Los capones de Vilalba son en la actualidad machos aviares del tipo "Label semipesado", ya que esta raza es la que da mejor canal de carne tras estudios efectuados por la universidad de Santiago de Compostela y por el Centro Tecnológico de la Carne (Ourense), en los que se descartó la raza lucense "Mos" por ser menos rentable, según explicó a GG el gerente de la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, Gonzalo Hermida.
Pendientes de la Indicación Xeográfica Protexida (IXP)
Hermida explicó que la declaración del Capón de Vilalba como producto con IXP dará un importante impulso a la cría de este animal, presente como moneda de pago de favores y protagonista de las ferias de Vilalba, al menos desde 1835, tal como documentan referencias escritas a la feria tradicional celebrada justo antes de la Navidad, en el municipio.
"Esa declaración está pendiente de que se tome una decisión sobre la forma de matar el capón, ya que siempre se hizo de forma artesana y singular pero si se opta por el sacrificio en el matadero, perderá esa cualidad", agregó.
En ese sentido, añadió que lo más probable es que se determine finalmente un proceso mixto de sacrificio de forma que la muerte, desangrado y vaciado de vísceras se haga en un matadero de aves, ahora inexistente en la zona, y se complete el acabado de forma artesanal, es decir, que se haga a mano la limpieza de pelos y plumas, el "recuchido" o escaldado rápido en agua caliente y la colocación de la grasa o "enxunlla" sobre los hombros del ave, fijada con palillos, tal como se presenta de forma tradicional.
El borrador de reglamento, pendiente de aprobación, reconoce como producto protegido tanto los capones navideños, criados durante ocho meses como los criados durante cinco meses para su venta durante todo el año, tal como ya hacen Aurora Lozano y su hijo José Luis Fernández.
Doscientos capones "extra" navideños y otros mil el resto del año
Aurora Lozano crió este año 200 capones desde que tenían un día de edad allá por el mes de abril, y de ellos sólo la mitad llegaron a la feria del Capón de Vilalba celebrada por primera vez el domingo anterior a Navidad -la fecha habitual hasta 2010 era la del día 21-.
Los otros cien fueron vendidos directamente desde su casa o a través de internet ya que hace cinco años constituyó una empresa con su hijo José Luis para la venta y comercialización, no sólo de los 200 capones navideños sino de otros mil, criados durante cinco meses y muy reclamados desde restaurantes y carnicerías de toda Galicia, Madrid y Canarias.
Según el hijo de Aurora, se decidieron a montar una empresa de capones tras un estudio que reveló que era viable la cría y venta de las aves en épocas del año diferentes a la Navidad.
Los machos de ave "Label" son el objeto de cuidados y mimos diarios para 63 criadores de Vilalba que durante el primer mes los alimentan con pienso "para que salgan adelante", según Aurora, y luego, tras ser capados quirúrgicamente, pasan a vivir en libertad y se alimentan de pasto y maiz durante 6 meses "de total felicidad que coincide con el verano", agregó Lozano.
Por San Martiño -alrededor del 11 de noviembre- los capones son encerrados en "capoeiras" o jaulas de 50 por 50 centímetros para cebarlos durante un mes con una pasa elaborada con patata cocida y maíz y este período de ceba es lo que los convierte en capones "extra" frente a los criados durante cinco meses y que, por ahora, sólo se comercializan desde la empresa de Aurora.
El día de la feria, capón para todos los gustos
La concejala de Ferias, Mercados y Comerico, Consuelo Grandío "Cheri", explicó a GG que la feria anual navideña no sólo ofrece la posibilidad de comprar capones sino que cada año amplía su oferta.
En la celebrada el domingo 19 de noviembre de 2010, la carpa de venta contó con 800 capones a los que se sumaron los regalados por el Ayuntamiento a 30 locales hosteleros para que elaborasen tapas con esta ave, durante todo el día y uno más que fue sorteado entre los oyentes de un programa radiofónico, tras ser adornado por Javier Prieto,del restaurante "Curmáns" de Lugo.
Desde hace varios años, la oferta del día de la feria incluye menús especiales en los restaurantes de Vilalba pero en la edición de 2010 se prestó atención a los curiosos y aficionados a la cocina del capón.
Para ellos se ofreció una degustación de arroz meloso con capón y setas, elaborado por los hermanos Armando y Alejandro Pérez y talleres de cocina a cargo de Álvaro Villasante del restaurante lucense "Paprica", Norman Pérez y Rosa Maseda de la "Casa Grande de Fervenza" de Corgo y Marcelo Tejedor de la compostelana "Casa Marcelo".
Todos ellos explicaron la preparación previa y recetas con capón, tanto troceado y guisado como entero y asado.
La preparación doméstica tradicional, según explicó la concejala de Feiras, es un capón asado tras introducir en su interior grelos, cebolla, un poco de tocino de cerdo, ostras y gambas y marinado en el horno con una salsa de vino mencía. La preparación previa comienza un día antes dejando el capón en adobo de perejil, ajo, sal, aceite, pimienta y la grasa o "enxunla" propia del ave, bien untado por dentro.
