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El longueirón viaja de Fisterra a Girona hecho paté

Xefa y Francisco Ínsua con su kilogramo de paté de longueirón listo para Girona 2011
Xefa y Francisco Ínsua con su kilogramo de paté de longueirón listo para Girona 2011

El longueirón es un molusco bivalvo semejante a la navaja, pero recto y con marcas diferentes en sus conchas, además de vivir preferentemente enterrado en fondos marinos de las Rías Altas, mientras que las navajas son de forma curva y más habituales en las Rías Baixas donde viven enterradas en arenas más cercanas a la superficie del mar.

En Fisterra, más longueirón que percebe y también en paté

El restaurante "O Fragón" de Fisterra es el único de toda Galicia que ofrece, entre sus platos, un paté de longueirón elaborado de vez en cuando, como sorpresa culinaria, por María Josefa Ínsua Canosa, "Xefa".

La elaboración quedó ultimada hace cinco años tras una búsqueda de recetas nuevas para el longueirón, molusco muy abundante en la zona y que en todas las casas forma parte de platos variados como empanadas, arroces, ensaladas o fritos.

"Cuando abrimos el restaurante comenzamos a ofrecer platos extraños en la zona, como queso San Simón frito con caramelo y hierbas y servido caliente sobre pan tostado, así que en seguida nos propusimos hacer algo diferente con el longueirón", explicó Xefa.

El molusco recibió en 2007 el certificado de Producto "Galicia Calidade" y el acto oficial de entrega, en el faro de Fisterra, supuso la presentación pública del paté de longueirón a autoridades, mariscadores, restauradores y vecinos y desde entonces es habitual, aunque no diario, en el restaurante "O Fragón", añadió Francisco Ínsua, marido de Xefa y copropietario también con su hermano Gonzalo.

Paté de longueirón en el Fórum Gastronómico Girona 2011

Tras semanas de intenso temporal, los Ínsua pensaron que no podrían cumplir el compromiso de llevar su paté para una degustación en Girona pero en la víspera, algunas mujeres consiguieron recoger 3,5 kilogramos de longueirón que en la lonja pasaron a manos de Francisco y luego a las de Xefa.

En la cocina del restaurante -cerrado estos días de febrero como cada año- Xefa limpió los longueiróns, los evisceró, los trituró con una pizca de finas hierbas, un diente de ajo, hígado de rape cocido, crema de leche y lo coció suavemente durante diez minutos.

Según explicó a GG, los 3,5 kilogramos de longueirón son la materia base para poco más de 700 gramos de paté y fue lo que pudieron conseguir para Girona donde la degustación será en el marco de presentación de productos de la Costa da Morte

También paté de percebe recién comercializado y dulces hebreos

La presencia gallega en Girona entre los días 20 y 23 de febrero incluye otros productos peculiares como el paté de percebe comercializado por la empresa "Mar de Silleiro", constituida recientemente por 27 percebeiras de Baiona y alrededores, y los dulces con viejas recetas hebreas elaborados en la Tahona de Herminia Rodríguez, de Ribadavia.

La degustación del paté de percebe será durante los cuatro días del Fórum en el espacio contratado por las consellerías de Pesca y también la de Medio Rural y será presentada por los cocineros "Taky" de "Catering Boqueté" de A Coruña y Héctor López, del restaurante lucense "España", según explicó a GG la portavoz de las percebeiras, Susana González.

Por su parte, el técnico de Turismo de Ribadavia, Antonio M. Amil, explicó que la presencia de los dulces hebreos de Herminia forma parte del expositor propio de la Red de Juderías de España, con representación de productos de las 21 ciudades y villas que la integran, entre ellas las gallegas Ribadavia y Monforte de Lemos.

Los dulces de Herminia se suman en el Fórum, según el técnico, a los postres sefardíes de Jaén y a las "estrellas de Sefarad" de Toledo, que podrán mojarse con los vinos de la Ribeira Sacra -aportación de Monforte- y otros.

Entre los degustadores de los dulces de Ribadavia ya estuvo el cocinero del restaurante israelí "Chloelys" Víctor Gloger que el lunes día 21 imparte un taller de técnicas e ingredientes de la cocina sefardí, por la tarde en el expositor de la Red de Juderías.

Los interesados en la gastronomía y costumbres sefardíes también pudieron participar en una "Cata Bíblica" y en la presentación del libro "Los viñedos de Sefarad, de la viña a la copa" a cargo de Carlos Delgado y Sandra Aulló, con una cata de vino "kosher" .

Otros gallegos en Girona 2011


Hasta el miércoles día 23 de febrero, la organización del Fórum Gastronómico 2011 estima en 300 las empresas participantes con expositores repartidos entre entre el Auditorio de Girona, el Palau Firal y una carpa de grandes dimensiones. Además, entre las actividades habrá 150 ponencias a cargo de cocineros de todo el mundo como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o los hermanos Roca y Sergi Arola, además del pastelero francés Christophe Adam, el cocinero americano Charlie Trotter, y Frank Cai, del Hilton de Pekín (China).

Entre las presencias gallegas, estará el restaurador Marcelo Tejedor, que participará en la elaboración de la cena inaugural del Fórum con otros cocineros y con una aportación que incluirá platos de zamburiñas y merluza de Celeiro, según explicó a GG.

En talleres gastronómicos estarán Miguel Campos, del restaurante "Gabeira" de Ferrol y Alfonso Pendás del "Pendás" de Narón.

Entre los productos gallegos estarán muchos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida como los grelos, la "faba" de Lourenzá, los productos ecológicos de la cooperativa "Campo Capela" entre otros, pan de Cea, vinos, aguardientes y licores, castaña de Galciia, Ternera Gallega, patata, Lacón Gallego, carnes de razas autóctonas, Quesos de Galicia, Miel, Tarta de Santiago, novedades de la conservera "Porto Muiños", avances de la etiquetadora coruñesa "Coretti" y explicaciones sobre la pesca artesanal en Galicia.

También se podrán degustar chocos de Redondela, pulpo "á mugardesa" y otras especialidades.

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