miércoles. 20.10.2021 |
El tiempo
miércoles. 20.10.2021
El tiempo

O perfume das ostras cando se deita o sol

Anthony Bourdain foi o máis bucaneiro das cociñas que mellor buscou o tesouro. Sinto fascinación por Arcachon dende que lle lin Confesiones de un chef. Francia, as ostras que se gozan no mesmo bote de pesca, o viño temprano, o sol deitándose secretamente ao suroeste, sobre o mar brando e doce da Xironda.

A MIÑA MULLER propuxo unha viaxe polo suroeste de Francia. Arcachon queda ao norte para dos días nos que as festas e o deporte terán distraídos os dous fillos. Arcachon permanecerá como mito. París foi o meu soño inalcanzable durante séculos. Cada vez da infancia na que volvía ao meu Bilbao atravesabamos a fronteira. Visitabamos a civilización, que tanto rexeitaba a nosa amada ditadura, e o idioma que eu estudaba no instituto. Os franceses falan bastante ben en francés.
--Un café pour porter, s'il vous plaît.
--Un cafe pour emporter!
--Vaia vostede ao carallo, monsieur. One coffee to take away, please.


Dirixirte a un francés en inglés é desafialo. Non superaron o trauma da Guerra dos Cen Anos. Consideran o inglés é un galicismo armado sobre a tosquidade saxona, coma unha capa de queixo brie sobre un pan de aldea. Aos franceses tes que falarlles no seu idioma coma se foses veciño de Rabelais.


A miña filla é Paris. Non se chama Paris, pero eu chámoa Paris Hilton. Despediuse da facultade en Bilbao e saiu de viaxe. De apartamento de amiga en residencia universitaria, de casa en casa coma na oca. O luns fun buscala a Bilbao dende Lugo. Non me incomoda. A cidade virou de gris a verde neste medio século dende que a coñezo. A miña avoa materna era donostiarra. Viviu en Bilbao dende que casou, con 19 anos. San Sebastián era o seu Arcachon. Suspiraba cada día pola area de La Concha, polo río Urumea, a onde tirou o anel de compromiso que o pai do árbitro Guruceta comprara para ela con toda a ilusión e todos os aforros.


Hai unha cadea: Vou a Bilbao, visito o Guggenheim, mando unha foto a Juan Tallón. Todo o mundo me recomenda a última novela de Tallon, Rewind (Anagrama). Eu xa sabía que o libro estaba gustando porque leva tropecentas edicións, pero os amigos insistían en que debería lela. Xa non leo nada, prefiro pasear. A pandemia provocoume unha angustia difusa cara ás paredes que aínda non se disolveu. No Guggenheim hai unha exposición sobre París nos anos 20. París foi capital do mundo nos anos 20. A xente botouse aos bulevares tras o peche forzoso das almas durante a Primeira Guerra Mundial. Nós imos revivilo agora.

Adoro o humor caústico de Tallón, mesmo nun asunto que me dá tanto medo como o suicidio


Juan Tallón sabe cando viaxo a Bilbao porque lle mando unha foto dunha obra que hai no Guggenheim. Sempre a mesma, dende o mesmo ángulo. A ambos nos parece marabillosa e intrigante. Juan segue en forma: «Se ahorcó con la lámpara del salón; una lámpara horrible, por cierto». Adoro o humor caústico de Tallón, mesmo nun asunto que me dá tanto medo como o suicidio. Os chistes máis intelixentes sobre o Holocausto escoiteillos a amigos xudeos, pero non me atrevo a reproducir ningún.


A base dramática de Rewind é unha explosión en Lyon. A novela fala do xeito no que un feito casual empuxa uns personaxes ao alto dunha montaña rusa. Anthony Bourdain elexiu un hotel da Alsacia, no norte de Francia, para quitarse a vida no xulo de hai tres anos mentres gravaba Parts unknow.


O axudante de Bourdain, Laurie Woolever, vén de quitar un libro con notas e comentarios do chef, Comer, viajar, descubrir (Planeta Gastro). O cociñeiro descubre o xamón e queda fascinado polo xamón. Non require tempos de cocción, nin formación para combinar a paleta de sabores. Abonda cun coitelo e alguén que saiba usalo sen destrozos. Queda fascinado polas conservas. Tan elemental e saborosas coma abrir un bote de anchoas de Santoña.
--Como pode ser tan bo un xamón? Como pode ser tan fantástico algo que vén metido nunha lata? As cousas máis básicas...unha anchoa, unha oliva, un bocado de queixo. As cousas sinxelas son o mellor de verdade, as pequenas cousas que ves todos os días, iso é o bo de España.


