Un menú degustación co brandy de Xerez como leit motiv, ben como aderezo, ben como ingrediente básico, ben como redutor. Ese foi o reto ao que se enfrontaron os versátiles chefs Iago Pazos e Marcos Cerqueiro, á fronte do restaurante compostelán Abastos 2.0., nun xantar que contou coa presenza de Luís Miguel Trillo, mestre destilador das adegas xerezanas González-Byass, berce do brandy Lepanto, elaborado, producido e embotellado integramente na localidade gaditana a partir de viños da variedade palomino.
A proposta era canto menos sedutora: harmonizar as carnes, os mariscos e os queixos galegos cunha bebida de gran soleira que hai practicamente en todas as casas da comunidade pero que adoita reservarse para ocasións moi especiais. E do fondo do armario o brandy saltou directamente á mesa para deixar claro xa de primeiras o seu protagonismo no menú que presenta o Abastos 2.0. a un prezo de 70 euros por persoa.
De entrada, un cóctel no que o Lepanto mostra a súa carta de presentación: o seu sabor lixeiramente abocado e os seus aromas de froitas maduras con toques cítricos, envolvido todo iso do halo que lle confire un envellecemento de 12 anos en barricas de carballo americano que previamente contiveran viño fino. Tras este primeiro impacto, a presenza do brandy reláxase nun consomé que serve de preámbulo para dous singulares propostas de mar e terra, introductorias do que nos espera. Por unha banda, unha navalla con laranxa e Lepanto e, polo outro, un canapé a base de remolacha, queixo e brandy.
O menú, regado oportunamente con brancos e tintos, vai tomando voo cunhas tapas de cebola e de lagostino nas que o Lepanto achega o seu toque característico ata chegar a un guiso de choco que prepara o padal para o prato estrela: un delicioso xarrete estilo nai, empratado por Marcos Cerqueiro ante os comensais.
Ata que chega o momento culminante, o do pre-sobremesa, onde o brandy, situado xa como maridaxe perfecta para queixos azuis como o inglés Stilton ou o asturiano Cabrales, harmoniza neste caso con lácteos autóctonos como Capricho de Arzuana -bautizado como o novo parmesano galego-, San Simón ou un queixo azul da Queixería Prestes. "A harmonía potencia o sabor picante do queixo á vez que realza a vainilla do brandy", destacou o enólogo gaditano.
Na sobremesa, onde o dixestivo xerezano móvese xa no seu hábitat habitual, Abastos 2.0. aposta por unhas froitas Lepanto 2.0., carajillo e rosquillas de feira ao brandy. Un colofón dun menú que busca dar a coñecer novas formas de consumo desta bebida con soleira que en Galicia, terra de augardentes, non conta con demasiado arraigamento e ás veces queda confinada ao fondo do moble-bar.
