En menos de 15 años han brotado en Galicia diversos proyectos para elaborar helados artesanos con leche de granjas de la comunidad como materia prima estrella y otros productos de proximidad que dan sabor a este dulce alimento. Su llegada supuso el nacimiento y crecimiento de una actividad antes inexistente en un territorio sin la tradición heladera de países como Italia. Sus impulsores supieron detectar un nicho de mercado por cubrir, en el que el helado industrial no era competencia, y acertaron. Bico de Xeado, Xeou!, Borboriño, The Bio Factory, La Central Heladera, Lonxa o Xearte Brigitte son los exponentes de un sector que ha logrado atraer y fidelizar paladares
Hay tres marcas que completan todo el ciclo al producir la leche en granjas propias y elaborar el helado en sus obradores, lo que les permite controlar el proceso desde el campo hasta el punto de venta y ofrecer un elemento diferencial al consumidor. Se trata de explotaciones que un día decidieron buscar un producto con el que dar valor añadido a una parte del ‘oro blanco’ de sus vacas y no depender en exclusiva de la industria láctea.
El camino lo abrió Bico de Xeado cuando empezó a dar sus primeros pasos allá por 2011. Desde entonces, esta empresa radicada en Bergondo que se nutre de la leche "de verdade" de la Granxa O Cancelo en Miño ha crecido mucho y este año prevé fabricar unos 730.000 litros de este alimento de la felicidad, que vende en cada vez más puntos de Galicia y España. El proyecto lo impulsó la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña y fue un espejo en el que pudieron mirarse los que llegaron después.
Es el caso de Xeou!, la marca impulsada por la ganadería SAT Seixas de Taboada cuyos helados artesanos se elaboran en la Ribeira Sacra. Decidieron reaccionar ante las "condiciones discriminatorias" de la industria y empezar a transformar en 2019 parte de su leche en un producto "de calidad excelente". Esa es su apuesta, por encima de la cantidad y la expansión. Sus ventas, que crecen cada año "de forma significativa y controlada", se concentran fundamentalmente en diversos puntos de la provincia de Lugo.
La apuesta por dar valor añadido a la leche también está en el origen de Borboriño, el proyecto lanzado por la ganadería Casa Castro de Sobrado dos Monxes con obrador en Melide. Nació, precisamente, de una crisis de precios en el sector. Tras analizar varias opciones, se decantaron por producir un "xeado con orixe" al ver hueco en el mercado, con una producción "moi pequena" pero una esencia clara: la de ser "artesáns".
Estando en territorio del Arzúa-Ulloa, se les pasó por la cabeza producir queso, pero consideraron que "xa estaba moi explotado". Y es cierto que en Galicia la elaboración de queso artesanal está copada por el Arzúa-Ulloa y el de tetilla, por lo que abrirse paso y competir es más difícil. Sin embargo, sí puede haber nicho para propuestas que se diferencien, algo que también ocurre con el yogur.
El helado artesano gallego, el helado premium
Dentro del mundo del helado artesanal, las marcas que fueron surgiendo en los últimos años en Galicia encontraron un público que está dispuesto a pagar un poco más por un producto con una calidad diferenciada frente a las alternativas industriales, que no se priva de esas cucharadas o lenguaradas de placer que aportan una tarrina o cucurucho por el precio, sabiendo que es un helado premium, elaborado con leche recién ordeñada a la que se le añaden productos naturales de cercanía.
Además de por esa valoración, el ‘boom’ del helado artesanal en los últimos años se ha visto favorecido por el hecho de que su consumo es cada vez menos estacional. Aunque el verano sigue siendo la época de ventas por excelencia, existe demanda durante todo el año, lo que indica que la cultura del helado ha ido cambiando.
Con todo, crecer no es fácil. Uno de los hándicaps es el tranporte de este alimento congelado, pues una variación de dos o tres grados puede afectar a su estructura.
