Mentres no Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) situado na provincia de Ourense, se ultima un estudo sobre o xamón galego, para tipificalo e definir as condicións precisas para a súa curación e secado, o empresario lucense Manuel Núñez Aldegunde retoma a súa aposta polos xamóns e embutidos elaborados en Galicia e secados na nave situada á beira do hotel "Torre de Núñez", mercado por él fai 35 anos, cando decaeu a venda de xamóns por toda España.
Os xamóns sen pata de Galicia
Núñez relatou a GG que durante o "mili" en Zaragoza, xa levaba xamóns de Rábade, Vilalba e Sarria para vendelos na rúa pois descubriu que en Aragón había almacéns que só tiñan embutido galego polo seu gran prestixio naquel momento.
"Eu vendía pola rúa xamóns de Lugo e Ourense, logo, con 23 anos, abrín unha charcutería en Vigo, onde está agora o hotel Bahía, e comecei a estruturar un sistema de venda directa ao consumidor en toda España, en lugares como Valladolid, Palencia, Barcelona, Bilbao e Santander, e vendiamos unha burrada de xamóns cunha flotilla de nove camións", agregou.
O neto de xamoneiro chegou a vender 300.000 quilogramos de pezas galegas sen pata, cunha flota de camións que chegou a ser de 37 vehículos que chegaban directamente aos consumidores pois aparcaban en lugares públicos e con autorización para a venda directa.
"En Bilbao, puña o meu camión xusto diante del Corte Inglés, sempre con autorización, e tamén nunha praza na que había unha xamonería. O propietario denunciounos unha vez á Policía Local en canto abrimos a porta para verder, pero cando chegaron os axentes, démoslles a autorización para que lla ensinasen ao xamoneiro bilbaíno e disto fai máis de 40 anos", relatou Núñez.
Logo xurdiron as denominacións de orixe, como a salmantina de Guijuelo, cuxos produtores aprenderon tomando como referencia a elaboración e curación que se facían en Galicia, segundo o xerente do CTC Miguel Fernández.
Núñez recordou que o desprestixio dos xamóns galaicos foi paralelo á ambición dalgúns almacenistas e intermediarios que enganaban aos paisanos para que lles deixasen as súas pezas máis baratas. Así, facíanlles ver que tiñan "mosca" e empezaban a podrecer e para evitar isto, na seguinte matanza, nas casas se redobraba a ración de sal para o proceso de secado.
"O clima de Ourense e Lugo é idóneo para esa curación con cantidades normais de sal pero ao aumentar ese condimento, os xamóns si que perdían calidade así que desde entón comezou a pagarse moito menos por aqueles xamóns que eran galegos e encima vendíanse sen pata, fronte aos que se identificaban pola Pata Negra", narrou.
Outros teñen que construír o que Galicia xa ten de forma natural
En Guijuelo, Teruel e Segovia os produtores de xamón tiveron que escavar covas especiais para conseguir as condicións de temperatura e humidade ideais para o proceso de curación, mentres que en Galicia eses requisitos cúmprense de forma natural.
Núñez deixou de vender xamóns nos anos 80, cando todo o sector empresarial e o oficial deixaron de apostar por ese elaborado, e comprou un hotel fai 35 anos.
Buscando a resurrección do sector xamoneiro
Hai doce anos, Manuel Núñez decidiu "por capricho" demostrar aos seus fillos que a curación de xamóns segue sendo de primeira en Galicia.
"Neste momento temos xamóns incribles pois os porcos cébanse nas corredoiras e ao aire libre con patacas, millo e trigo e encima a carne é máis doce, eu creo que pola auga que temos e isto fai que incluso xamóns de fóra, sexan enviados aquí para terminar o proceso de curación", concretou.
A súa empresa elabora tamén butelos, chourizos sen aditivos, e acolle nas salas de secado e curación uns 50.000 quilogramos de xamón cada mes.
A empresa de Manuel Núñez, "Torre de Núñez", colabora co CTC na tipificación do xamón galego, e iniciar así o camiño cara a unha posible Indicación Xeográfica Protexida.
O sexto congreso mundial do xamón vén a Galicia
Na mesma senda, a empresa alimentaria con sede en Ourense "Coren", a Asociación de Produtores de Porco Celta (Asoporcel), o concello de Lugo e a fundación Feiras e Exposicións impulsan e patrocinan a organización do sexto Congreso Mundial do Xamón que se celebrará entre os días 28 e 30 de setembro de 2011 no Palacio de Feiras e Congresos de Lugo.
O comité organizador do congreso está presidido por Eduardo José Núñez Torrón que é ademais presidente da Cámara de Comercio de Lugo. Contará co respaldo científico da Universidade de Santiago (USC), a Universidade de Eduación a Distancia (UNED), a Fundación do Centro Tecnolóxico Agroalimentario de Lugo (CETAL) e o Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia (CTC), entre outros.
O primeiro Congreso Mundial do Xamón celebrouse en 2001 en Córdoba seguida en 2003 por Cáceres, a terceira edición en 2005 en Teruel, en Salamanca en 2007 e a anterior en Aracena (Huelva) en 2009.
Trátase dunha reunión de científicos de todo o mundo, técnicos, industriais, produtores e comercializadores, que porán en común as últimas investigacións relacionadas co xamón.
