miércoles. 27.10.2021 |
El tiempo
miércoles. 27.10.2021
El tiempo

Pepe Solla: ''Gustanme as ostras porque son nosas e asequibles á vez que un luxo, e disfruto ó comer nun restaurante pola maxia que conleva''

José González Solla sucedeu a José González Solla, seu pai, coñecido como él por Pepe Solla, tras un relevo xeracional perfecto que completará en novembro de 2011 os 50 primeiros anos dun restaurante e cociña que son embaixadores de Galicia no resto do mundo. A celebración do medio século non será puntual senon que se repartirá por todo o ano para facer partícipe ó maior número de persoas posible, según explicou Pepe Solla a GG. Até entón, a sua dinámica normal de traballo levarao a eventos como "Millesime" en Madrid a finais de outubro con outros tres cociñeiros galegos e a outros certámenes en Venezuela e Alicante durante 2010, algúns deles con outros integrantes do colectivo de restaurantes galegos "Nove", do que Solla foi fundador fai máis de unha década, xunto con outros 8 de toda Galicia. Hoxe son 19.

                                                 

Pregunta: Cal é a sua comida favorita y cal a que menos lle gusta?

Resposta: Non teño comida favorita pero sí productos preferidos e entre todos quero lembrar as ostras polo seu sabor e porque son a expresión perfecta do luxo más asequible e ademáis é moi nosas. Cando pensamos en luxo veñen a cabeza cousas como un champán determinado ou marcas de coches carísimas, pero tamén as ostras e resulta que as temos eiquí e podemos mercalas a bó precio. A ostra gustame combinada con outras cousas, pero nunca cociñada. Por exemplo están ben con limón.
Non me gusta comer o allo aínda que na cociña o utilizo moitísimo. Gustame o cheiro do allo refogado, confitado e cociñado nese punto en que o apretalo sae como manteiga...pero non podo comelo.

P
: Cal é a sua bebida preferida y cal a que menos pide?

R: Gustanme os viños blancos sobre todo os franceses como o "chardonnay". Tamén me gustan os galegos e xa temos viños increíbles en toda Galicia pero Francia segue a ser o referente pois para lograr os seus viños levan centos de anos de experiencia. Eu na cociña, para introducir melloras e correcions non tardo máis de un día pero para lograr un bó viño hai que experimentar e analizar os resultados e as causas durante anos e neso nos leva Francia a dianteira aínda que nós aprendemos dos franceses e podemos apurar máis.
Como demostración desto, os mellores viños galegos están saíndo neses lugares e casas onde había familias vinculadas ó viño dende tempo atrás. Exemplo desto está en Monterrei (D.O. da provincia de Ourense) onde hai viños diferentes en cada tipo de terra e así os amoso eu no restaurante onde teño agora en exposición os viños con puñados da terra na que se crían as suas uvas.
Tamén me encanta beber cervexa e creo que a mellor do mundo é Estrella Galicia. Non me gustan nada as bebidas chamadas enerxéticas tipo "Red Bull".

P: Ten un postre favorito? de quen?

R: Se teño que escoller vou polas papas de fariña triga que a miña avoa Teresa nos facía ós meus irmaos e a mín. Me emociona lembralas non só polo seu sabor e por aquel fondo de tarteira que raspábamos para chuchar os dedos, senon tamén polas lembranzas daquela edade asociadas a ese prato.

P: Aínda que soe absurdo preguntalo no seu caso gustaríame saber se hai un prato preferido como cociñeiro.

R: Me gusta preparar todo e facelo ben. Non conseguirá facerme escoller un só prato pois en todos poño o meu empeño.

P: Algún segredo ou novidade o que lle esté a dar voltas na cociña?

R: Pois neste momento nos está a facer gracia o feito de ver que o proceso de conxelación, considerado tan perxudicial para algúns alimentos, agora resulta que ós ovos de bogavante vailles ben pasalos polo conxelador e as augas de vexetación, esas que teñen os tomates e verduras cando os conxelamos, poden recuperarse trala conxelación. En fin, estamos a descubrir que un proceso que parecía ser un problema para algúns alimentos, agora vai resultar que ten virtudes.

P: Para un cociñeiro experimentado, ¿cál é o xeito de comida escollido? Sentado na mesa e que pasen pratos ou tapeo.

R: As duas modalidades me parecen xeniais pero prefiro comer tranquilo, sentado para poder disfrutar da maxia dun restaurante, a poder ser nunha mesa de 2 ou 4 persoas como moito. Tapear cos amigos ou onde xurda da ratos maravillosos pero a maxia de comer ou cear en restaurante é única, como a do cine visto na pantalla grande.

P: ¿É vostede clásico ou máis ben innovador no tocante á cociña e a mesa?

R: A verdade é que cociño como me gusta comer, e como do xeito que me gusta cociñar, así que penso que eiquí somos un 50 por cento clásicos e outro tanto de innovación.

P: ¿Carne ou peixe?

R: Claramente son de peixe, e me da igual cal coma e inclúo todo o producto mariño con marisco e todo... para mín eso é o sabor do mar.

P: Nos seus hábitos alimentarios ¿hai algún fixo, por exemplo para momentos de tensión?

R: Non. Non teño caprichos e como hábito fixo teño o de comer froitas pola mañá e un zume de laranxa.

P: ¿Lembra algún prato recén descuberto e que resultase unha sorpresa agradable?

R: Estiven en China fai pouco e sorprendeume a amplitude e riqueza da sua gastronomía tradicional. O mundo das verduras en China é xenial e envexable pola sua variedade. Eiquí, en Galicia, creo que somos pataqueiros de máis pero alá hai moita verdura e moi ben cociñada por tradición. Esto no é habitual pois normalmente as cociñas tradicionais non transmiten ó xeito máis adecuado de preparar os alimentos pero en China sí.

P: E unha experiencia sorprendente pero desagradable?

R: En xeral, me disgusta o aumento continuo que se está producindo agora na venta de peixe criado en piscifactoría.

P: Por que prato sinte curiosidade e non coñece máis que por referencias?

R: Pois teño curiosidade por probar o "fugu" que é o peixe globo que ten veneno mortal e é un manxar en Xapón. Tamén me quedan por probar as carnes de canguro e cocodrilo pero nunca fun a Australia, así que aínda non as probarei e si un día vou, fareino alí. Me pasa o mesmo con outros países dos que me apetece probar todo pero até que vaia a eles non quero descubrir eses alimentos.

P: Quen ou que cousa están para comelos?

R
: Todas as asociacións benéficas que axudan ós indixentes pois non teñen por detrás ningún interés económico, senon xenerosidade real. Os demáis facemos só "guiños" de xenerosidade e o mellor só para facerlle ben a nosa conciencia, pero non ca implicación de eses colectivos. É unha tarefa digna de lembrar nestes tempos nos que se recrudece a pobreza extrema.

P: ¿Quen ou que cousa están para rillalos por unha perna?

R: Todos os desperdicios xerados polas grandes industrias e o feito de que ningún goberno queira atallalos pois se trata de empresas grandes e poderosas ás que non se lles mete man. En lugar de cohabitar cos que os xeneran, os gobernos deberían limitar eses residuos.

P: ¿Pensa que somos o que comemos?

R: Claro que sí. E como non somos pulcros e perfectos e as veces comemos basura, pois tamén somos eso. Creo que a comida-basura alimenta a nosa parte mala e no meu caso, recoñezo que como peixe e verduras para alimentar o meu lado bó.

Pepe Solla: ''Gustanme as ostras porque son nosas e asequibles á...
Comentarios