A comezos de xaneiro comeza no río Ulla a tempada de pesca da lamprea, que se prolonga ata finais de abril. Galicia Gastronómica visitou Chef Rivera, a referencia na cociña da lamprea nas beiras deste río.
José Antonio Rivera, 'Chef Rivera', leva décadas á fronte dun dos restaurantes galegos onde a lamprea convértese na estrela a comezos de cada ano, ao longo dos poucos meses que este peixe está en comida. Falamos con el o primeiro día de apertura do restaurante logo das vacacións, mentres todo o seu equipo traballa coa lamprea para crear os pratos que servirá este ano.
Pregunta: ¿Cales van ser as novidades da tempada da lamprea en Chef Rivera?
Resposta: Todos os anos facemos algún prato distinto e este ano apostamos por un lombo que aínda non está finalizado porque estamos agora traballando nel. Seguro será unha ensalada morna con foie, cunha vinagreta feita coas huevas da propia lamprea. Agora mesmo estou a cociñar os lombos a baixa temperatura, cocidos durante catro ou cinco horas a cincuenta graos, envasados ao baleiro. Agora estamos a traballar sobre se lle pomos algo de marisco ou de carne.
Nesa liña de novos pratos, ¿cales foron os de máis éxito nos últimos tempos?
O ano pasado fixemos un risoto que gustou moito e un lombo asado con agridoce acompañado de cus-cus, pasas sultanas e piñones.
Tamén fixemos un consomé de lamprea que servimos cuns anacos do propio peixe e de pan fritido con allo, que é o pan clásico da lamprea. Para facelo empregamos o cartílago do lombo da lamprea, que deshidratamos no forno e despois segue o proceso dun consomé calquera.
Todos os anos Chef Rivera ofrece un menú degustación ao redor da lamprea. ¿Como vai ser este ano?
O menú degustación deste ano terá, como sempre, o timbal, que é un prato característico noso e que non pode faltar. Despois pensamos nesa ensalada morna da que xa falamos. Estará tamén o risoto que fixemos o ano pasado e que gustou tanto que a xente está a chamar para preguntar se este ano tamén o imos facer. É un risoto no que ademais da lamprea pomos unhas verduriñas e uns allos porros. Tamén haberá un consomé. E naturalmente non pode faltar a receita clásica, á bordelesa.
Non usa a lamprea seca...
Non, fixen probas e non me convence. Nos sistemas de preparación tradicional, en que leva ovo cocido e ata chourizo a lamprea desaparece, resulta insípida á beira dos outros ingredientes. Nunha ocasión fíxena cunhas verduras e non estaba mal de tod, pero tampouco me convenceu moito, polo que haberá que seguir traballando, a ver se atopamos algo interesante.
¿Como está o mercado, hai lamprea bastante?
Este ano hai moi pouca. Hai dez anos eu dixen que a lamprea acabábase e equivoqueime, xa que o ano pasado e o anterior houbo moita. Este ano hai moi pouca e a demostración patente deste feito é que a estas alturas da tempada aínda están a cincuenta euros as boas pezas.
A lamprea ten moita merma, o mesmo que o polbo. Unha lamprea cociñada mingua un corenta por cento. Quítaslle a cabeza e a cola e quedan dúas racións e media. E para iso tes que empregar unha boa lamprea, polo menos de quilo e medio.
¿É pesimista respecto do futuro?
Desde logo. Temo que coa lamprea pase o mesmo que co salmón. Hai algunhas décadas no Ulla collíanse ata 800 salmóns, algúns de ata 14 ou 15 quilos de peso. O ano pasado paréceme que colleron unha ducia ou así e moito máis pequenos, de entre 4 e 5 quilos. Coa angula pasa o mesmo, xa ves a que prezo está.
¿Ata cando manterá a tempada da lamprea?
Teremos lamprea mentres haxa peixe. Todo depende do tempo. En canto desova a lamprea xa non vale, e a desova prodúcese cando comeza a calor. Así que cando o tempo está fresco pode chegar a haber algunha lamprea nos meses de maio ou xuño, da zona de Carcacía, que son as últimas que soben. Pero se o tempo cambia o peixe desaparece antes.
Chef Rivera: 'Son moi pesimista sobre o futuro da lamprea'
