Tallón é o Secretario do municipio de Viana do Bolo e criador de patos, pero antes foi pique de cociña en Francia e máis de 30 oficios, segundo relatou, dos que un lle obrigou a viaxar a Nova York con frecuencia durante unha etapa da súa vida.
"De estudante lin que Horacio, na súa sátira VII, define o foie-gras como fígado de ganso branco cebado con manteiga e higos e logo tiven oportunidade de saborealo en todas as viaxes que fixen en primeira clase entre Madrid e Nova York".
O funcionario público atribuíu a crianza dos patos "moulard" a un capricho vinculado á súa afección ao "foie-gras" e de feito, toda a produción dos primeiros oito anos era para o seu consumo e o da familia, pero os amigos tiveron oportunidade de degustalo tamén e aí comezaron os pedidos.
Seguindo a lexislación francesa, pois en España non está regulada a produción específica de "foie-gras", e con algúns segredos de elaboración apresos ou arrincados do país veciño, Tallón comezou a criar patos fai 20 anos, en liberdade nun monte de Vilardevós, durante 14 semanas.
Para elaborar o "foie"
Os seguintes e últimos 16 días, os embucha cunha masa de millo, introducindo o alimento de forma manual e dúas veces ao día, na garganta de cada ave e xa están listos para entrar no matadoiro homologado que instalou na mesma leira de Vilardevós.
Tallón cre que é o único elaborador de "foie" do mundo que ademais é propietario de todo o procesado, desde a morte do pato "moulard" macho, pasando pola extracción do fígado, o seu envasado en pequenas pezas crúas dentro de botes de cristal hermético, logo o seu cocción a máis de cen graos e etiquetaxe.
O resultado son mil botes de cristal cun contido de 200 gramos de "foie" de pato sen aditivos e conservado na súa propia graxa, o que aumenta en anos a data de consumo preferente que figura na tapa.
Como degustar o "foie" Royal Dish
Os botes de cristal de Tallón identifícanse pola súa etiqueta azul e o seu gran nome "Royal Dish" (prato real) que alude ao carácter sacro dos patos xa na época de esplendor exipcio e á relación do "foie" coas clases máis podentes durante séculos, ata o fin do Imperio Romano.
Hoxe poden atoparse á venda en só catro tendas de Galicia, dúas en Ourense, unha en Pontevedra e outra en Ribadeo (Lugo), ao prezo de 22 euros, ou tamén por compra directa ao elaborador e en total, só mil padais degustarano cada ano.
O fígado hipertrofiado tratado en Vilardevós non se unta sobre o pan senón que se corta en lonchas dun centímetro de grosor e deposítase sobre rebanadas, preferentemente tostadas, e acompañado por un viño semidulce húngaro que foi bebida de tsares e pontífices.
Segundo o criador de patos, unha vez aberto un bote xa non pode volver pecharse sen terminar o seu contido pois ao non levar aditivos, o "foie" se oxida e perde as súas calidades.
Tamén "confit" de pato
Ademais dos mil botes anuais de "foie", Tallón elabora outras mil latas de "confit" cuio contido son zancos, peitugas e coxa de á cociñados na propia graxa da ave.
O futuro será o xamón
Neste momento, técnicos do Centro Tecnolóxico da Carne, situado en San Cibrao das Viñas, traballan na definición das mellores características dun "xamón" que en realidade é pechuga curada de pato, e Silverio espera comezar a comercializalo para as festas do Nadal de 2010.
"Ata agora fixemos catas comparativas con produtos similares que xa están no mercado, e os probadores sorprendéronse do resultado conseguido nun proceso de curación a alta temperatura que fai aflorar todos os sabores, aínda que acurta a vida do produto pero merece a pena".
O resultado coñecerase en breve e será o dun pedazo de carne curada a 13 graos centígrados cunha data de caducidade que se está determinando con diferentes experimentos.
Máis aló un libro e substitución xeracional
Sen présa, como todo o conseguido ata agora, Silverio Tallón prepara un libro con todo o aprendido sobre patos, ocas e "foie" e con máis acouga aínda, espera que unha das súas fillas tome a substitución na empresa "Ánades de Galicia", creada por el fai 20 anos.
