EL CEFALÓPODO más popular de la gastronomía gallega ha cambiado de categoría. El plato que pone el aroma a toda feria que se precie, al que se rinde culto con un amplio calendario de fiestas, que se repite como pocos en las cartas de la hostelería y se acerca a la condición de símbolo es hoy «un artículo de lujo». O casi. Cerca de dos años de escalada de precios favorecida por una demanda en expansión y por una oferta menguada han elevado la factura del pulpo a niveles récord más propios del marisco del caro, tanto para quien lo cata como, con frecuencia más si cabe, para quien lo compra en las lonjas y quien lo lleva al ‘caldeiro’.
Para empezar, basta con ver los en torno a 10,7 euros que se han pagado de media por el kilo en lo que va de año en las rulas de la comunidad, un 57% más que en el mismo período de 2017. En plena subida, lleva dos meses por encima de los 11 euros y algunos ejemplares han llegado a los 17, con lo que se cotiza más caro que varios tipos de almeja, las centollas o las navajas y supera en más de un 80% el precio medio de hace dos años. Pero el repunte no se limita al pulpo autóctono. Ni mucho menos.
Una muestra evidente está en Marruecos, principal punto de origen de las importaciones de un producto que Galicia compra en grandes cantidades porque el propio cubre una parte minoritaria de lo que consume. Allí, los últimos datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de marzo, sitúan la cotización del cefalópodo para el mercado español entre los 10,5 y 14,25 euros en función de la talla, hasta un 25% más que un año antes. En la comparación con marzo de 2016 la subida se hace enorme, porque oscila entre el 59% de los ejemplares de mayor tamaño y el 92% de los pequeños.
Así es que Manuel Veloso no recuerda nada igual en los 65 años que lleva ligado al pulpo, que son todos los que tiene porque —dice— nació en una feria. Al frente de un negocio que alimenta ferias y fiestas, y también de Frigoríficos Veloso Iglesias, sabe lo que es comprar, vender, cocinar y cobrar el plato, y evoca los tiempos en que el cefalópodo se cotizaba a 2 pesetas —poco más de un céntimo de euro— y salía más barato que el porte.
Han pasado seis décadas y han cambiado mucho las cosas, porque hace solo unos días recibió en sus instalaciones de Vedra tres palés que pagó a razón de 18 euros el kilo, y que prevé vender sumando el Iva y «uns céntimos». El que cocina lo cobra a 10 euros por ración, tras aplicarle una subida de dos en el último año con la que, con todo, no cubre lo que se ha encarecido la factura que abona por el producto, duplicada en ese tiempo.
LAS CUENTAS. Las cifras de Veloso son un reflejo de las que se pueden encontrar en toda Galicia con más o menos variaciones. Explican que César Álvarez asegure desde la pulpería Fuchela, en O Carballiño, que «canto máis vendemos, máis perdemos». Sirve la ración a 9 euros —tras subirla en uno y mientras piensa en que deberá llegar a los diez— y compra el kilo a cerca de 18. Esta misma semana ha recibido el aviso de un nuevo incremento de 50 céntimos para una mercancía por la que —dice— paga casi el doble que hace un año.
PULPEIROS
«Subimos dous euros a ración de polbo, pero o custo de facela case nos aumentou a cinco; agora non é rendible o traballo»
"Xa non ten prezo", asegura Amador Porta, al frente de Pulpería y Catering Porta, que se mueve desde A Estrada. «Hai tres anos podía comprar o quilo a menos de 7 euros e hoxe tanto está a 15 como a 20, dependendo de qué polbo sexa e da procedencia», apunta, para lamentar que «agora non é rendible traballalo». Con la ración a 9 euros en las ferias y 10 en las fiestas, y contando con que obtiene un par de cada kilo, Porta asegura que ha aplicado una subida de dos euros en el tiempo en que el coste de elaborar cada plato se ha elevado casi en cinco. Al final, dice, puede ganar en torno a uno.
Así las cosas, tanto Álvarez como Porta conocen algún establecimiento no especializado que ha retirado de la carta el pulpo. Quien lo trabaja, con todo, ve la situación más complicada en la feria que en un restaurante, donde ya no es raro encontrar la ración a 14, 15 o 16 euros. «No local imos indo, porque o que non gañas no polbo gáñalo con outras cousas. Pero os polbeiros ambulantes, como os meus pais, que só venden ese produto ao ir á feira perden cartos», lamenta el dueño de Fuchela.
Y es que, además, los hosteleros notan que, con raciones más caras, algunos clientes «se limitan». «Se habían pedir dúas racións piden unha» —apunta Veloso— y, como muchos negocios no trabajan solo el cefalópodo, «despois piden unha de churrasco, por exemplo», como señala Porta.
