viernes. 27.05.2022 |
El tiempo
viernes. 27.05.2022
El tiempo

Cogomelos sans e saborosos

Galicia foi sempre unha zona micófoba, ou o que é o mesmo, sen tradición na recolla e consumo de cogomelos, e incluso onde existía e aínda existe certo temor e rexeitamento cara a estes habitantes tan frecuentes nas fragas. Diversos autores teñen relacionado esta circunstancia cos antepasados celtas. Pola contra, os romanos, moi afeccionados aos cogomelos, deixaron certa pegada naquelas zonas de Galicia onde estiveron asentados e nas que hoxendía aínda se mantén certa tradición no consumo, como pode ser a bisbarra ourensá de Valdeorras. A relixión, o descoñecemento e o medo tamén influíron para que foran “cousas de meigas”. Hai que ter en conta que non existen regras populares, que para identificar os cogomelos é precisa unha mínima formación científica, polo que tódolos anos Galicia acolle na tempada forte de cogomelos, no outono, actividades de divulgación para evitar casos de intoxicación por consumo de cogomelos velenosos.

Na macromicoloxía están identificadas miles de especies e, aínda así, todos os anos aparecen novas variedades que son identificadas e estudiadas por científicos. Isto demostra que estamos ante un campo moi dinámico e en continua evolución. Na nosa comunidade hai unha vintena de excelentes comestíbeis que se atopan con facilidade, outros exemplares que son velenosos e incluso mortais, ata media ducia, e unha gran maioría que carecen de valor culinario.

Na actualidade existen máis sociedades micolóxicas en Galicia ca en rexións micófagas, como Euskadi e Cataluña, onde si hai unha tradición no mundo dos fungos, o que quere dicir que as cousas mudaron para ben. Cómpre destacar o labor da Federación de Micoloxía no eido divulgativo e o Grupo Micolóxico Galego no terreo da investigación, con profesoras como Marisa Castro, unha das autoras de maior peso na bibliografía macromicolóxica galega. Na nosa terra existen tamén diversas empresas de cultivo e comercialización de cogomelos, con moi diversas presentacións, maior bibliografía ano tras ano e máis afeccionados, malia que a introdución na cociña segue a ser lenta. Neste senso, en comparación con outras zonas, son poucos os bares e restaurantes que teñen cogomelos nas cartas e menús. En Galicia, zona de grande riqueza micolóxica en calidade e cantidade, a falla de tradición provocou que moi poucos fungos teñan nome popular e sexa preciso referirse a eles co nome científico, unha circunstancia que complica a divulgación. En moitos casos os nomes populares fan referencia despectiva aos cogomelos como “pan de cobra”, “pan do demo”, “pan de sapo”, “pan de lobo”... sendo en máis dunha ocasión exemplares comestíbeis e incluso algúns aproveitados para facer medicamentos polo que reciben un trato inxusto.

Os cogomelos son alimentos de moito interese nutritivo, algúns son un verdadeiro manxar polo seu sabor e poderíase dicir que a maioría deles, mesmo algúns tóxicos, teñen importantes propiedades medicinais, circunstancia que moita xente descoñece. En moitos casos os principios activos teñen que illarse nos laboratorios polas industrias farmacéuticas para seren aproveitados pola medicina, e noutros casos os efectos beneficiosos obsérvanse tralo consumo dos exemplares frescos, secos ou concentrados en cápsulas.

Os cogomelos son ricos en carbohidratos e preveñen, por exemplo, o estrinximento. O contido en minerais resulta importantísimo para o equilibro dos líquidos do corpo humano. É xusto poñer de manifesto a importancia dos cogomelos como produtores de substancias bioactivas, que son empregadas en medicina para retardar ou superar enfermidades como o cancro. Tamén son empregadas estas compoñentes micolóxicas para tratar problemas de hipertensión, diabetes, colesterol ou para fortalecer o sistema inmunolóxico. Malia que falta moito aínda por investigar, ata medio milleiro de fungos conteñen substancias con propiedades terapéuticas, segundo algúns autores, como o Penicilluium notatum, un dos máis coñecidos, así como outros cogomelos moi próximos (á venda en supermercados) como o Lentinus edodes, o Agaricus bisporus ou o Pleurotus ostreatus. Tamén é doado mercar Ganoderma lucidum, Hericium erinaceum ou Trametes versicolor. Na natureza son accesíbeis exemplares de Amanita caesarea, Auricularia aurícula judae, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus, Marasmius oreades e Langermania gigantea, entre outros. Os cogomelos comestíbeis son baixos en graxas e, a parte do alto valor proteico, conteñen entre un 10% e un 50% de hidratos de carbono non dixeríbeis polas encimas humanas, pero que poden ser fermentados parcialmente polas bacterias do colon, o que lles confire un efecto sobre o aparato dixestivo similar ao da fibra. Estas substancias teñen un efecto regulador do tránsito intestinal. Ademais teñen propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes, polo que resulta importante empezar a contar con eles, sendo ademais como son baratos os que están na natureza e moi asequíbeis a maioría dos cultivados.

A historia en relación ao consumo, cultivo e emprego como medicinas dos cogomelos remóntase a miles de anos atrás en Oriente e en América. Na cultura oriental, sobre todo no Xapón e na China, dende tempos remotos empréganse os cogomelos coa finalidade de estimular o sistema inmunolóxico. Unha materia en estudo e constante evolución que levará a determinar qué papel poden xogar determinados cogomelos na medicina preventiva como complementos dunha dieta equilibrada.

En Galicia podemos atopar numerosos cogomelos que non son comestíbeis ou son tóxicos pero que si poden ser aproveitados pola industria farmacéutica para tratar distintas enfermidades, dado o seu contido en substancias de interese medicinal. Este sería o caso das mortais Amanita phalloides e Claviceps purpúrea, por poñer só dous exemplos.

Cogomelos sans e saborosos
Comentarios