Estamos en días de caza: a anual cita na mesa co monte e o bosque que nos acolleron e alimentaron. É un ritual en boa parte da Galicia interior. Basta nestas datas ver os reclamos comerciais dos restaurantes de Lugo.
De que estamos ante un festín enraizado no país dá boa mostra unha auténtica obra de arte que alcanzaron don Álvaro Cunqueiro e don José María Castroviejo en 'Teatro Venatorio e Coquinario Galego', en edición de Álvarez Blázquez (Edicións Monterrey. Vigo, 1958). Álvarez Blázquez escribe ademais un estupendo epílogo e incorpora ao libro once preciosas xilografías de E.C. Ricart. Ninguén mellor que estes dous xenios, Cunqueiro e Castroviejo, para deixar testemuño en arte da afección do país pola caza como deporte (Castroviejo) e pola elaboración da mesma na cociña (Cunqueiro). Se a xoias bibliográficas nos referimos, obrigado é citar o 'Cazador galego con escopeta e can' (1837), de Troche e Zúñiga e do que hai edición en Bibliófilos Galegos con presentación de José María Álvarez Blázquez.
Os exemplares de Bibliófilos pódense atopar con sorte por uns 200 euros. Quen atope a primeira edición saberá como negociar prezo e que ao Señor Santiago llo agardezca. Pasemos xa ao prato, que esta referencia aos libros só se xustificaba para mostrar que a cociña da caza é propia do país. É recomendable, por certo, o recetario de Carmen Freire Vázquez, 'A cociña da caza en Galicia', editado por Nigra Trea este mesmo ano de crise.
Ás formas tradicionais de preparar a caza estánselle incorporando novidades. Innovar está ben pero ás veces sería desexable non facer o ensaio de laboratorio cos clientes do restaurante: non colocalo na mesa de quen paga, antes de que unha axencia de calidade, como esa para lanzar ao mercado os medicamentos, concédalle o visto e prace. Parece elemental. Sobre a base tradicional, pero con importantes incorporacións novas, prepara Carmiña en casa Jaime, no cruzamento de Curtis cara a Santiago, o mellor xabaril que nas terras altas e chairas de Galicia se poida servir. ¡Iso é un estofado para gastrósofos!
Sen exceso de graxas e ben suave para o estómago máis delicado. Trata estupendamente ben a caza o Mesón de Pallares, en Guntín. Son insuperables as bolseiras que alí preparan. Dicir bolseira é palabra maior falando de caza, tal como demostrou o conde de Sert, con base documental, e tal como testemuñou literariamente o señor Cunqueiro.
Este ano volvemos ao home da cova que levamos dentro, que sobrevivía cazando, e citámonos en Lugo cunhas perdices no restaurante A Barra. ¡Sobresaliente!, ouza. Ben está esta tradición de que a carta de tempada outono/inverno incorpore o protagonismo de cogomelos e caza. Con ambas, loxicamente, a cociña ha de demostrar xa o seu saber e a súa técnica para convencer.