Pero ¿por qué ha subido tanto el pulpo? «Un diche que non hai. Outro, que agora compran máis países. Hai quen di que se consome demasiado. Todo é un pouquiño», apunta el hostelero de A Estrada. Así es que en el sector también aparecen algunos recelos y existen voces que inciden en que, aunque los proveedores dicen que no hay pulpo, no deja de servirse. En cualquier caso, del mar sale menos.
LA OFERTA. En la parte que pone Galicia, a las puertas de una veda que irá del 18 de mayo al 2 de julio, las cifras de las lonjas ilustran lo que dice quien lo captura: que la campaña que se cierra ha sido «mala». Atendiendo a los datos de la plataforma Pesca de Galicia, desde que a comienzos del pasado julio se levantó la última veda se han descargado unas 1.516 toneladas, poco más de la mitad de las 2.950 registradas a estas alturas de la anterior campaña —la mejor en varios años— y la cifra más reducida para esos diez meses desde 2006. El resultado, en un mercado que pide más y que también ha recibido menos del exterior, es que lo que hay se paga más caro.
Casi un 15% de las descargas gallegas pasaron por la lonja de Ribeira, la que ha visto más pulpo esta campaña, aunque sin escapar a la caída. «Hai anos xa había temporadas moi boas e outras moi malas; hai moitísimos factores e o polbo é un misterio», explica el patrón mayor de la cofradía ribeirense, José Antonio Pérez Sieira. Con todo, esta vez esperaban un descenso. «Os últimos anos coincidiron mal as vedas», dice, tras comprobar que cuando acababan los animales aún no habían completado el desove. Con menos pulpo en el mar, también fueron menos los barcos que lo buscaron, ya que el buen año de la nécora o la centolla llevó a algunos a renunciar al cefalópodo y cambiar de arte.
Al final, en unos meses en los que tampoco jugó a favor el tiempo, lo que ayudó un poco al sector fue precisamente la cotización. «Se fose a un prezo como hai dous anos non compensaba ir ao polbo», apunta el presidente de la Asociación de Armadores de Artes Menores de Galicia (AsoarArmega), José Luis Rodríguez. Ahora se prepara para una veda que cree «irrisoria» y frente a la que defiende que se debería realizar una parada biológica subvencionada de al menos tres meses, y estudiar qué época sería la más apropiada, para facilitar la recuperación de un recurso «importantísimo».
Con todo, el pulpo autóctono «non chega nin para o 30%» de lo que consume Galicia —y parte se exporta—, por lo que la comunidad depende en gran medida de otros mares, desde Marruecos a Senegal, Portugal o México. Pero algunas de las principales reservas de las que se alimenta la comunidad también están dando menos. Congelados Troulo, que importa desde Rábade cefalópodo de Marruecos y Mauritania, estima que la producción se ha reducido en Dakhla un 20% respecto al año pasado, un 65% en Agadir y un 55 y 75% en las dos principales ciudades mauritanas, y contando únicamente la «primera calidad». «Solo con esto, estamos hablando de entre 20 y 30 toneladas menos de producto en España», apunta.
IMPORTADORES
«Hay menos capturas, pero, además, existen nuevos mercados y el producto se ha incorporado en distintas presentaciones en súpers»
LA DEMANDA. En un mercado en el que manda la ley de la oferta y la demanda, a un pulpo que ha visto reducida la primera solo le faltaba tener más de la segunda para que los precios subiesen como la espuma. Y eso es lo que ha pasado. De hecho, Troulo asegura que se están detectando nuevos mercados —de Francia y Alemania a EE UU o Corea— y que está creciendo el español, en la hostelería por el turismo y en otros frentes. «El mercado ha crecido muchísimo también por la incorporación en supermercados de este producto en diferentes presentaciones en los últimos años», asegura la firma lucense, porque lo hay fresco, congelado, cocido y «otros elaborados». Al final, resulta que el pulpo «se ha puesto de moda», y eso provoca que más compañías quieran importar, lo que contribuye a que los precios se eleven.
Así las cosas, en un sector preocupado por asegurar el suministro y que afronta la temporada alta, Troulo constata que a las empresas les toca «hacer acopio del máximo producto que se pueda», algo que los operadores en origen aprovechan. «No tienen problema en la venta de sus capturas, y venden al mejor postor». Todo suma.
¿Seguirá subiendo? A la espera de las nuevas campañas
Una parte de las cotizaciones del futuro se juega en cómo vengan de cargadas en los próximos meses las nuevas campañas del pulpo, en las aguas próximas y más lejanas. Además, según el presidente de Asoar, sería «lóxico» que los precios en Galicia «comecen un pouco máis baixos», aunque vista la demanda no prevé grandes descensos.
«Picaresca»
Con los precios por las nubes y un producto «de moda», no falta algún negocio que haya tirado de «picaresca», con raciones menores, cortes más finos o mullidos ‘colchones’ de patatas. Hasta hay quien da «gato por lebre». Así fue que Manuel Veloso pagó en Madrid 16 euros por potón.
