O libro de Cunqueiro facendo Picadillo

O sacrificio de Álvaro Cunqueiro foi excesivo, pero a nós, legatarios dos seus libros, deixounos marabillas como A cociña galega. Galaxia vén de editar novamente esa obra de 1973. Na terceira páxina xa está confundindo a realidade coa fantasía, por escribilo eu con elegancia: "Coido que o arroz entrou en Galicia como doce, arroz con leite, quizabes dende Asturias". A bóla maior non tarda en chegar: "Da China viña moita tripa a Galicia, onde sempre había déficit para os embutidos; viña en barricas, en auga salgada". Fontes documentais? Ningunha. Tradición culinaria que a sosteña?  Descoñecida. Importa? En absoluto.

Cunqueiro rexeita con motivo e contundencia a ostra mediterránea, que, "para o único que serve é para votar nas asambleas o ostracismo ou para que Sócrates bebese a cicuta".

Hai partes do libro en que fala dun prato que lle gusta, se entusiasma e mesmo parece voar a lombo da súa propia vasoira de fantasía. Empeza moderamente, con referencias verosímiles, pero acaba desatando a emoción: "Hai quen está polas ostras pequenas, polos morrunchos, pero eu gosto, e estou na gran tradición que vai desde Montaigne a Proust, das graxas e carnosas, vivas". Prendido o lume no forno da súa cabeza pasa a citar o Diario (1669) de Samuel Pepys e a Vida de Samuel Johnson (1791) de Boswell especulando sen o menor pudor. "Cada vez que leo como van as tabernas, sentan perto do lume ou a carón da fiestra se é verán, piden unha pinta ou dúas de cervexa e o seu barriliño de ostras –que quizabes era de por acó, de Pontevedra ou embarcadas en Baiona–e merendan golosos e filosofantes, fáiseme o eco das ostras que eu comía de neno na cociña da miña tía cambadesa, dona Concha".

O curioso é que o escritor mindoniense é un trapecista. Fala da orixe dos pratos sen outra base que o seu capricho, como fai co arroz; pero dedica numerosos comentarios a criticar a Picadillo. "A receita do meixón de Picadillo é disparatada", aprecia como primeira salva no arranque do libro sen concederlle un armisticio en todo o texto. As referencias son tan continuadas que chega un punto en que o propio formula un comentario con trazas de desculpa:"Non é que eu lle teña teima ao Picadillo", antes de poñelo pingando por non distinguir troita, reo e salmón.

Outra picada ao seu epígono. "Di Picadillo que ás nove da mañá debe porse lacón a cocer en moita auga, e que ás once se lle engaden os grelos e máis os chourizos. Eu non sei a qué hora xantaba Picadillo, pero ás doce os grelos xa estarían coitos, pero ao mellor o lacón, non".

A cociña práctica ten unha superficie deliciosa, que é  o diálogo sen rumbo nin armazón, coloquial e fabulador. A maiores ten unha corrente soterrada de empuxe para derrubar a estatua que levantamos no país a Manuel Pérez Puga, Picadillo (Santiago, 1874; A Coruña, 1918), como autor de La cocina práctica (1905). Cando vou á casa dos meus sogros consulto gozosamente unha edición facsimilar. Non lembro agora a casa que a publicou.

Álvaro Cunqueiro é longamente, o talento literario máis alto e máis extenso que deu Galicia. Por riba de Rosalía, por riba de Curros e por riba de Ferrín; por citarlles tres clásicos aos que respecto. 

Galicia, é unha creación erudita, pracenteira e irónica de Cunqueiro. Se non está colocado no pedestal máis elevado é pola inclinación, mesmo física, que tivo cara ao poder da ditadura e polo seu regusto pola estafa, que elevou a unha e mestría que debería ser estudada nas escolas de negocios.
Afirmado isto, en ningún suposto o situaría, como parece pretender el, por riba de Picadillo na literatura de cociña. O gastrófilo compostelán ordena a cociña galega nun sistema; mentres que Cunqueiro especula, fantasía, inventa. Certo que achega receitas, pero sempre desde o punto de vista dun gourmand, non dun restaurador; por moito que José María Besteiro nolo amose entre potas na biografía que lle escribiu (Un hombre que se parecía a Cunqueiro), tan divertida como entregada ao misticismo mindoniense. A miña tese é que Cunqueiro escribe A cociña galega como remedo a La cocina práctica que publicara Picadillo setenta anos antes; quero dicir, que escribe o seu libro con celos do seu antecesor. Como sabe que non pode competir no recetario, recorre ao seu estilo literario, as súas lecturas (por veces inventadas), o seu humor e a súa fantasmagoría. O resultado é que inventou  un xeito de contar a arte de comer.

Eu perdoo todo a un señor que me fai notar que "hoxe en día o caldo parece ensalada". Añora os caldos de antes, de cando había "carne de obriga, que en Mondoñedo chámaselle á carne de segunda, faldra, agulla,... e é memoria na vila cando había obrigado de carne, que era carnicería na que tiña que haber esa clase de carne á venda, polo menos en certos días". Segundo afirma esta obriga se remonta "ás vellas ordenanzas municipais dos tempos dos Austrias". 

A cita, a inventio, procede do coloquio canino de Cervantes: "Como en  Sevilla non hai obrigado da carne, cada un pode traer a que quixer". Cando fala do pastelón de salmón e de polo, afirma que eran "o rito na Pascua Florida na mesa do bispo Solís, de Mondoñedo.Un día despois, o meu pai tiña  que facer na botica unha limonada purgante para a Súa Excelencia Reverendísima,que se sobrepasara na gula". Pecha o libro con esta marabilla: "Eu gosto dos brancos que levan máis dunha metade de treixadura: son os viños para aperitivo de estudosos, do Padre Feixóo e do mestre Otero Pedrayo, e, á tardiña preparan a alma para a contemplación das brillantes estrelas".