En vísperas de Santos, de esa anual feria de Monterroso, parece obligado, tópico a un lado, hablar de las castañas, avisar de que vienen ya los cocidos y de esperar al Beaujolais, que aunque sea un mal/regular vino es un rito que conviene mantener. Lo decimos cuando la climatología parece pronosticar la llegada de la primavera y las golondrinas en lugar del invierno y la becada. Conviene, aunque sólo sea por mantener un rito telúrico, salir al bosque, abrir unos erizos y coger unas castañas.
La castaña se consume desde la prehistoria y hoy está incorporada a alta cocina y a la excelente repostería. El Larrousse Gastronomique propone las recetas de castaña con bogavante, corzo y el souflé de castaña. Hay también curiosas recetas de pastelería con la castaña; tengo curiosidad en alguna, pendiente de probar, como la que combina este fruto con el chocolate.
La castaña mató mucha hambre en Galicia antes de que llegase la patata de América y muy especialmente en años de largas lluvias que se llevaban el cereal. El invierno era hambre. Ahora, miramos la previsión del tiempo para salir a la calle, para el fin de semana o para ir a la playa en octubre. El castaño es un árbol de Europa, América del Norte y de Asia. Son varias las especies de árboles del género Castanae que dan el fruto. El almidón define a la castaña frente a otros frutos.
Harold McGee propone que una vez recogidas se curen durante unos días a temperatura ambiente, lo que mejora el sabor porque permite que algo de almidón se transforme en azúcar antes de que se detenga el metabolismo de las células. En nuestro país, cuando la castaña era alimento, y debido a su alto contenido inicial de humedad, se practicaba este secado con las castañas extendiéndolas en algún cuarto de la casa. Esa castaña en parte deshumedecida gana en sabor. Es más dulce. Y en color.
Podía coincidir en el tiempo el secado de las castañas con algunas manzanas y peras tardías, recogidas a mano y conservadas también en algún cuarto doméstico. Contribuía esta fruta a perfumar profundamente las habitaciones.
Además de la castaña asada, a poder ser sobre plancha de fuego de leña o carbón, además de la castaña cocida con un toque de anís, tenemos los marrons glacés, una lujosa presentación de las castañas que está introducida con éxito en Galicia y que es fuente de exportación. Son castañas grandes que se cuecen, se infunden en un jarabe con sabor a vainilla y luego se glasean. Las presentaciones comerciales gallegas, de Ourense fundamentalmente, dan idea del valor. La castaña da purés para acompañar a la caza; caldos, y hay una forma, tradicional en otros tiempos en la Galicia interior, castañas cocidas en leche.
Primero se pasan ligeramente por agua hirviendo para poder pelarlas fácilmente y luego se cuecen en leche con azúcar. Y, siempre aconsejable, con unos granos o gotas de anís para una digestión más suave. ¡Dichoso mes de San Martiño!
