El cocinero gaditano Ángel León, una de las estrellas españolas de la cocina del mar, ha desvelado este lunes su última creación, sopas que se mueven simulando el movimiento de las olas, una creación que estará en el menú de su restaurante el próximo año.
Ángel León ha hecho una demostración de su nueva creación, un "sueño" según el mismo lo ha definido, en un encuentro gastronómico celebrado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) que ha reunido a cinco estrellas de la cocina de mar españolas en una suerte de "cumbre" que ha demostrado que a los productos del mar les sienta igual de bien la tradición que la innovación.
En el encuentro, celebrado en una conocida bodega gaditana de vinos blancos, han participado tres cocineros con Estrella Michelín, el catalán Sergio Torres, el valenciano Raúl Aleixandre y el gaditano Ángel León, y los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, propietarios de un restaurante ubicado en el mercado de abastos de Santiago de Compostela que fue galardonado como el más imaginativo de 2010 en Madrid Fusión.
En unas ponencias ante medio centenar de restauradores andaluces, los cocineros han preparado los platos más peculiares de sus respectivas cocinas y han mostrado que, como dice Ángel León, "al final sólo hay dos cocinas, la buena y la mala, la que te apetece mojar y la que no" y que las sardinas se comen con las manos incluso en los restaurantes con Estrella Michelín.
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han rescatado una tradición de las antiguas tabernas de Santiago de Compostela para proponer unos berberechos al vapor expreso de una cafetera de restaurante que sólo necesitan diez segundos, uno de los platos que cocinan en su establecimiento, Abastos 2.0, en el que no tienen nevera porque lo tienen todo a mano.
Raúl Aleixandre, del restaurante Ca'Sento de Valencia, se ha encargado de cocinar un carpaccio de pulpo con aceite de jengibre y soja y un arroz con col y sepia, un arroz que elabora cociéndolo dos horas para dejar que se pase.
Y Sergio Torres, que junto con su hermano Javier regenta el restaurante Dos Cielos del Me de Barcelona, ha relatado sus experiencias al fundir aromas amazónicos en platos como gambas de Palomós con Tucupí o un consomé de galera que acompaña a un buey de mar, servido en un florero de cristal.
Pero la sorpresa de la jornada la ha dado el gaditano Ángel León, que, tras mostrar algunas de sus invenciones, un embutido que ha llamado sobrasada de jurel, ha desvelado, a través de un vídeo, un revolucionario plato, una sopa con el mismo movimiento de las olas del mar.
Ángel León ha explicado que lo ha conseguido gracias a la "física cuántica", pero no ha querido contar más detalles sobre cómo ha logrado este sorprendente efecto.
Lo que sí ha contado es que se añadirá el próximo año a la carta de su restaurante, APoniente, en un menú con el que trata de contar a los clientes "un cuento biológico marino" que recorre la cadena trófica, desde el plancton hasta las sardinas, que cocina en brasas de huesos de aceituna o de piñas para que sus clientes se las coman con las manos y se chupen los dedos.
