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Rape crujiente con ajetes e infusión de sinfonía de setas

Rape con ajetes
Rape con ajetes



Ingredientes

Para 4 personas
1000 grs de lomo de rape
300 grs de mezcla de setas
20 grs de mantequilla
400 grs de patatas cocidas
200 grs de verduras en dados
50 grs de leche
8 ajetes
2 grs de ajo picado
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Cortamos los lomos de rape en ocho medallones. Limpiamos los ajetes y mechamos los medallones de rape con estos, dejando que sobresalgan por ambos lados unos cinco centímetros. Reservamos.

Infusionamos la mezcla de setas, en medio litro de agua con la mantequilla a sesenta grados dos horas. Colamos el líquido, le añadimos la leche y dejamos reducir hasta la mitad. Reservamos.
Trituramos las patatas cocidas hasta obtener un puré cremoso, si fuese preciso le añadimos agua de la cocción. Al final incorporamos un chorro de aceite de oliva y rectificamos de sal si fuese preciso.
Reservamos.

Sazonamos los medallones de rape, los pasamos por aceite de oliva y los hacemos a la plancha a fuego fuerte, vuelta y vuelta, para que se doren. Los ponemos en una paellera y los metemos en el horno a ciento sesenta grados cinco minutos. Salteamos las verduras a fuego fuerte con aceite de oliva, ajo y sal, dejándolas crujientes.

Presentación
En el fondo del plato ponemos dos cordones; uno de puré de patata (encima colocamos las verduras) y otro de infusión de setas, colmado con dos medallones de rape.

Autor: J. Ramón Rodríguez Luis
Jefe de Cocina del Centro Comercial Compostela, de Hipercor.

Rape crujiente con ajetes e infusión de sinfonía de setas
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