É nova, aínda que suficientemente preparada. A súa cociña, como ela, resulta ser unha atractiva mestura de discrección e brillantez, á fronte dos fogóns do Hotel Husa Spa de Vilalba (Lugo).
Natural da localidade costeira de Mugardos, en Ferrolterra, non oculta a súa preferencia polo peixe fresco, pero é capaz de facer marabillas con toda clase de produtos, e especialmente cos da Terra Cha.
Formada no centro de hostalería compostelán de Lamas de Abade, onde obtivo o Ciclo Medio de Cociña e o Superior de Restauración, pasou despois polo País Basco, antes de incorporarse como profesional a importantes hoteis en Galicia.
Actualmente conquista aos clientes do Hotel Husa Spa de Vilalba (4 estrelas) potenciando a cociña galega tradicional, cun toque persoal e de mercado. Non se considera moi ‘mediática', pero enseguida supera a súa timidez inicial para defender con firmeza e seguridade un discurso culinario coherente, sen renunciar á innovación, o colorido e o aspecto lúdico da cociña. De feito, o verbo “xogar” é para ela unha sorte de talismán á hora de definir o seu traballo. E desenvólvese tan ben ante o cuestionario como nos fogóns.
Galicia Gastronómica: ¿Como definiría, en poucas palabras, a súa cociña?
Tamara Iglesias: A base do meu traballo é a cociña tradicional, pero cun toque persoal e de mercado. Procuro ter en conta sempre a estación do ano na que nos econtremos, tratando de sacarlle o máximo partido aos produtos de cada época. Aquí, en Galicia, co produto que temos sería unha bobada irnos a outros doutros lugares ou de fóra de tempada, sen aproveitar o que temos en cada estación.
G.G: ¿Podemos dicir que o uso e goce dos froitos secos é un dos seus acenos de identidade?
T.I: O certo é que me gusta moito xogar con eles e coas presentacións, dándolle aos pratos un toque diferente.
G.G: ¿Que lle diría a quen ten certa prevención ante a cociña de autor, especialmente ante os menús definidos como “longos e estreitos”, de moitos pratos pero con racións pequenas?
T.I: Creo que os clientes ás veces móstranse remisos a degustar determinados pratos polos seus nomes, por que lles dan un pouco de medo. Pero o certo é que, polo menos no meu caso, cun menú degustación ou cun primeiro e un segundo nunca van pasar fame. O que ofrecemos son racións, non medias racións. Os nomes da carta non deben asustar. Son descricións necesarias que a algunhas persoas pódenlles soar un pouco complicadas, pero a nosa carta é moi sinxela. Por exemplo, os nosos pratos de peixe son case todos á prancha, sen salsas ou disfraces.
O que si procuramos é darlle un valor engadido aos acompañamentos, por exemplo. Non sempre é a tradicional pataca, e aquí iso é algo que aínda custa un pouco asimilar; non estamos moi afeitos. Non sempre ten por que acompañar ao entrecot a pataca frita, ou ao peixe a cocida, sen máis. Os ingredientes principais teñen moita calidade, e polo tanto deféndense sólos”, polo que buscamos sempre xogar e darlle un plus aos pratos coas guarnicións.
G.G: En canto ás súas influencias, vostede traballou, por exemplo, no País Basco, antes de asentarse en Vilalba. ¿Cre que vascos e cataláns lévannos moita vantaxe, no que se refire á cociña creativa?
T.I: No País Vasco empecei a miña carreira hai xa algúns anos e vía cousas que aquí, a Galicia, foron chegando moito despois, sobre todo pola gran influencia francesa que teñen en Euskadi e que aquí se percibe menos. Un exemplo pode ser o foie, que era algo familiar hai anos no País Basco, cando traballei alí, e ao que aquí aínda somos un pouco remisos e costa que entre nos menús.
G.G: E en canto a influencias ou preferencias no ámbito internacional, ¿móstrase vostede máis favorable á cociña francesa, por exemplo, ou á oriental, que parece que está cada vez máis de moda?
T.I: Considero que hai que sacar o bo de cada sitio, aproveitando os mellores detalles. Por exemplo, no caso da influencia de Xapón, creo que sería difícil empezar aquí un menú por un sushi, así, polas boas, pero si podemos arrincar cun carpaccio, que é similar, pero non é o mesmo, especialmente aos ollos dos nosos clientes, e sempre hai un pouco de medo ao novo.
G.G: Volvendo a casa, ¿cales son os seus produtos favoritos da Terra Cha e de Vilalba en particular?
T.I: Como son de litoral, boto un pouco de menos o peixe fresco do día, pero, en calquera caso, aquí temos produtos moi bos. Por exemplo, o queixo de San Simón, para min un dos mellores de Galicia con denominación. Non gusta a todo o mundo, polo seu toque afumado, pero a min dáme moitísimo xogo. O pan tamén é excelente e por suposto o capón, produto de referencia en Vilalba e que traballamos moito. Ademais, por suposto, traemos bo peixe e sacámoslle todo o partido.
G.G: Xa para rematar, ¿que lle diría ás persoas remisas a comer nos hoteis, sen estar aloxadas, por considerar a súa oferta inferior á dos restaurantes ‘convencionais'?
T.I: Pois que se animen a probar e que nos dean unha oportunidade aos chefs dos hoteis. Que a xente non teña medo a pasar a recepción dun establecemento hostaleiro para ir comer. Non hai porque estar aloxados. Ánimo e que nos dean unha oportunidade.
