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Los secretos más secretos de las cocinas gallegas, salen a la luz

Miguel Vila descubridor de los secretos de Lugo
Miguel Vila descubridor de los secretos de Lugo

Lugares y preparaciones sescretas llenan el primero de los cuatro libros editados por "Alvarellos" en su colección "A lume lento", en la que sepretende, según explicó a GG el editor Enrique Alvarellos, recopilar antes de que desaparezcan, los datos menos conocidos de las recetas y fogones domésticos, de las diferentes hortalizas y alimentos producidos en Galicia y de sus usos en cada temporada.

Secretos de Ourense, los más secretos de todos

El primero de los libros es la "Guía secreta da gastronomia de Galicia...Ourense" escrito por el profesor de la Escuela de Hostelería de Vilamarín (de Formación Profesional) Martín Álvarez, que ya ganó dos premios "Gourmand" en el año 2006 por su libro "45 recetas con ortigas" de la misma editorial, premiado por ser el Mejor Monográfico Gastronómico editado en español y con la Medalla de Honor del Jurado internacional del certamen.

Álvarez es experto en recopilar rarezas y potenciar productos marginales en la alimentación actual como las ortigas silvestres y los barquillos que eran unos dulces de galleta en forma cónica que desarrollaron el oficio de "barquilleiro" hasta finales del siglo XX y permitió subsistir a muchas familias del municipio de Parada do Sil, en la Ribeira Sacra.

Los recorridos por ferias, mercados, romerías y cocinas domésticas de toda la provincia le permitieron descubrir todo aquello que no sale en las guías gastronómicas convencionales como los "roxóns" de Castro Caldelas, el local de las "Nisas" de Ribadavia que elaboran dulces artesanos "aunque los más famosos en este momento sean los de la Tafona de Herminia", o el atún en aceite que prepara la cocinera del restaurante instalado en el monasterio de Montederramo.

Frente al pan de Cea, protegido y potenciado con una Indicación Xeográfica Protexida propia, Álvarez rescata y da a conocer en su libro "otros panes" como el de Facundo, cocido en  horno de leña en A Gudiña, los "panocha" y "panocho" de Xinzo o el "pan de Pitoes" en el Portugal rayano con Ourense y les suma las empanadas, tradicionales y muy alimenticias en Allariz y en la Baixa Limia, con variedades propias de cada parroquia

En torno a la matanza, aceitunas y otros

El profesor de cocina conoció también a la última vecina de Lobios que cocina cada día en "lareira", describió la elaboración del "vexigato" que es un embutido dulce propio de Lobios (en el parque natural del Xurés), recogió la receta de sangre cocida propia de las matanzas de Lobios, la elaboración de filloas "de caldo" en Bande y también en Chantada (Lugo).

El libro recupera los usos que se daban en Oímbra y Lobios a las aceitunas de mesa, que se preparaban para consumo doméstico con ceniza que actúa como blanqueadora "igual que ocurría con la ropa cuando no había lejía", recordó Álvarez.

El mundo de las aceitunas requirió una indagación detallista que dio como resultado la localización de personas concretas que las recogen y preparan para su consumo como Isidro, de Larouco (en la comarca de Valdeorras) y un grupo de guardias civiles que viven en Viana do Bolo "y preparan las aceitunas con el proceso que aprendieron en sus lugares de origen, en Castilla y Andalucía, desde donde fueron trasladados a Ourense", agregó.

Álvarez dedica varias páginas al uso de plantas silvestres y explica en qué momento deben recogerse y cómo preparlas, entre ellas la flor del tojo, la ortiga, el hinojo y flores como la "apóutega" (Cytinus hypocistis), la "chuchamel", la flor de la calabaza presente en los menús de emigrantes gallegos en México, amapolas y otras que se suman a frutos silvestres y animales como los caracoles.

También los lugares más secretos

La ciudad de Ourense y muchas villas de la provincia albergan, para Martín Álvarez, lugares que no están en las guías turísticas pero muy apetecibles para buscadores de nuevas experiencias e incluso, desconocidos para muchos de sus vecinos..

Dos o tres carteles en barrios como San Francisco y Camelias dan fe de la existencia de lecherías, hasta hace pocos años y aún es frecuente ver bares llamados "Orellas" como el situado en la Praza do Ferro de Ourense (antes en la Rúa da Paz) donde se ofrece como tapa la oreja cocida y aliñada con aceite, ajo y pimiento, igual que en las villas de la provincia.

Los almendrados y dulces de "As Nisas" en Ribadavia, tabernas de Baltar y Calvos de Randín en las que el jamón es de cerdos cebados en la casa de los propietarios y curados en el mejor lugar de la provincia, los cocidos de César de Vila de Rei, el bonito de Burela en aceita de Casa Elvira en Montederramo, carnes con receta vasca en la casa rural del actor Patxi Bisquert, instalado en la aldea de Cancela (Luíntra)...

El siguiente descubrimiento será  Lugo

El periodista gastrómico Miguel Vila está indagando en los secretos más secretos de las cocinas de la provincia de Lugo para rescatarlos y espera la publicación del libro en el primer trimestre de 2011.

Vila es autor de varios libros sobre gastronomía y entre ellos, "Caldeirada para dous (mortos)" (2003) le supuso ganar el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2004, como mejor libro de gastronomía gallega y la actividad de su blog y colaboraciones en prensa le valieron el Premio Nacional de Alimentación del año 2005, entre otros galardones.

El gastrónomo explicó a GG que la guía secreta de Lugo incluirá, entre otros, diversos tipos de "chicharrón" como el de tripa elaborado en Viveiro, o el de grasa prensada propio de otras zonas, además de las "chanfainas" llamadas "longanizas" en otros lugares de Galicia, y que son una especie de chorizo con pulmones y otras vísceras, y sangre del cerdo.

"Hace diez años perdí la pista de las chanfainas pero hoy, por suerte, ya sé donde ir a buscarlas", agregó, y da la solución en el libro que se publicará en 2011

Un mundo aparte, según dijo, será el de las empanadas -también abordado en el libro de Ourense- pues su variedad incluye a las "zocas" de Monforte, masas hojaldradas, empanadas de pájaros o "papuxas" en desaparición por la protección brindada a los pájaros insectívoros, y otras curiosidades rescatadas ahora para la posteridad.

                                                

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