O descubrimento do evidente resulta ridículo, como lles parecería ridículo aos mariscadores de Arcachon que eu expresase emocións sobre as súas ostras no meu francés torpe. Unha vez atopei a Rick Stein no Villaronta de Ribadeo. Hai tempo que non vou, pero ese restaurante tiña o punto máis acertado de cocción polbo en toda Galicia. Estoume envalentonando para facer unha afirmación tan xigante.

Nunca esquecerei a miña experiencia no Arzak. Foi breve e intensa. A miña sogra ensinoume unha factura orixinal dos anos 90

O Villaronta era aínda unha taberna escura e local perfumada en cachelos e calamares polos vapores da cociña,. As mans e o cerebro culinario de Gloria deberían ser patrimonio local. Stein era unha estrela televisiva anglosaxona. El xa morreu, pero a televisión sigue recreándoo para que nos explique as ducias de tipos de curri que hai na India, aínda que todos coman do mesmo xeito: agachados botando a receita no centro dunha torta quente.


Rick Stein estaba sentado nunha mesa do Villaronta, pero tamén inclinado sobre polbo á feira. As persoas que aprecian a comida comen formando unha boveda sobre o prato co seu torso. Aseguranse de non perder ningún aroma, de non distraerse. Rick Stain estaba impecablemente concentrado ata que aparecín eu para incomodalo.
--Estou probando esta receita tradicional galega acompañada deste marabilloso viño --explicoume sorrindo coa paz dos satisfeitos.


Informeino de que a tradición era bastante recente na nosa historia, de que era unha creación dos arrieiros maragatos que traían e levaban polbo, aceite e pementón, e de que pedira un viño local, e, como consecuencia, ácedo e atravesado de alcool coma unha sarta. El sorriu como se quixese facerme ver que os meus argumentos ortodoxos non lograrían estragarlle a cea. Logo, nada máis volver á mesa na que me agardaban a miña muller e o meu irmán Mikel, eu xa estaba arrepentido de tanta revelación purista. Pretendía que Ricky non marchase cunha idea vaporosa e errada da nosa gastronomía, pero reparei en que Ricky se dirixía a millóns de señores pálidos e anglosaxóns que cubriran o seu idioma de capas de harmonioso vocabulario francés para imitar unha lingua occidental. Tanto lles tería se o polbo á feira era maragato ou galego

.
Antonhy Bourdain contaba durante a gravación de Parts Unknow para a CNN:
--O meu pai morreu moi novo. Gustaríame que Juan Mari Arzak soubese que sinto que me cuida coma un pai. Nun mundo perfecto, noutra vida, eu viviría en San Sebastián. Todo esta comida, este lugar, serían un dereito natural e Juan Mari Arzak me adoptaría.
Nunca esquecerei a miña experiencia no Arzak. Foi breve e intensa. A miña sogra ensinoume unha factura orixinal dos anos 90, de cando ela, meu sogro e as dúas fillas deixaron 30.000 pesetas en xantar no glorioso restaurante. Sentín o brillo dos sabores e o recendo dos olores segundo lía o nome de cada prato.

Josephine Baker baila tribalemente. Era norteamericana, pero iso non interesa. Era negra e, polo tanto, singularmente africana


Pasoume o mesmo que ao pai dun personaxe da novela de Tallón. Toma un café no Café de Flore. Vai ao baño. Sente unha voz que lle susurra que non ten papel hixiénico. Supoño que diría a frase en francés correcto porque o interpelado atende a petición. Cando se abre a porta aparece Roman Polanski.


Durante o percorrido pola mostra do Guggenheim sobre os anos 20 falo por Wathsapp con Manuel Gago. Comentamos o modo en que a metrópole mundial do momento recibe emisarios dos continentes exóticos, coma Asia ou África. Josephine Baker baila tribalemente. Era norteamericana, pero iso non interesa. Era negra e, polo tanto, singularmente africana. Carolina Otero nacera na Valga, pero os parisinos prefiren admirala bailando cun sombreiro cordobés.


O pai de Bourdain era executivo de Columbia Records, especializado en música clásica. Os avós de Bourdain emigraran a Estados Unidos dende Arcachon. Anthony volvía nos veráns. Unha tarde dos 14 anos. saíron por ostras. Probrou unha no chalano. Suave, viscosa, salgada, crúa.
--Comezou a miña vida de cociñeiro. A comida tiña poder.

O perfume das ostras cando se deita o sol