De aquellas hambrunas que castigaban a la población, de esa memoria histórica del hambre que, según estudió García Sabell, tenemos los gallegos puede venir el cocido como expresión de la hartura, como forma de combatir el hambre hasta sentirse incómodo, tal como cuenta Jean François Revel de alguno de aquellos banquetes que unían azúcares y grasas, como algunas formas de 'roxóns' en la Galicia rural. Banquetes, los que cuenta Revel, que perfumaban la sala para combatir el olor de la podredumbre de los manjares. No es para tanto, pero sí es cierto que nuestros cocidos están planteados para hartarse de comer y entrar en la cuaresma con reservas. No para el comensal de hoy.
Aclaración para propios y foráneos. No confundamos caldo gallego con cocido o con el invento llamado 'pote gallego', que en este país nadie conoce más que como gran olla de hierro fundido, que tenía en A Pontenova uno de los mejores lugares de fabricación. Nunca el pote, que yo sepa, fue plato para llevarse a la mesa. Pero hasta el mismo Larrousse Gastronomique recoge la entrada del pote gallego como forma de cocido, antes de hablar del potée, que viene a ser un caldo de la campiña francesa en base a verduras de col, nabos y carne de cerdo. El cocido gallego es una de las múltiples variedades que este plato tiene en la tradición de varias regiones, con matices en los ingredientes y con dominio de uno u otro producto. Es plato elemental y básico. La clave radica en la calidad de los productos y en lograr una sinfonía de sabores. El cocido maragato, próximo y bien promocionado en Castrillo de Polvazares; el cocido madrileño, la 'escudella i carn d'olla', o el 'pot au feu' de los franceses. Y con matices también en los diferentes territorios de Francia. Me tomé un memorable cocido en el restaurante de la estación de Estrasburgo antes de emprender camino a Colmar por la ruta del vino, que equivale a sumergirse de pleno en Alsacia, fundamental para conocernos como europeos. Comí extraordinarios cocidos en las proximidades de Samos, en A Estrada, O Cebreiro... Comí y compartí los inolvidables cocidos de Couceiro, el buen librero.
En todas partes, dentro y fuera del país, la base es el cerdo, legumbres y verdura. Y la sopa, con el caldo que se obtiene de la coción de alguno de los ingredientes. Es buena la costumbre maragata de servir la sopa al final. Añádale usted en Galicia, como sucedía en una casa de comidas de A Estrada, filloas de postre.
Lo que quería reivindicar aquí hoy es un cocido largo y estrecho, en el que coma muy poco pero algo de todos los múltiples productos que el cocido admite. Degustar, contrastar sabores. No, afortunadamente, comer para matar hambres. Quería reivindicar un cocido compatible con la dieta más estricta, con el ojo del médico. Un cocido con una estética de variedad y colores en la presentación y no con las fuentes a rebosar de grandes piezas de cerdo.
