dixestión máis suave. ¡Ditoso mes de San Martiño!
