Unha viaxe polo país dos mil e un cocidos

Un cocido, con butelo, antes de saír da cociña (Foto: EPL)

Cando baixan as temperaturas é tempo de cocido. Chegados xaneiro e febreiro non faltan na axenda citas dedicadas a este prato insigne da gastronomía galega. A xornada lúdica por excelencia, polo menos para o meu gusto, é desprazarse cun grupo de amigos a un deses restaurantes que converten este prato nunha obra de arte, xa sexa en Lalín, A Montaña lucense ou A Chaira. Do mesmo xeito que un bo cocido precisa de paciencia na súa preparación, a lume lento, tamén necesita o seu tempo para gozalo e incluso para pasealo. E nada mellor que facelo en compañía de xente próxima.

Hai tantos cocidos como cociñeiros á hora de concretar esa combinación de sabores que pode alcanzar ata unha vintena de ingredientes. As variantes case sempre van por comarcas. En Lalín, Chantada e outras zonas do interior apostan polos chourizos ceboleiros. Na Montaña de Lugo e na zona oriental ourensá destaca a presenza estelar do butelo ou a androlla, que dan renome á Fonsagrada e Navia, respectivamente. Os garavanzos son tradición na provincia de Lugo. Noutros lugares recórrese ás fabas ou se opta por ambos os legumes para acompañar na fonte ás patacas, os grelos ou, ás veces, ao repolo.

Unha variante que chama a atención é a inclusión de castañas cocidas, cuxo sabor lixeiramente doce contrasta co da carne salpresa. O restaurador chantadino Roberto Igrexas recupera esta vella tradición, citada por Cunqueiro, que nos fai reflexionar sobre a perda da presenza deste froito na gastronomía galega.

A cachola, cando se serve enteira, impresiona. é algo habitual cando hai bastantes comensais. Aquí entra a sabedoría no corte longitudinal para incluír distintos sabores, desde o morro á orella. Tamén é recomendable cortar o lacón e o xamón a pé de mesa. Os cocidos son ideais para grupos amplos e con ganas para comer. Unha cuadrilla de ribadenses viaxa anualmente Lalín e encarga previamente o almorzo ou uns bocadillos, a elixir, para afrontar en condicións a rolda de viños antes de sentar á mesa. As súas son sólidas conviccións.

A cachola protagonizou unha curiosa anécdota nun restaurante lucense. Uns mozos norteamericanos, ao vela en toda a súa inmensidade, abandonaron o local asustados. Pensaban, quizá, que se enfrontaban a un ritual caníbal. Os donos convencéronos para que regresasen baixo a condición de servirlla troceada.

Desde a perspectiva do pantagruelismo, poida que a improvisada fuga destes turistas estivese xustificada. ¿Hai algo máis densamente carnívoro que comer un bo cocido? á vez cabe preguntarse se existe unha integración de carnes máis sabia e calculada. Estamos ante un prato logaritmico, onde uns sabores potencian aos outros para completar un todo que é o máximo expoñente da lóxica.