¿Sabían que un mencía novo pode ser o acompañamento perfecto para unha sobremesa? Esa foi unha das propostas que onte se expuxo na masterclass impartida polo chef monfortino Manuel Fernández Pérez, da firma Manuel Bistró, e David Pascual, enólogo da adega Algueira de Sober. O mencía procedía da adega fincada en Doade e a sobremesa consistía nun ragout de fresóns balsámicos con xeado de queixo de macadamia.
A iniciativa partiu da Deputación de Lugo, que a través do programa LugO2 organizou unha xornada na que Manuel Fernández preparou catro entrantes, tres pratos e dúas sobremesas e Pascual propuxo seis viños para a maridaxe.
As receitas elaboráronse en directo ante unha quincena de empresarios do sector, cociñeiros en activo e estudantes de hostalería e coas propostas perseguiuse facer cociña de vangarda con produtos tradicionais da provincia, amparados pola marca LugoSabe. Houbo vieira, pescada braseada e solombo, que se maridaron con godellos, brancos plurivarietales e mencías en barrica..
A masterclass foi «cociña de alto nivel, con produtos de aquí e exposta de xeito sinxelo para que os alumnos poidan incorporala nos seus negocios ou nas súas casas», explicaba Pablo Encabo, un dos encargados de supervisar a iniciativa, do grupo Inteligencia Visual. Encabo estivo na organización doutras masterclass que levaron a cabo en Chantada e outros puntos da provincia e explicou que cada unha delas fora diferente. «No caso da de Manuel Bistró quixemos traballar cunha cociña un pouco distinta, menos habitual e con materias primas de toda a provincia. Hai carne do interior, pero tamén marisco e peixe que chegan desde a nosa propia costa», comentou o coordinador.
E a idea funcionou. Manuel Fernández leva anos traballando coa cociña de vangarda na que se mesturan as materias primas de altísima calidade con novas elaboracións e presentacións e David Pascual coñece os viños de Algueira como a palma da súa man, así que entre os dous intentaron por todos os medios romper os clásicos e, por alterar, ata alteraron as maridaxes máis convencionais. «Estamos afeitos tomar o peixe cos brancos e a carne cos tintos e non sempre ten que ser aquí, hai que abrirse a novas alternativas e este tipo de clases son moi adecuadas para iso. O ideal sería ampliar estas clases ao público en xeral», apuntou Pascual.
Á xornada asistiu a deputada provincial Pilar García Porto, quen explicaba que para unha provincia que aspira a que unha das súas fontes de ingresos sexa o turismo e presume de gastronomía hai que buscar a forma de que eses dous conceptos funcionen en conxunto. No caso da Ribeira Sacra entra un terceiro factor na ecuación: o viño. «Temos que promocionar o que temos e formar aos nosos profesionais nese senso, iso é o que perseguimos coas propostas de LugO2», dixo.
Máis propostas para outono
A Deputación de Lugo prevé seguir coas masterclass no outono. Están planificadas varias para a Terra Chá e A Mariña e en todas seguirase a filosofía de promover os produtos da zona.
Ingredientes
Nas receitas de onte houbo queixo dunha firma monfortina, verduras ecolóxicas da Terra Cha, embutidos de porco celta do Incio, fresas de Monforte, viños de Algueira e os peixes procedían das lonxas da Mariña.
